Guide d'achat de couteaux de chef et de cuisine

Caractéristiques à prendre en compte lors de l'achat de couteaux de chef et de cuisine

Un bon ensemble de couteaux, bien entretenu, vous apportera toute une vie de service et de satisfaction - comme il se doit, les couteaux ne sont pas bon marché.

Le couteau parfait est celui qui vous convient – ​​la sensation qu'il procure dans votre main – et qui fait le plus efficacement le travail pour lequel vous l'achetez : couper, trancher, désosser, etc.

Heureusement, il n’y a jamais eu un choix aussi large de styles, de formes et de matériaux différents. Notre guide d'achat de couteaux explique tout ce que vous devez savoir pour trancher et couper en dés.

Quels sont vos besoins en matière de couteaux ?

Demandez-vous d’abord : pour quelles tâches ai-je besoin de couteaux ? Allez-vous trancher du saumon fumé ? Ouvrir les huîtres ? Désosser des côtés de bœuf ? Fileter du poisson ? Une fois que vous aurez dressé une liste des tâches pour lesquelles vous avez besoin de vos couteaux, vous serez en mesure de décider exactement de quels couteaux vous aurez besoin.

Votre budget couteaux

Vous pouvez dépenser aussi peu – ou autant – que vous le souhaitez en couteaux. En règle générale, vous en avez pour votre argent. Il vaut mieux payer un peu plus pour quelques couteaux bien choisis plutôt que pour une grande collection de couteaux moins chers. Vous pouvez toujours ajouter à votre collection au fil du temps.

Matériaux de lame

Acier inoxydable

Les couteaux en acier inoxydable sont les plus populaires et les plus couramment disponibles. Ils sont assez faciles à entretenir et à stocker. Ils sont plus faciles à affûter que l’acier au carbone, mais le tranchant a tendance à s’émousser plus rapidement. Et ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle « acier inoxydable » : il résiste à la rouille et aux taches.

Acier Carbone

Ou plus précisément de l’acier « à haute teneur en carbone » ; tous les couteaux contiennent du carbone. Ceux-ci sont plus solides et conserveront un bord très tranchant plus longtemps que ceux en acier inoxydable. Par contre, l’acier à haute teneur en carbone est sujet aux taches et nécessite beaucoup plus de soins et d’entretien. Les lames à haute teneur en carbone sont également plus fragiles – elles peuvent s’écailler et se casser plus facilement – ​​que leurs homologues en acier inoxydable.

Acier inoxydable ou haute teneur en carbone ? L’un ou l’autre fera le travail. Tout dépend de vos préférences et priorités personnelles.

Céramique

Les couteaux en céramique sont des nouveautés sur le marché et présentent des avantages très certains. Ils sont légers et faciles à manipuler. Ils conservent leur avantage beaucoup plus longtemps que ceux fabriqués à partir de matériaux conventionnels. Enfin, ils ne tachent pas et ne rouillent pas.

Leur point faible est qu’ils sont fragiles : un traitement brutal peut les ébrécher ou les casser. Lorsqu’ils ont finalement besoin d’être affûtés, vous avez un réel problème entre vos mains – à moins que vous n’ayez une meule recouverte de poussière de diamant à portée de main.

Couteaux forgés ou estampés

Forgé

Un couteau forgé est fabriqué à partir d’une seule pièce d’acier qui a été traitée thermiquement et martelée.

Vous pouvez identifier un couteau forgé en regardant s'il y a une mitre – la jonction épaisse entre la lame du couteau et le manche. Ils auront également une soie, c'est la bande de métal qui traverse le manche, généralement fixée par des rivets.

Ces éléments, ainsi que le poids et l'épaisseur plus importants des lames forgées, rendent les couteaux forgés plus lourds que les couteaux estampés. Mais cela est compensé par une bonne répartition du poids et un bon équilibre. La mitre peut s'avérer très pratique pour empêcher vos doigts de glisser du manche à la lame,

Timbré

Un couteau estampé, comme son nom l'indique, est fabriqué en estampant une pièce d'acier dans une presse hydraulique ; il est ensuite traité thermiquement, meulé, poli et affûté.

Les couteaux estampés ont, jusqu'à récemment, été considérés comme un produit moins cher, mais de qualité inférieure. Ce n’est plus nécessairement le cas. Les couteaux estampés sont légers et flexibles, et ils ont tendance à être plus résistants aux éclats et aux cassures.

Il est vrai que de nombreux chefs préfèrent le poids et l'équilibre d'un couteau forgé, mais cela dépend de ce que vous recherchez. Essayez les deux types et voyez par vous-même.

Bords de lame

Il existe essentiellement trois types de tranchants de lame de couteau : droits, dentelés et festonnés. Tous trois sont utilisés à des fins nettement différentes.

Droit ou V

C'est le tranchant typique que vous trouverez sur la plupart des couteaux, comme sur un couteau de chef moyen. Juste deux côtés inclinés qui se terminent par la pointe de coupe.

Cranté

Une lame dentelée est peut-être plus proche d'une scie qu'un couteau, mais vous pouvez être sûr que vous en aurez besoin à un moment ou à un autre. Les pointes mordent dans l'objet et la surface de coupe entre les pointes effectue la coupe. Les couteaux dentelés sont mieux adaptés pour couper des aliments dont l'extérieur est plus dur et l'intérieur plus mou, comme le pain croustillant, les agrumes et les tomates.

Festonné

Les bords festonnés sont à l’opposé des bords dentelés. Avec les surfaces de coupe arrondies, arrondies à partir de la lame. Utilisés de la même manière que les bords dentelés, les couteaux à bords festonnés sont utilisés pour le pain et comme couteaux à trancher.

Granton

Ces couteaux ont des rainures évidées régulières appelées Grantons ou Kullens, qui s'étendent sur toute la longueur de la lame. Lorsque vous tranchez – pensez au jambon ou au concombre – ces creux permettent aux tranches de tomber proprement sans coller à la lame ni se déchirer. C'est le style de couteau que l'on voit le plus souvent utilisé pour trancher du saumon fumé, par exemple. Des Grantons ont également été ajoutés aux couteaux de chef et aux couteaux Santoku.

Formes et styles de couteaux :

À première vue, le choix entre différentes formes et tailles de lames peut sembler un peu intimidant. Mais cela dépend vraiment de l’utilisation du couteau. En pratique, un chef compétent pourrait utiliser un bon couteau de chef pour presque toutes les tâches imaginables en cuisine, mais utiliser le bon couteau pour le bon travail est plus facile, plus efficace et donnera de meilleurs résultats – pour moins d'effort.

Couteau du chef

Le cheval de bataille classique de la cuisine. La lame se courbe doucement du manche jusqu'à une pointe pointue. Cette courbe permet un mouvement de balancement pour hacher finement herbes et légumes.

Les longueurs de lame varient de 8 à 12 pouces ; assurez-vous de choisir celui avec lequel vous vous sentez complètement à l'aise et en confiance à mesure que la taille de la lame augmente, tout comme le poids.

Couteau tout usage

Un couteau utilitaire est une version plus petite et plus légère du couteau de chef, avec une lame de 5 à 7. Un touche-à-tout polyvalent.

Couteau à éplucher

Un petit couteau, avec une lame de 3 à 4 pouces. Indispensable pour éplucher les fruits et légumes et pour toutes ces tâches délicates et fastidieuses.

Couteau à désosser

Indispensable si vous envisagez de désosser les poulets ou de séparer la viande des os. Ceux-ci ont une lame de 5 à 7 pouces qui est plus fine et plus flexible qu'un couteau de chef, avec une pointe acérée.

Couteau à filet

Très similaire à un couteau à désosser – à peu près de la même taille et forme de lame – mais avec une lame fine et très flexible qui est mieux adaptée pour désosser et écorcher le poisson que le couteau à désosser à lame plus rigide.

Couteau à trancher

Couteau doté d'une lame longue et fine, généralement à pointe arrondie. Si vous souhaitez trancher des aliments comme des rôtis et des charcuteries ou du saumon fumé, en tranches fines et nettes, un couteau à trancher est essentiel.

Couteau Santoku

Les couteaux Santoku appartiennent à une catégorie à part. Ces couteaux japonais sont généralement un peu plus courts et plus légers qu'un couteau de chef de style occidental, avec une pointe distinctive : la fine lame se courbe jusqu'à la pointe selon un angle prononcé. Ces couteaux de style polyvalent peuvent être utilisés pour hacher, couper et émincer. Une alternative intéressante si vous recherchez un couteau passe-partout et plus léger qu'un couteau de chef.

Poignées de couteaux

Les manches de couteaux sont généralement fabriqués à partir de l’un des trois matériaux suivants : le bois, l’acier inoxydable et le plastique.

Pour des raisons de sécurité alimentaire, l’utilisation de couteaux à manche en bois n’est pas recommandée dans les établissements de restauration.

Les poignées en acier inoxydable sont extrêmement durables et faciles à nettoyer, cependant, la poignée peut devenir glissante (et donc dangereuse) dans des conditions humides.

Le plastique – il existe de nombreux types de plastique différents utilisés pour les manches de couteaux – est le matériau de manche le plus courant en raison de sa durabilité, de sa facilité de nettoyage et de son coût. Les poignées en plastique peuvent avoir une poignée texturée ou lisse et certaines ont une poignée antidérapante spécialement conçue. Certains fabricants proposent également une poignée considérée comme douce au toucher, qui présente un certain élasticité lorsqu'elle est utilisée pour réduire la fatigue des mains.

Des poignées à code couleur sont disponibles auprès de plusieurs fabricants et peuvent aider à minimiser la contamination croisée dans les cuisines très fréquentées.

Tant que le manche est résistant, confortable et donne un bon équilibre au couteau, vous aurez fait le bon choix.

Couteaux et lames spécialisés

Il existe certaines tâches qui nécessitent de couper, mais vous ne voudriez pas utiliser votre précieux couteau de cuisine. Vous aurez sans aucun doute besoin d'un cutter et d'une bonne paire de ciseaux de cuisine robustes. Les cisailles sont essentiellement des ciseaux conçus pour être utilisés en cuisine, très utiles pour couper des herbes, couper des os et des coquilles plus légers et une foule d'autres tâches.

Il existe de nombreux couteaux spécialisés dont vous pourriez avoir besoin en fonction de vos offres. Si des huîtres , des palourdes ou des pétoncles doivent figurer au menu, vous aurez besoin d'un couteau spécial (ou deux). La boucherie maison nécessitera des couteaux spécifiques.

Gardez-les bien aiguisés !

Pour compléter votre collection de couteaux, vous aurez également besoin d'un fusil à aiguiser . Choisissez judicieusement – ​​vous l’utiliserez beaucoup !

Et encore faut-il savoir comment et où ranger vos couteaux : vous ne pouvez pas simplement les jeter dans un tiroir. Deux des options les plus populaires seraient un bloc à couteaux ou une bande magnétique murale , mais il existe également des protège-couteaux et des étuis à couverts (également appelés rouleaux à couteaux).

Chaque cuisine commerciale a besoin d'une sélection de couteaux adaptés à son menu. D'un couteau de chef de 8 pouces à un couteau d'office à pointe pointue, sélectionner la bonne lame pour chaque tâche vous fera inévitablement gagner du temps et fournira des résultats de qualité - choisissez judicieusement et commencez à réduire votre liste de préparation.

Écrit par Charles Bruce-Thompson

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