Comment gérer les allergies alimentaires dans la restauration

Kate aime la bonne nourriture et dîne souvent au restaurant pour affaires. Cependant, après une grave maladie, le haut dirigeant ne peut plus tolérer le gluten, les produits laitiers ou les noisettes (alias noisettes). Le personnel qui prend au sérieux ses préoccupations soigneusement exprimées gagne sa loyauté et un pourboire généreux. Lorsqu'elle n'est pas prise au sérieux, ce qui arrive souvent, elle a passé des minutes terrifiées à se demander si elle aurait besoin d'une ambulance alors que sa gorge se serrait et d'innombrables jours avec des crampes débilitantes.

Comme Kate, bon nombre des plus de trois millions de Canadiens souffrant d'allergies alimentaires aiment manger au restaurant et deviennent des habitués lorsqu'ils trouvent un restaurant en qui ils ont confiance. À mesure que le nombre de clients souffrant d’allergies graves augmente, il est temps d’élaborer un plan pour votre exploitation. Cela implique d'éduquer le personnel en salle et en salle sur les allergies, de savoir quoi faire en cas de réaction et de traiter les clients avec respect malgré vos opinions personnelles sur le sujet.

Allergies alimentaires – Les huit grands

N'importe quel aliment peut être un allergène. Les symptômes peuvent se développer rapidement et vont de l'urticaire, de l'enflure, de la toux et des crampes aux étourdissements, aux difficultés respiratoires et à une chute de la tension artérielle qui peuvent laisser la personne inconsciente et même mourir quelques minutes après un choc anaphylactique.

Les allergènes alimentaires suivants représentent 90 % des cas dans les restaurants. Ces ingrédients se cachent souvent dans des produits que vous ne pensez peut-être pas remettre en question. Santé Canada a également désigné les graines de sésame, la moutarde et les sulfites comme allergènes « prioritaires ».

Les intolérances alimentaires, même si elles ne mettent pas la vie en danger, peuvent néanmoins causer un inconfort considérable.

1. Produits laitiers

Une allergie au lait de vache peut toucher des personnes de tout âge. Les sources courantes sont le beurre, le fromage, le pudding, la crème sure et le chocolat. Pendant que vous y êtes, vérifiez l'étiquette de vos viandes pour le déjeuner. Si une personne est allergique aux protéines du lait de vache, non seulement le lactose, mais aussi les produits de chèvre, de bufflonne et de mouton sont également interdits. Et si votre chef finit des sauces ou du riz avec une touche de beurre ou beurre régulièrement du pain ou des petits pains, méfiez-vous, vous pourriez rendre quelqu'un très malade.

2 oeufs

Les blancs d'œufs contiennent des protéines qui peuvent déclencher une réaction allergique. Puisqu'il est impossible de séparer complètement les blancs des jaunes, évitez les pâtisseries, les pâtes aux œufs, la mayonnaise et la mousse d'un gin fizz ou d'un whisky sour. Votre pâtisserie a-t-elle été badigeonnée de dorure à l'œuf ?

3. Cacahuètes

Bien que dangereuses pour de nombreuses personnes allergiques, ces légumineuses souterraines apparaissent dans de nombreux produits transformés et cuits au four ainsi que dans les mélanges de noix et les plats africains, asiatiques et mexicains. Vérifiez les étiquettes des produits ; Si vous voyez « peut entrer en contact », ne servez pas cet aliment à toute personne allergique aux noix.

4. Noix

Les noix comprennent les amandes, les noix, les noix de cajou, les noisettes, les pistaches et la noix de coco. Les personnes allergiques à un type de noix peuvent également être allergiques à d’autres. Méfiez-vous des beurres de noix et du pesto. Vérifiez l'étiquette des céréales, des barres énergétiques et même du café aromatisé. L’utilisation d’huiles de noix peut également mettre en danger les clients. "Même un dessert coupé sur la même planche à découper qu'une noisette peut affecter ma capacité à respirer", explique Kate.

5. Poisson

La moitié des personnes allergiques à un type de poisson sont également allergiques à d’autres types. Les sources inattendues incluent la vinaigrette César, le pain de viande et la sauce Worcestershire (il existe une version végétalienne).

6. Coquillages

Les coquillages se répartissent en deux camps, les crustacés (crevettes, crabes, homards), qui provoquent les réactions les plus sévères, et les mollusques (moules, palourdes, huîtres, pétoncles). Les plats asiatiques contenant de la sauce de poisson peuvent également présenter un risque.

7. Soja

Les graines de soja (edamame, tofu, tempeh, sauce soja) et leur huile sont fréquemment utilisées dans les aliments transformés et dans les substituts de viande. Les sources surprises comprennent le thon en conserve, la viande transformée, les craquelins et la soupe en conserve.

8. Blé

Au cœur de l’intolérance au gluten, le blé se retrouve dans un nombre choquant de produits. Bien que le pain et la farine soient faciles à identifier, ajoutez à la liste le couscous, le farro, le boulgour, l'épeautre, les pâtes, « l'amidon modifié », le poisson frit, la viande transformée, l'orge et le seigle.

Kate se souvient avoir reçu du saumon sur un lit d'orge dans un restaurant gastronomique. Elle a expliqué au serveur pourquoi elle ne pouvait pas le manger et il lui a proposé d'en apporter un nouveau. Lorsqu’elle souleva le « nouveau » saumon, elle trouva des grains d’orge collés dessus.

«Ne me mentez pas et ne me traitez pas comme si je n'avais vraiment pas besoin d'un accommodement alimentaire», dit-elle. Même si elle a reçu le lendemain des excuses contrites de la direction, elle n'est jamais retournée dans aucun des restaurants du groupe.

La communication compte

• Assurez-vous que le personnel prend les demandes d'allergie au sérieux et connaît les conséquences potentielles.

• Décidez comment traiter les demandes et répondez aux questions depuis le premier contact jusqu'à ce que la nourriture soit servie. Chacun devrait connaître son rôle.

• Certains restaurants posent des questions sur les allergies lors de la confirmation de la réservation. Transmettez cette information à tout le personnel qui prépare, prépare, sert et livre la commande.

• À table, demandez s'il existe des allergies ou intolérances alimentaires dont vous devriez être conscient.

• Demandez au client plus d'informations sur son allergie avant de remplacer les ingrédients. Ne devinez pas et ne décidez pas à leur place.

• Les serveurs doivent bien connaître les éléments du menu, les ingrédients et les techniques de préparation.

• Offrez aux clients un accès facile aux informations sur les ingrédients et aux gestionnaires.

• Les menus doivent être clairement rédigés.

« S'il vous plaît, ne préparez pas un seul plat pour les « personnes à problèmes » », dit Kate. «Je n'apprécie pas qu'on me propose l'article végétalien, sans produits laitiers, sans noix et sans allergènes comme seule option. C'est offensant et j'ai l'impression qu'on me dit de partir.

• Tenez le client informé. Si une question se pose, sortez la bouteille ou le paquet et laissez-le décider s'il doit le manger.

• Ne présumez jamais que les personnes atteintes peuvent gérer « un petit peu » d'un allergène.

• Certains restaurants disposent d'un personnel d'étage dédié pour discuter des besoins d'hébergement du client. La même personne livre la nourriture à table pour se rassurer. "Il n'y a rien de plus embarrassant que de devoir crier ses besoins à travers la table", explique Kate, "ou de demander à l'expéditeur si la nourriture est préparée comme demandé, car il ne le saura pas."

• En cas de problème, le personnel doit savoir quoi faire et où trouver les numéros d'urgence.

• Désignez un membre du personnel qui restera avec le client jusqu'à l'arrivée des secours.

• Restez à jour avec les ressources professionnelles disponibles comme celles disponibles chez Allergies Alimentaires Canada .

Prévenir la contamination croisée

Pour prévenir une réaction allergique, il est essentiel de prévenir la contamination croisée. Une chapelure, des frites cuites dans la même huile que des plats panés ou même des hamburgers et des petits pains retournés sur le gril avec la même spatule peuvent rendre extrêmement malade une personne atteinte de la maladie coeliaque (un trouble du système immunitaire qui réagit au gluten).

• Conservez toutes les étiquettes d'ingrédients sur les produits alimentaires entrant dans votre cuisine et mettez-les à jour si nécessaire.

• Documenter et alerter le personnel de cuisine et les serveurs lorsqu'un repas sans allergène est commandé.

• Préparez d'abord ce repas en utilisant des ustensiles de cuisine et des ustensiles de service séparés.

• Ne remplacez pas les ingrédients.

• Lavez-vous souvent les mains.

• Lavez soigneusement tous les ustensiles, poêles et planches à découper avec du détergent à vaisselle et de l'eau chaude. Puis désinfectez. Utilisez un torchon séparé.

• Désinfectez les surfaces avant de ranger, de préparer ou de servir le repas.

• Ne pensez pas que retirer un article ajouté par accident ou le remettre sur la cuisinière ou dans la friteuse éliminera l'allergène, deux idées fausses courantes.

• Vérifiez les commandes en ligne avant qu'elles ne quittent la cuisine.

Conseils pour une cuisine sans allergènes

· Si possible, équipez une zone séparée d'équipements qui peuvent être facilement contaminés s'ils ne sont pas correctement nettoyés. Ceux-ci incluent des friteuses, des grills, des dessus plats, des trancheuses et des mélangeurs.

· Consultez le client si nécessaire sur les méthodes de préparation. Par exemple, poser du papier d'aluminium sur un gril utilisé pour la viande et le poisson avant de cuire leur steak.

· L'équipement à code couleur, des planches à découper aux récipients de stockage pour les produits lavés, aide à séparer les ingrédients afin que vous ne hachiez pas les cacahuètes sur la même planche que les légumes à salade.

· Pensez à une gamme d'ustensiles de cuisine violets, la couleur désignée pour une cuisine sans allergène.

· Les manches de couteaux colorés sont également utiles : vert pour les légumes frais, blanc pour les produits laitiers, jaune pour la volaille crue, rouge pour la viande crue et marron pour la cuite, bleu pour le poisson cru.

· Une assiette ou un bol de couleur différente peut également distinguer les repas hypoallergéniques, ou acheter des marqueurs alimentaires pour indiquer une manipulation particulière.

Faire un effort pour tenir compte des allergies et offrir au client une expérience agréable est bon pour les affaires. Répétez les affaires.

« Dans les bons endroits », explique Kate, « le personnel connaît mes besoins, les ingrédients contenus dans les plats et connaît les allergènes. Ils me font me sentir spécial, pas puni.

Écrit par Cynthia David