Guide d'achat de vaisselle pour services alimentaires

Comment choisir la meilleure vaisselle pour votre entreprise de restauration

Chaque plat que vous proposez à un client fait partie de votre histoire. Oui, vous servez la nourriture, mais la vaisselle - ce sur quoi la nourriture est présentée (ou dans laquelle) aide à planter le décor. Avec autant de choix disponibles, comment choisir la bonne vaisselle pour vos tables à manger ou vos bars ?

Lors du choix de votre vaisselle, chaque opération doit prendre en compte les facteurs de base suivants : budget, matériel, quantité et espace.

Il y a toujours un budget. Ne commencez pas à magasiner sans un. Cela n’a aucun sens de se languir d’un ensemble d’assiettes qui vous laissera dans le rouge pendant des années.

Le matériau préféré dépend de votre exploitation. Que voulez-vous que votre vaisselle fasse pour vous ? Présenter un menu Prix Fixe 6 services, petit-déjeuner toute la journée, être responsable de servir en toute sécurité une famille de 4 personnes sur une terrasse ou livrer le déjeuner à 300 enfants d'école primaire chaque jour. Que diriez-vous de faire vos valises et de vous déplacer sur place pour un événement traiteur ou pour un dîner d'occasion spéciale ?

Passer à plusieurs reprises dans un lave-vaisselle commercial fait également partie de la considération matérielle. Les accents métalliques qui peuvent être attrayants pour vos assiettes à dessert ne vont peut-être pas au lave-vaisselle et souhaitez-vous laver et désinfecter la vaisselle à la main pendant un service chargé ?

La quantité d'espace dont vous disposez - devant et derrière la maison - est un facteur clé pour déterminer la taille des pièces de vaisselle qui convient le mieux à votre entreprise.

Budget vaisselle

La vaisselle est une dépense nécessaire mais sans fin pour toute entreprise de restauration. Oui, votre investissement initial sera le plus important, mais il est inévitable que vous en ayez besoin de plus. Quelle que soit la prudence de votre personnel, la vaisselle risque de tomber, de se cogner, de se casser ou d'être endommagée. Peut-être agrandissez-vous votre salle à manger ou ajoutez-vous un patio. Ou encore, les modifications apportées à votre offre de menu nécessitent de nouveaux plats.

Il existe une large gamme d’options du point de vue du dollar. Généralement basé sur le type de matériau dont est faite la vaisselle. Nous expliquerons d’abord la différence entre les matériaux, puis comparerons en fonction du coût.

Matériaux de vaisselle

Vaisselle en porcelaine tendre

Un choix classique. La porcelaine tendre offre au chef une toile vierge. Son apparence délicate convient à merveille à un établissement gastronomique. Mais ne vous laissez pas tromper par son apparence délicate, la porcelaine tendre est une matière solide. Il est vitrifié, ce qui signifie que les pièces sont chauffées au point de devenir impénétrables à l'eau et aux bactéries et donc hygiéniques et adaptées à une utilisation dans la restauration, au lave-vaisselle et au micro-ondes.

Une teneur élevée en alumine dans la porcelaine offre une résistance accrue et une résistance aux éclats ou à la casse, créant ainsi un produit final durable. La porcelaine tendre est un type de porcelaine traditionnellement fabriquée à partir de cendres d’os d’animaux. N'oubliez pas d'éviter si vous dirigez une opération végétalienne.

Chine et vaisselle en porcelaine fine

Un type de porcelaine, de porcelaine et de porcelaine fine, est fabriqué à partir d'une argile vitrifiée pour produire une poterie non poreuse. Il peut être moulé dans de nombreuses formes et textures différentes, mais ne contient pas de cendre d'os. Moins chère que la porcelaine tendre, mais offrant néanmoins une durabilité tout en allant au lave-vaisselle et au micro-ondes, la porcelaine fine est un choix pour de nombreux restaurants et cafés.

Vaisselle en porcelaine

La porcelaine est une poterie non poreuse fabriquée à partir d’une combinaison de feldspath, de quartz et de kaolin. La vaisselle en porcelaine est plus lourde que la porcelaine et, même si elle est moins chère, elle est plus susceptible de s'écailler et de se casser et peut donc nécessiter un remplacement plus fréquent.

REMARQUE : Chine ou porcelaine sont des mots parfois utilisés de manière interchangeable. Le processus de fabrication légèrement différent de la porcelaine en fait l’option la plus abordable des deux.

Vaisselle en grès

Le grès offre aux acheteurs une variété un peu plus artistique de finitions et de vernis que la porcelaine. Avec plus de couleurs parmi lesquelles choisir, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité aux côtés des sucs gastriques et créer l'ambiance de votre table. C'est une excellente option pour la vaisselle décontractée, il peut passer au micro-ondes et va au lave-vaisselle. De nombreux opérateurs aiment mélanger et assortir le grès ; une assiette à salade rustique qui contraste avec la vaisselle en porcelaine blanche unie.

Le grès est constitué d'une expansion d'argile, de pierre et de silex, ce qui rend chaque pièce unique et est apprécié pour sa robustesse et sa simplicité de fabrication. Le grès n'est que partiellement vitrifié, ce qui signifie que vous devrez éviter de le tremper dans l'eau. En raison de sa nature plus poreuse, des durées plus longues dans l’eau peuvent entraîner des éclats et des cassures. Le grès est à base d'argile et plus lourd que la porcelaine, mais il est moins susceptible de se rayer.

Vaisselle en faïence

La faïence est assez rustique ; la terre cuite est un exemple de ce style. C’est l’une des options de vaisselle les moins chères mais les moins durables. Les pièces sont poreuses et doivent être émaillées pour être imperméables. Les pièces de faïence doivent être lavées à la main uniquement et doivent être complètement séchées avant d'être rangées. Tout défaut dans le vitrage pourrait offrir un endroit potentiel à l’accumulation de bactéries s’il est stocké humide.

Vaisselle en mélamine

La mélamine est un composé à base d'azote utilisé pour fabriquer de la vaisselle en plastique. Les pièces en mélamine sont incroyablement durables, légères, parfaites pour les réceptions intérieures et extérieures et sont disponibles dans une multitude de couleurs et de motifs. Les assiettes en mélamine sont résistantes aux taches et aux rayures et constituent un excellent choix pour les restaurants décontractés et au rythme rapide.

Les styles, formes, couleurs et textures de la sélection actuelle de mélamine ont élevé ce choix de vaisselle vers une plus grande variété d'établissements de restauration, car de nombreux fabricants produisent des substituts convaincants à la mélamine pour le bois, l'ardoise et même le grès.

Certaines inquiétudes ont été soulevées concernant l'utilisation de mélamine dans la vaisselle. Les gens veulent savoir : est-ce sécuritaire ? Selon les tests de la FDA, la réponse courte est oui, c'est sûr. Cependant, il est recommandé de ne pas mettre les plastiques au micro-ondes, sauf indication contraire.

Vaisselle en verre

Il existe deux types de verre utilisés pour fabriquer de la vaisselle. Le verre trempé est le processus par lequel le produit est chauffé à une température élevée puis plongé rapidement à une température basse. Cela rend le verre plus solide et résistant aux éclats et aux fissures. Bien que peu coûteux, il peut être rayé ou gravé au fil du temps en cas d’utilisation répétée.

La vaisselle en verre vitrifié est cuite à haute température pour la rendre non poreuse et extrêmement durable. Passe au micro-ondes et au lave-vaisselle, ce type de vaisselle dure longtemps. Corelle est une marque résidentielle utilisant ce matériau.

Disponible dans de nombreuses couleurs, formes et textures.

Vaisselle en bambou

Les pièces de vaisselle en bambou sont d'excellentes options de service biodégradables, légères et respectueuses de l'environnement. Il existe des modèles jetables destinés à un usage unique, mais vous pouvez désormais facilement trouver des produits plus durables qui peuvent être lavés et réutilisés ; bien que leur durée de vie soit généralement estimée à moins d’un an. Ce type de vaisselle est une alternative robuste et adaptée aux enfants à la porcelaine ou au grès classique.

Le bambou est une ressource renouvelable et les styles à usage unique peuvent être jetés dans le composteur lorsque vous en avez terminé avec eux.

Ces produits sont faciles à empiler, à stocker et à transporter, ce qui constitue un énorme avantage pour les opérations de restauration/mobiles. La fibre de bambou est également connue pour avoir des propriétés antibactériennes, donc aucune accumulation bactérienne. Certaines marques proposent même des produits en bambou allant au lave-vaisselle.

Comparaison des caractéristiques de la vaisselle par matériaux

Matériel	Coût	Durabilité	Poids	Lave-vaisselle
Porcelaine osseuse	$$$$$	*****	**	Oui
Chine (Chine fine)	$$$$	****	***	Oui
Porcelaine	$$$	***	****	Oui
Grès	$$$	***	*****	Oui
Faïence	$$	**	****	Non
Mélamine	$$$	*****	*	ça dépend de la marque
Verre	$$$	***	***	Oui
Bambou	$$	**	*	ça dépend de la marque

Quantité – De quelle quantité de vaisselle ai-je besoin ?

La vaisselle commerciale est souvent emballée par douzaines et vendue en quantités minimales de commande. Une bonne règle de base est d’avoir 3 des pièces de vaisselle les plus populaires par siège. N'oubliez pas de prendre en compte toutes les pièces utilisées pour plusieurs éléments de menu et d'augmenter le nombre de pièces en conséquence.

Examinez les données de menu et de ventes pour vous assurer que votre approvisionnement en vaisselle répond à vos besoins pendant les heures de pointe. Tenez compte des temps de lavage, de séchage et de refroidissement pour éviter de stresser les assiettes et les bols en raison des fluctuations extrêmes de température.

Voici un tableau de référence pour vous aider à déterminer la quantité de chaque pièce de vaisselle dont vous avez besoin pour votre type d'entreprise de restauration. Le nombre est un facteur que vous pouvez utiliser pour déterminer le nombre de chaque pièce de vaisselle dont vous auriez besoin en fonction de votre opération.

# de sièges x facteur = # de pièces à commander

Par exemple : un restaurant familial de 100 places doit commander des assiettes, une assiette de 9" de diamètre convient bien à son fonctionnement. Le facteur du tableau ci-dessous est de 1,5.

100 places x 1,5 = 150 pièces

N'oubliez pas que les tailles des emballages diffèrent selon les fabricants, mais sont généralement vendues par douzaine, alors commandez à la douzaine la plus proche. 150 pièces = 13 DZ.

Facteurs de commande de vaisselle

TYPE D'ÉLÉMENT	TAILLE	OCCASIONNEL	GASTRONOMIE	BANQUET	RESTAURATION
Plaque - Côté	5 1/2" - 7"	1,5	2	6	2
Plaque - Côté	7 1/2" - 8"	1,5	2	-	2
Assiette - Dîner	8 1/2" - 9 1/2"	1,5	2	2	2
Assiette - Dîner	9 3/4" - 10"	1,5	3	2	1,5
Assiette - Dîner	10 1/4" +	2	2	-	2
Plateau - Accompagnement	7" - 10"	1	0,5	-	1
Plateau - Dîner	11" - 15"	1	1,5	0,5	1
Plaque de Service	-	1,5	1,5	-	1,5
Tasse à café/thé	-	3	3	2	2
Soucoupe	-	3	3	2	2
Tasse	-	3	3	2	2
Bouillon	-	1	1,5	1,5	1,5
Plat de fruits	4 1/4" - 5"	2	3	6	2.5
Plat de pamplemousse	6"	1	1	1,25	1
Bol	4"-7"	1	1	0,5	1
Bol à rebord	8" - 9/14"	0,5	0,5	-	0,5
Cafetière/Théière	-	0,3	0,3	-	0,3
Crémier	3 onces	0,5	0,5	-	0,5

Tenez compte de votre espace lorsque vous choisissez les formes et les tailles de la vaisselle

Tailles des tableaux

Réfléchissez à la taille de votre table, de votre salle à manger et de votre terrasse, ainsi qu'à l'espace dont chaque assiette ou bol aura besoin. Si les plateaux de votre table sont plus petits, n'optez pas pour des assiettes principales surdimensionnées et ne courez pas le risque d'être encombré. Placez vos tables selon votre meilleur scénario, c'est-à-dire à quoi espérez-vous que vos tables soient pleines. Incluez toute la vaisselle, la verrerie, les couverts, les extras comme les corbeilles à pain, les porte-condiments, le sel et le poivre et les décorations. Y a-t-il de la place pour une assiette d'entrée, une assiette d'accompagnement (ajouts à la carte) et même une assiette supplémentaire avec des plats à partager pour chaque invité à cette table ? Utilisez des morceaux de parchemin ou de carton découpés pour voir comment tout s’emboîte.

Une assiette légèrement plus petite, même de 1 pouce de diamètre, pourrait faire une grande différence.

Espace de stockage

Déterminez la quantité d’espace de stockage dont vous disposez et s’il y a des problèmes de capacité de poids à prendre en compte dans les zones de stockage. Les piles de vaisselle de restaurant peuvent être extrêmement lourdes.

Si vous utilisez ou souhaitez utiliser des distributeurs d'assiettes ou des paniers à vaisselle, assurez-vous que votre sélection de vaisselle est adaptée.

Et les égouttoirs à vaisselle ? Votre sélection actuelle d'égouttoirs à vaisselle répond-elle aux besoins de votre vaisselle afin qu'ils soient correctement espacés pour réduire les chocs et les frottements pendant le nettoyage ? Combien d’assiettes ou de bols peuvent contenir un support ? L'espace est-il utilisé efficacement ou cela signifie-t-il plus de charges dans le lave-vaisselle ?

Toutes ces considérations apparemment simples peuvent vous faire économiser du temps et de l’argent si elles sont soigneusement réfléchies avant l’achat.

Envisagez des remplacements lors de la commande de vaisselle

Comprenez que vous devrez inévitablement remplacer les pièces de vaisselle. Évitez l’augmentation des coûts et les délais en disposant de nouveaux stocks supplémentaires. Commander à la dernière minute peut finir par vous coûter plus cher par pièce. Pensez à choisir un modèle populaire qui est toujours en stock. Choisissez des couleurs et/ou des motifs qui peuvent être utilisés de manière interchangeable avec plusieurs pièces sans affecter la « sensation » de votre établissement.

N'oubliez pas que si votre vaisselle est accompagnée d'une garantie, archivez-la avec des copies des reçus d'achat pour pouvoir vous y référer facilement.

Équilibrez l’aspect pratique – budget, matériel, quantité et espace – avec l’esthétique et embellissez vos tables.

Écrit par Breanne Baker

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