Guide de cuisson à induction commerciale : économisez du temps et de l'argent

La cuisson par induction n’est pas une nouvelle technologie. Les premières cuisinières à induction sont arrivées sur le marché dans les années 1970, mais ce n'est que maintenant qu'elles gagnent en popularité en Amérique du Nord auprès des professionnels et du grand public.

Les premiers modèles étaient assez chers, ce qui peut expliquer pourquoi la cuisson par induction a mis si longtemps à s'imposer.

Depuis lors, les prix ont chuté à des niveaux abordables, c’est donc le bon moment pour examiner de plus près cette alternative fascinante aux cuisinières à gaz et électriques.

Qu'est-ce que la cuisson par induction ?

Avec une cuisinière à gaz ou électrique conventionnelle, la poêle est chauffée par le bas par une source de chaleur – flammes à gaz ou élément électrique. Avec la cuisson à induction, il n'y a pas de source de chaleur – ou plutôt, c'est la poêle qui est la source de chaleur ! Hormis cette différence radicale, la cuisson par induction est exactement la même que la cuisson avec tout autre mode de cuisson.

Comment fonctionne la cuisson par induction ?

Sous la surface lisse du poêle se trouve une bobine de fil de cuivre. Un courant alternatif traversant la bobine crée un champ magnétique d'énergie. Lorsque ce champ traverse un récipient de cuisson compatible, il crée une résistance magnétique qui chauffe le récipient. Retirez le récipient et la source de chaleur est coupée.

Pourquoi la cuisson à induction est-elle un choix judicieux pour les cuisines professionnelles ?

La cuisson à induction présente tellement d’avantages pour les cuisines commerciales que la raison pour laquelle elle n’a pas pris son envol plus rapidement reste un mystère. Considérant le conservatisme inné de la communauté culinaire ? Cela semble être le choix logique.

Sûr

Il n'y a pas de flammes ni de surfaces de cuisson chaudes susceptibles de provoquer de graves brûlures et lorsque la casserole est retirée, aucune chaleur n'est produite. La surface restera chaude pendant un certain temps grâce à la chaleur résiduelle transférée de la poêle, mais elle refroidira rapidement. La seule chose qui est vraiment chaude, c'est la poêle et les aliments qui y cuisent.

Rapide

Le temps, c'est de l'argent et les cuisines commerciales ont besoin des deux. Par rapport au gaz et à l’électricité, les cuisinières à induction surpassent largement les deux en termes de vitesse. L'eau qui prendrait huit minutes à bouillir avec du gaz, ou sept minutes avec de l'électricité, ne prend que quatre minutes sur une table de cuisson à induction. Oui, l’induction est deux fois plus rapide que le gaz !

Précis

Les niveaux de température peuvent être contrôlés de manière très précise, de la chaleur à peine chaude à la chaleur maximale et tout le reste. Certaines cuisinières à induction commerciales ont des réglages de puissance allant de 1 à 100. Cette sensibilité aux réglages de chaleur permet une précision et une exactitude extrêmes, exactement ce dont vous avez besoin pour tempérer le chocolat, par exemple.

Efficace

Les cuisinières à induction sont efficaces à 90 %, ce qui signifie que 90 % de l'énergie que vous payez est transformée en chaleur utilisable. Comparez cela à environ 75 pour cent d’efficacité énergétique pour l’électricité et à une faible efficacité énergétique de 40 pour cent pour le gaz.

Un effet secondaire bienvenu est que plus l’énergie consacrée à la cuisson des aliments est importante, moins la chaleur s’échappe dans la cuisine, réduisant ainsi le besoin de ventilation et augmentant le niveau de confort de ceux qui travaillent aux fourneaux. Ou, pour le dire autrement, si vous ne supportez pas la chaleur, une cuisinière à induction pourrait être votre solution !

Facile à nettoyer

Nettoyer les tables de cuisson est une corvée que personne n’apprécie. Comme une surface de cuisson à induction ne chauffe pas, vous n'aurez pas à nettoyer les déversements et les éclaboussures cuites. La plupart des tables de cuisson à induction sont fabriquées à partir d’un matériau vitrocéramique facile à essuyer.

Facile à installer

À l'exception des modèles robustes, il suffit d'avoir un comptoir pratique et une prise électrique et vous êtes prêt à partir.

Portable

Parce que les unités à induction peuvent être déplacées si facilement, elles sont parfaites pour créer une station de cuisson pour des démonstrations culinaires, dans des écoles culinaires ou pour des salons professionnels et grand public, ou simplement pour ajouter une capacité de production en cuisine partout et quand cela est nécessaire. Sans flamme nue ni exigence de ventilation, les unités à induction ne seront pas non plus en infraction avec les réglementations en matière d'incendie.

Quels types d’équipements commerciaux sont disponibles en induction ?

Dans une cuisine commerciale, vous disposez d’une grande flexibilité lorsqu’il s’agit de choisir des unités à induction. Vous pouvez compléter votre équipement conventionnel avec une plaque chauffante à un seul brûleur pouvant être installée sur n'importe quel comptoir.

En montant, vous pouvez opter pour un double brûleur, dans une configuration côte à côte ou avant-arrière.

Les unités encastrables sont des tables de cuisson encastrées qui affleurent presque le comptoir.

Il existe également des unités autonomes qui ressemblent beaucoup à une cuisinière conventionnelle. Ceux-ci peuvent avoir quatre, six brûleurs ou plus avec des commandes individuelles par rapport à un four conventionnel.

Les modèles plus robustes peuvent nécessiter une prise triphasée, alors assurez-vous de vérifier avant d'acheter.

Des réchauffeurs et des réchauffeurs sont également disponibles avec chaleur par induction.

Types d'ustensiles de cuisine adaptés à la cuisson à induction ?

L’une des raisons pour lesquelles la cuisson par induction a mis du temps à se développer ici est peut-être l’idée fausse selon laquelle vous devez acheter un tout nouvel ensemble d’ustensiles de cuisine prêts à l’induction. Cela dépend du matériau dont est fait votre batterie de cuisine ; n’importe quel métal ferreux – acier inoxydable, acier au carbone et fonte – fonctionnera.

Pour savoir si votre batterie de cuisine est compatible induction, vérifiez si un aimant colle au socle. Si c’est le cas, il n’est pas nécessaire d’en acheter un nouveau.

En pratique, seuls l’aluminium et le cuivre massifs ne fonctionnent pas avec l’induction. Même dans ce cas, il existe une solution de contournement. Vous pouvez acheter ce qu'on appelle un disque prêt pour l'induction, un disque en matériau ferreux placé sur la table de cuisson et sous la casserole non conductrice en cuivre ou en aluminium. Le disque chauffe et chauffe ainsi la poêle. Ce n’est pas une solution parfaite mais une autre option.

Ajustements des recettes lors du passage à l'induction

Une fois que vous vous serez habitué aux commandes – pas difficiles – le plus gros ajustement aux recettes ou aux techniques lors du passage à l’induction sera le temps.

Pendant que vous vous habituez à cuisiner avec l'induction, nous vous recommandons également que si vous voyez l'instruction de cuisson « à pleine chaleur » dans une recette, il serait prudent de commencer à peut-être 75 % de puissance avec l'induction – une chaleur de 100 % peut être assez féroce.

FAQ sur la cuisson par induction

L'utilisation d'une cuisinière à induction est-elle différente de la cuisson au gaz ou à l'électricité ?

Non, contrairement à la cuisine au four à micro-ondes, aucune nouvelle technique ou compétence n’est nécessaire. Vous pouvez faire sauter, bouillir, griller et même cuire sous pression sur une cuisinière à induction exactement comme vous le feriez avec du gaz ou de l'électricité.

Les tables de cuisson à induction sont-elles sûres ?

Oui, car la surface de cuisson ne devient jamais très chaude, seulement la poêle. La surface retiendra un peu de chaleur provenant de la poêle, mais celle-ci refroidira rapidement.

Mes casseroles doivent-elles avoir la même taille que la surface de cuisson sur les tables de cuisson à induction ?

Non, ce n'est pas le cas, mais les très petites et très grandes casseroles ne chaufferont pas aussi efficacement que les casseroles dans la plage normale de 8 à 12 pouces.

Le champ d’induction est-il mauvais pour ma santé ?

Les signaux radio basse fréquence qui induisent des courants dans la casserole diminuent jusqu'à néant à des distances de quelques pouces à environ un pied de la source. Vous ne serez pas suffisamment proche de l’unité d’induction pour absorber un quelconque rayonnement.

Mes casseroles et poêles fonctionneront-elles sur une table de cuisson à induction ?

Oui, si votre batterie de cuisine contient du fer. Découvrez-le en voyant si un aimant colle au fond de vos casseroles et poêles. L'acier inoxydable, l'acier au carbone et la fonte sont tous compatibles avec l'induction. L’aluminium et le cuivre ne le sont pas.

Les ustensiles de cuisine compatibles avec l'induction sont souvent marqués d'un symbole sur le fond. Le symbole ressemble à quatre boucles de fil.

Puis-je utiliser mon wok sur une table de cuisson à induction ?

Les woks peuvent poser problème. Les woks normaux ont un fond arrondi, de sorte que seule une très petite zone entre en contact avec la table de cuisson, ce qui signifie qu'ils ne chauffent pas efficacement. Heureusement, il existe de nombreux woks sur le marché avec un fond partiellement plat spécialement conçu pour une utilisation à induction.

Ai-je besoin d’une prise de courant spéciale ?

Pas nécessairement. La plupart des tables de cuisson portatives sont compatibles avec les prises standard de 120 V. Cependant, les grandes unités peuvent nécessiter un câblage dur.

Les tables de cuisson à induction sont-elles faciles à nettoyer ?

Oui. Les cuisinières à induction n'ont pas tous les coins et recoins d'une cuisinière à gaz ou à serpentin électrique, il suffit de les essuyer avec un chiffon doux et humide. Vous pouvez même éviter les rayures causées par les ustensiles de cuisine en fonte rugueuse en plaçant du papier sulfurisé entre la surface de la table de cuisson et la poêle.

Les tables de cuisson à induction sont-elles économes en énergie ?

La cuisson à induction utilise environ 90 pour cent de l'énergie électrique disponible pour faire la cuisson proprement dite, contre 75 pour cent pour les cuisinières électriques conventionnelles, et un surprenant faible 40 pour cent pour les cuisinières à gaz. Alors oui, ils sont très économes en énergie, ce qui permet d’économiser de l’argent et de préserver l’environnement.

Manger des aliments cuits à induction est-il mauvais pour ma santé ?

Les aliments cuits sur la chaleur par induction sont les mêmes à tous égards que les aliments cuits au gaz ou à l’électricité. C'est ce que vous mettez dans la poêle qui la rend saine (ou non), et non la source de chaleur.

Écrit par Charles Bruce-Thompson