Guide d'achat de réchauds pour les cuisines commerciales

L’une des grandes joies du voyage est de séjourner dans un hôtel qui sert des repas sous forme de buffet. Dîner au restaurant devient une aventure car chaque soulèvement du couvercle du réchaud ou chaque passage à travers un couvercle en verre révèle une autre spécialité appétissante, chaude et prête à manger.

En coulisses, beaucoup de réflexion et de planification sont nécessaires à l’achat de cet équipement essentiel. Quel type de réchaud (taille, forme, style et matériau) est approprié pour chaque élément du menu ? Quel type de couvercle les clients préfèrent-ils et quel type de combustible convient le mieux à l'emplacement ?

Le réchaud lui-même, du verbe français chauffer (chauffer), est un engin simple conçu pour garder les aliments cuits au chaud. Il comprend traditionnellement un cadre, un couvercle et une casserole peu profonde remplie d'eau. Le cadre est perché sur des pieds ou repose sur un support ou une plate-forme avec de la place en dessous pour une source de chaleur. Que la chaleur provienne d'un bidon de combustible ou d'un élément, la vapeur montante qu'elle crée chauffe doucement le plat en acier inoxydable ou en céramique, ajouté juste avant le service, gardant les aliments au chaud, humides et sûrs jusqu'à ce que chaque invité ait été servi. Le couvercle permet de conserver la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit retirée par le personnel ou les invités.

Comme vous le verrez, il y a beaucoup de choses à prendre en compte pour trouver le réchaud ou la rangée de plats adaptée à votre exploitation, que vous dirigiez un restaurant de style buffet, un hôtel, une salle de banquet, une entreprise de restauration ou que vous aimiez simplement recevoir à la maison.

Formes et tailles des chafers

Rectangle

Le roi des réchauds et le plus polyvalent, un réchaud rectangulaire est généralement suffisamment long pour nécessiter deux ouvertures pour le carburant, assurant ainsi une répartition homogène de la chaleur. Il est couramment utilisé pour un plat principal ou pour de grandes portions de pâtes ou de légumes cuits. La plupart contiennent 8 à 9 litres (7,5 à 8,5 L) ou un plat à aliments pleine grandeur. Ou remplacez deux moules demi-taille et servez deux types d'entrées, d'accompagnements ou de desserts sous un seul couvercle.

ovale

Bien qu'il puisse contenir autant de nourriture qu'un chafer rectangulaire, un réchaud ovale a un look élégant et moderne qui ajoute de l'élégance à n'importe quelle table de buffet.

Rond

Les réchauds ronds sont généralement plus petits que les modèles rectangulaires ou ovales et contiennent entre 4 et 7 litres (3,8 à 6,6 L) de nourriture. Selon leur taille, ils sont appréciés pour les entrées, les accompagnements, les sauces et les desserts. Les chafers ronds ne nécessitent généralement qu’une seule source de combustible pour garder les aliments au chaud.

Carré

Les réchauds carrés sont beaucoup moins courants, peut-être parce que leur petite taille signifie un remplissage plus constant sur une ligne de buffet ou un bar de petit-déjeuner très fréquenté. Remplissez-le d'un plat d'accompagnement ou d'un apéritif et blottissez-vous parmi les plus gros chafers.

Les chafers demi-taille sont généralement carrés ou rectangulaires et contiennent 4 à 5 litres (3,8 à 4,7 L) d'un apéritif ou d'un plat d'accompagnement.

Soupe/Marmite

Ces cylindres profonds et ronds sont facilement reconnaissables sur la table du buffet et contiennent des flocons d'avoine au petit-déjeuner et de la soupe au dîner. Ils sont également idéaux pour le ragoût, le chili con carne, les sauces et autres sauces.

Types de couvercles et de couvercles pour réchauds

Décollage

Ce type de couvercle, plat ou en forme de dôme avec une poignée au centre, se soulève immédiatement, exposant les aliments en dessous. Pour un invité qui tente de soulever le couvercle d’une main tout en tenant une plaque chauffante de l’autre, cela peut entraîner des moments gênants. Avec un peu de chance, le restaurant aura acheté un support pour conserver le couvercle en toute sécurité pendant le service. Les couvercles relevables sont plus utiles lorsqu’ils sont manipulés par le personnel et non par les invités.

Articulé

Bien qu'il ressemble à un couvercle amovible, ce couvercle est fixé au chafer avec une charnière, ce qui facilite son ouverture et sa fermeture. Les charnières peuvent avoir des marches à 45 et 90 degrés.

Haut roulant

Les couvercles à rouleau ou les couvercles rétractables sont un rêve à utiliser. Une poignée à l'avant permet à l'invité d'ouvrir facilement le couvercle d'une seule main. Si nécessaire, un mécanisme de verrouillage maintient le couvercle ouvert pour le libre-service. Certains roll-tops s'ouvrent à 180 degrés pour un service recto-verso.

Dessus en verre

Un couvercle supérieur ou une fenêtre en verre offre aux serveurs et aux invités une vue dégagée sur les aliments à l'intérieur sans soulever le couvercle. Cela garde les aliments plus chauds, puisque le couvercle n'est pas constamment ouvert, et permet aux invités de choisir plus facilement leur repas.

Puissance du réchaud

Carburant

• Un réchaud classique utilise un ou deux petits bidons de combustible pour chauffer la casserole d'eau et garder les aliments au chaud pendant deux à six heures.
• Choisissez entre un gel ou un liquide à mèche inflammable, disponible en traditionnel ou en tige.
• Certaines canettes sont munies de couvercles à vis refermables. Tous sont pratiques, portables, peu coûteux et sûrs pour une utilisation à l’intérieur ou à l’extérieur.
• Pour un choix écologique, optez pour le carburant au propylène glycol, qui est biodégradable et ne contient aucun produit chimique nocif.
• Le combustible chauffant vous permet de vous installer n'importe où puisqu'il ne nécessite pas d'électricité.
• Les accessoires utiles incluent un support de carburant, qui maintient le bidon solidement en place, et un pare-vent pour protéger la flamme nue à l'extérieur.

Électrique

• Si les prises électriques sont nombreuses ou si vous avez besoin d'une source de chaleur pendant une longue période, envisagez un chauffe-eau électrique.
• Même s'il n'y a pas de flammes nues à craindre, assurez-vous que personne ne trébuche sur une rallonge.

Induction

• Un chauffe-induction, qui fonctionne sur la technologie électromagnétique, nécessite également l'accès à une prise électrique.
• Des plaques à induction spéciales peuvent être installées dans une ligne de buffet avec les réchauds à induction placés sur le dessus.
• En plus d'être extrêmement sûrs à utiliser, les réchauds à induction fournissent une chaleur constante et uniformément répartie tout en restant froids au toucher.

Options de finition et de garniture du réchaud

·•Les chafers en acier inoxydable 18/8 ou 18/10 dureront plus longtemps, retiendront mieux la chaleur et seront moins sensibles aux bosses et aux rayures que les matériaux plus fins.
• Une finition miroir brillante, bien qu'opulente, attire les empreintes digitales, nécessitant un coup régulier avec un chiffon en microfibre.
• Une finition satinée lisse ajoute un look cool et moderne sans brillance.
• Une finition mate est fonctionnelle et abordable.
• Un aspect cuivre martelé alvéolé ajoute chaleur et élégance à un dîner de mariage avec traiteur.
• Pour augmenter l'effet wow, choisissez une garniture en or brillant ou en laiton plus discret sur les poignées et les pieds ou une ligne de chrome poli autour du bord du chafer.
• Pour conserver aux réchauds leur aspect neuf et éviter les rayures, les traiteurs en particulier devraient investir dans des boîtes à réchauds rembourrées lorsqu'ils ont des considérations de stockage et de transport.

Écrit par Cynthia David

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