Guide d’achat de machines à glaçons commerciales

Lorsque la chaleur s'intensifie alors qu'un restaurant atteint sa période de pointe, le personnel de réception et d'arrière-salle doit rester au frais.

Et il n’y a rien de plus frais (littéralement) dans un restaurant que de la glace ! Élément essentiel pour offrir un excellent service, un restaurant a non seulement besoin d’une machine à glaçons fonctionnelle, mais doit également disposer d’une machine à glaçons la mieux adaptée aux exigences.

Cependant, toutes les machines à glaçons commerciales ne sont pas identiques, nous sommes donc là pour détailler les différents types d'unités – et les différents types de glace – afin que vous puissiez être aussi informé que possible lors de l'achat d'une machine à glaçons pour votre entreprise.

Pourquoi avez-vous besoin d'une machine à glaçons commerciale

À moins que vous ne prévoyiez de servir seulement 10 invités par jour, le simple fait d'utiliser des bacs à glaçons de style résidentiel dans le congélateur ne fonctionnera pas. Une machine à glaçons est indispensable pour répondre aux demandes quotidiennes de glace des restaurants.

Ils offrent aux restaurants la possibilité de proposer des styles de glace allant au-delà d'un cube standard et assurent une cohérence dans la taille et la structure de chaque morceau individuel.

Les systèmes de filtration de l'eau signifient également que vous recherchez une glace plus propre, ce qui se traduit par un meilleur produit dans chaque boisson froide que vous servez.

Styles de machines à glace

Tête de machine modulaire/à glace

Produit généralement la plus grande quantité quotidienne de glace (250 à 1 000 livres par jour), mais il ne s'agit strictement que d'une machine à glaçons : elle doit être utilisée (et est souvent placée) au-dessus d'un bac ou d'un distributeur de glace séparé.

Machines à glace autonomes

Procurez-vous une machine capable de faire les deux ! Ces unités produisent environ 350 lb de glace par jour et, selon la taille, vous pouvez placer ces unités sous un comptoir de bar/cuisine ou les stocker dans un espace entièrement différent.

Machine à glaçons/distributeur combiné

Généralement mieux adaptée aux restaurants à service rapide, la machine à glaçons et le distributeur combinés créent et distribuent la glace directement à partir de la même unité. Ils peuvent produire jusqu'à 400 lb de glace par jour et sont conçus pour un usage fréquent.

Choisir où placer votre machine à glaçons

Avoir une unité de fabrication de glace de premier ordre n’est qu’une partie de l’équation : l’endroit où vous décidez de localiser votre source de glace (et le nombre d’unités dont vous disposez) est tout aussi important.

L'immobilier devant la maison est crucial, donc une unité autonome de plus grande taille ou une unité modulaire + bac sera probablement placée quelque part dans la cuisine, ou dans une zone de stockage non visible pour vos invités.

Ou, peut-être, vous pouvez avoir une petite unité derrière votre bar (pour un accès rapide au bar ou une glace spécialisée), ainsi qu'une machine plus grande à l'arrière.

Pour une efficacité maximale, vous souhaitez que la machine soit facilement accessible à votre personnel. Si vous possédez un établissement à plusieurs étages, essayez de maintenir la machine à glace au même niveau que votre service. Demander au personnel de transporter de la glace dans les escaliers est terriblement inefficace, en particulier pendant les périodes très fréquentées.

Il y a d’autres considérations à prendre en compte lors du choix de l’emplacement de votre machine à glaçons. Toutes les machines à glaçons doivent avoir accès à un drain. et accès à une conduite d'eau avec un robinet d'arrêt. Les unités refroidies à l'eau nécessitent deux conduites d'eau. Enfin, l'accès au pouvoir. La plupart des modèles sont équipés d'une tension standard de 110 V, mais reportez-vous aux spécifications du fabricant pour confirmer les exigences.

De quelle(s) taille(s) de machine à glace ai-je besoin ?

« Plus c'est gros, mieux c'est » ne s'applique pas nécessairement aux machines à glace. Avoir un appareil qui contient et produit plus de glace que vous n’en utilisez entraîne une accumulation de glace stagnante au fond de votre bac, ce qui, avec le temps, peut attirer des bactéries et d’autres facteurs réduisant le goût.

D’un autre côté, procurez-vous une machine trop petite et vous manquerez constamment de glace aux heures les plus chargées – pas de bueno.

La fréquence à laquelle vous avez besoin de glace est également un facteur à prendre en compte. La production des machines à glaçons représente la quantité totale de glace (en poids) qu’elles produisent en 24 heures. Cela signifie que si vous videz toute la glace juste avant le service du dîner, un autre lot complet ne sera pas prêt avant 24 heures.

Gardez également à l’esprit que la production et la capacité sont deux choses différentes. La production correspond à la quantité de glace produite en 24 heures et la capacité correspond à la quantité totale de glace pouvant être stockée dans le bac de stockage de glace.

Deux unités plus petites pourraient être une meilleure option pour certains bars et cuisines commerciales, car l'utilisation peut être échelonnée sur les heures de service afin de ne jamais en manquer complètement.

Faites quelques calculs rapides pour déterminer la quantité de glace que vous prévoyez utiliser quotidiennement, en vous basant sur ces moyennes générales de consommation :

Restaurant standard : 1,5 lb de glace par personne.
Bar à cocktails et restaurants self-service : 3 lbs/personne.
Verres à eau (pour servir l'eau du robinet) : 6 oz par verre de 12 oz.
Restaurants à service rapide : 5 oz par tasse de 7 à 10 oz 8 oz par tasse de 12 à 16 oz 12 oz par tasse de 18 à 24 oz
Présentoirs d'aliments (tels que fruits de mer frais, comptoirs de charcuterie ou présentoirs de boissons réfrigérées) : 30 lb par pied cube d'espace d'affichage.

La capacité des bacs de stockage de glace doit également être prise en compte.

Types de glace

Toutes les glaces ne sont pas égales. Il existe un certain nombre de formes et de styles de glace différents que les sites utilisent, tous avec des applications différentes (mais pratiques).

Cube complet

Principalement destiné aux boissons et aux sacs de glace, les cubes de glace complets ont la plus grande taille et la plus grande épaisseur, ce qui signifie que la glace fond plus lentement. Cela permet aux boissons de refroidir rapidement ET d'entraîner moins de dilution des boissons.

Demi-cube

Semblable à un cube complet, mais plus petit ! Une surface plus petite de chaque cube permet à la glace d'être plus serrée. Cela permet un meilleur déplacement de la boisson, mais la refroidit néanmoins rapidement et minimise la quantité de dilution car il y a moins de glace dans le verre.

Croissant

Plats d’un côté et en forme de demi-lune de l’autre, les cubes en croissant ont une forme plus cohérente car ils sont moins susceptibles de s’ébrécher dans une machine. Ils sont moins susceptibles d'être collés ensemble, ce qui les rend efficaces pour les verser dans un verre, et ils s'emboîtent encore mieux que des demi-cubes - et un meilleur déplacement des boissons signifie moins de liquide nécessaire pour remplir réellement chaque verre.

Pépite

Également connue sous le nom de « glace perlée », elle fond lentement mais est également plus douce et plus facile à mâcher que les cubes. Les pépites de glace sont préférées dans les smoothies et les boissons mélangées, mais fonctionnent également très bien pour les QSR et les restaurants familiaux.

Floconné

Également connue sous le nom de « glace pilée », il s’agit de glace formée de très petits éclats non uniformes. En petites quantités, il fondra rapidement, mais lorsqu'il est emballé (comme de la neige), il est idéal pour les présentations d'aliments et de boissons. La glace écaillée convient également très bien aux boissons mélangées et aux smoothies, ou aux cocktails tels que les Juleps.

Choisir une unité de condensation de machine

Les machines à glaçons fonctionnent sans arrêt tout au long de la journée, nécessitant un condenseur pour l'empêcher de surchauffer, ce qui est le contraire de ce que vous souhaitez lorsque vous faites de la glace.

Il existe trois types prédominants d’unités de condensation pour machines à glace :

Air conditionné

Le type le plus courant de machines à glaçons commerciales, elles utilisent des ventilateurs pour pousser l'air à travers la machine, évitant ainsi une consommation d'eau supplémentaire. Les condenseurs refroidis par air sont également les plus économes en énergie, bien que vous ayez besoin d'au moins 6 pouces d'espace libre autour des zones d'entrée et de sortie d'air.

Refroidi à l'eau

Si vous n'avez pas d'espace pour une unité refroidie par air, les machines à glace refroidies à l'eau utilisent de l'eau froide au lieu d'un ventilateur pour garder la machine froide. Cela augmente considérablement votre consommation d'eau, mais est préférable si votre machine à glace est installée dans un espace généralement chaud ou dans une zone remplie d'air plus sale.

Refroidi à distance

Le condenseur se trouve à un endroit différent (généralement à l’extérieur) de celui de la machine à glace, éliminant ainsi l’excès de chaleur et le bruit de l’intérieur du restaurant. Cependant, cette installation est généralement plus coûteuse et nécessitera plus de soins et de maintenance, car les conduites de réfrigérant parcourent une plus longue distance.

Accessoires pour machines à glaçons

Avoir une machine à glace opérationnelle, c'est bien, mais comment la nettoyer et comment acheminer la glace de la machine là où elle doit être ?

Cuillères à glace

Les cuillères à glace en acier inoxydable ou en aluminium sont plus robustes mais peuvent refroidir assez rapidement, vous pouvez donc également opter pour une cuillère en plastique solide. Assurez-vous d'avoir un étui/support pour la pelle, afin de ne pas la laisser traîner n'importe où : elle est insalubre ET elle peut se perdre.

Seaux/bacs à glace

Visez les seaux dotés d'une bélière d'étude, mais essayez d'obtenir quelque chose de léger : les seaux remplis de glace peuvent devenir très lourds !

Filtration de l'eau

La qualité de l'eau détermine la qualité de la glace. L'utilisation d'un système de filtration d'eau peut éliminer les minéraux et autres contaminants, produisant une glace avec une meilleure clarté et un meilleur goût. Les filtres minimisent également l'accumulation de ces contaminants dans les tubes et les éléments de la machine, maximisant ainsi l'efficacité.

Les fournitures de nettoyage

Les levures, les bactéries et les algues peuvent s'accumuler dans les crevasses humides des machines, ce qui peut contaminer votre glace. Assurez-vous d'avoir un programme régulier et des produits de nettoyage appropriés à portée de main, notamment des brosses à récurer , des seaux et des chiffons .

Avoir la meilleure glace – et la bonne configuration de machine à glace – permettra non seulement de servir un meilleur produit à vos invités, mais également d'accroître l'efficacité, de meilleures marges et plus d'argent sur les résultats de votre entreprise !

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Écrit par Jared Hochman

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