Guide d'achat de chauffe-plats commerciaux de comptoir

Dans un restaurant, il est impossible de cuisiner chaque plat sur commande. Même le chef le plus exigeant à la pince à épiler prépare au moins certains éléments d'un plat bien avant qu'un invité ne mette les pieds dans la salle à manger. Mais qu'il s'agisse d'une soupe copieuse, d'une sauce délicate ou d'une pizza rapide, chaque morceau doit être conservé à la température qui préservera au mieux ses saveurs et ses textures et, plus important encore, préviendra les maladies d'origine alimentaire.

L’essentiel est d’éviter la zone dangereuse HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques). Ce sont les températures comprises entre 41°F et 135°F (5°C et 57°C) où les bactéries nocives se développent, et surtout entre 70°F et 125°F (21°C et 52°C), où les agents pathogènes se multiplient le plus. rapidement.

Les inspecteurs sanitaires surveillent de près et avec méfiance les aliments conservés pendant un certain temps à ces températures, et toute personne dirigeant une entreprise de restauration devrait faire de même. Personne ne veut servir quelque chose qui pourrait conduire à la maladie, voire à la mort.

C’est là que les chauffe-plats commerciaux entrent en jeu. Ceux-ci sont conçus pour maintenir les aliments au-dessus du HACCP tout en préservant tout ce qui les rend délicieux. Mais tous les radiateurs ne sont pas égaux. Voici ce que vous devez savoir avant de faire du shopping.

Types de radiateurs de comptoir commerciaux expliqués

Il existe deux types différents d'équipements qui maintiennent les aliments à température : les réchauffeurs d'aliments et les rethermaliseurs - qui utilisent deux types de chaleur différents (humide ou sec) et sont contrôlés par un thermostat ou un rhéostat.

Alors, quel est le meilleur pour votre cuisine ? Cela dépend de ce dont vous avez besoin.

Réchauffeurs de nourriture vs rethermaliseurs

Les chauffe-plats gardent les aliments au chaud. Cela signifie que les aliments chauds et préparés peuvent être transférés dans un chauffe-aliments et maintenus à une température constante. Cependant, les réchauds ne sont pas capables de réchauffer des aliments froids en toute sécurité.

Les réchauffeurs de comptoir commerciaux, quant à eux, peuvent réchauffer les aliments réfrigérés ou surgelés jusqu'à travers la zone dangereuse jusqu'à une température de maintien sûre. Tous les rethermaliseurs peuvent également être utilisés comme chauffe-plats. Les rethermaliseurs permettent de gagner du temps dans les cuisines occupées, permettant aux opérateurs de préparer des aliments en vrac (et même de les congeler), de les déposer dans le rethermaliseur et l'unité décongelera et maintiendra le personnel disponible pour d'autres tâches.

Chaleur humide ou sèche

La plupart des chauffe-plats de comptoir utilisent une chaleur humide indirecte (également connue sous le nom de bain-marie ou bain-marie) et se présentent dans une variété de formes et de tailles, des inserts à soupe ronds aux casseroles rectangulaires de taille fractionnée. Cette méthode est idéale pour tout article où la rétention d’humidité est importante.

Mais si vous servez des frites ou des taquitos, mieux vaut utiliser une chaleur sèche, qui préservera leur texture croustillante. Les lampes chauffantes sont une source classique de chaleur sèche, mais l'induction, qui crée de la chaleur grâce à des champs magnétiques oscillants, est plus économe en énergie et gagne en popularité.

Thermostat vs commandes rhéostat

Les systèmes thermostatiques sont similaires aux systèmes de chauffage domestique : réglez la température et le système corrige automatiquement pour maintenir les aliments à cette température. Une commande de rhéostat est essentiellement une commande manuelle. Réglez le cadran et le réchaud reste à cette température, ce qui signifie que vous devez l'ajuster si nécessaire pour éviter de brûler les aliments.

Chaque système a sa place dans une entreprise de restauration commerciale. Les rethermaliseurs, par exemple, sont idéaux pour les traiteurs, car ils leur permettent de préparer un plat la veille et de le réchauffer rapidement pour un événement. Pendant ce temps, les réchauds de comptoir permettent d'économiser de l'espace et du temps, permettant aux cuisiniers de préparer rapidement d'autres aliments et plats dans des assiettes. Et différents radiateurs ont leur utilité devant ou derrière la maison.

Chauffe-plats de comptoir pour l'arrière de la maison

Hors de vue des invités, les choses ne doivent pas nécessairement être jolies, mais elles doivent être fonctionnelles. Voici quelques-unes des meilleures options de réchauffement pour la cuisine.

Chauffe-plats

Ces unités compactes, légères et transportables sont pratiques et polyvalentes pour les food trucks, les traiteurs et les restaurants fast-casual. Les chauffe-plats de comptoir sont conçus pour s'adapter aux casseroles pleine grandeur ou fractionnées

Les chauffe-plats ronds, également appelés chauffe-soupes ou marmites à soupe , sont idéaux pour garder au chaud les chaudrées, les chilis ou le fromage fondu. Ils maintiendront les aliments à une température de réchauffement sûre pendant plusieurs heures grâce à des inserts ronds amovibles.

Des réchauffeurs spécifiques aux aliments sont également disponibles, comme celui permettant de garder le sirop au chaud pour un lieu de petit-déjeuner très fréquenté.

Rethermaliseurs

Ceux-ci existent à la fois en variétés à chaleur humide et à induction , et peuvent rapidement amener les aliments froids à des températures de service sûres sans qu'ils ne restent trop longtemps dans la zone de danger. N'oubliez pas que tous les réchauffeurs peuvent également être utilisés comme chauffe-plats.

Les rethermaliseurs sont disponibles en formes rectangulaires et rondes ainsi que sous forme de marmites à soupe .

Lampes chauffantes

Ceux-ci chevauchent la frontière entre l’arrière et l’avant de la maison. Les lampes chauffantes sont conçues pour garder les aliments au chaud pendant de courtes périodes, par exemple entre un cuisinier qui les place sur le passe-plat et un serveur qui passe les chercher. Ils utilisent des ampoules à incandescence pour garder les aliments au chaud par le haut.

Bandes chauffantes

Les bandes chauffantes sont également conçues pour garder les aliments au chaud pendant de courtes périodes. Ils utilisent un élément enveloppé dans un réflecteur de chaleur pour chauffer uniformément les aliments par le haut au-dessus d'une zone de maintien.

Chauffe-tiroirs

Les tiroirs chauffants de comptoir permettent aux cuisines de garder plusieurs types d'aliments au chaud à différentes températures, sans se soucier du transfert de saveur. Certaines versions sont de nature spécialisée – conçues spécifiquement pour les petits pains à hot-dog par exemple. Les tiroirs autoportants peuvent être empilés sur le comptoir dans des configurations adaptées à votre opération.

Chauffe-plats de comptoir pour la devanture de la maison

Ces chauffe-plats de façade maintiennent non seulement les aliments à température, mais ils constituent également un moyen de les mettre en valeur.

Chauffe-plats de comptoir

Ces unités compactes, légères et transportables sont pratiques et polyvalentes pour les food trucks, les traiteurs et les restaurants fast-casual. Les chauffe-plats de comptoir sont conçus pour s'adapter aux casseroles pleine grandeur ou fractionnées et parfois aux inserts ronds, et la plupart nécessitent de l'eau pour fournir une chaleur douce et uniforme.

Étagères chauffantes

Ces étagères chauffantes à commande thermostatique sont disponibles dans des formes rectangulaires et rondes, dans une variété de tailles et dans des matériaux tels que le métal, la pierre ou le verre. Ils sont conçus pour les articles emballés comme les hamburgers et les hot-dogs, et sont idéaux pour les stands de concession, les dépanneurs et les halles alimentaires.

Vitrines de plats chauds

Ces unités de marchandisage de comptoir chauffées présentent des aliments comme des pizzas, des samosas, des bretzels, etc. Les unités de passage permettent aux clients de se servir eux-mêmes, même si de nos jours, vous êtes plus susceptible de voir des armoires avec du verre fixe sur la façade pour éviter la contamination des aliments. Ils sont idéaux pour les espaces de commodité libre-service.

Autres considérations lors de l’achat d’un chauffe-plats de comptoir

Une fois que vous avez planifié le type de nourriture que vous servirez et l'endroit où il fera le plus chaud, vous devrez également prendre en compte d'autres éléments.

Sortez le ruban à mesurer. Les radiateurs de comptoir sont disponibles en différentes tailles, et vous souhaiterez la taille qui correspond le mieux à vos besoins et à l'espace dans lequel ils vont. Lorsque vous regardez l’espace, pensez également au pouvoir ; y a-t-il du courant dans une longueur de cordon ? Le panneau électrique peut-il supporter la charge supplémentaire ?

La configuration des unités doit également être prise en compte. Accès à gauche ou à droite, à quelle distance du comptoir se trouvent les unités que le personnel peut atteindre.

De quel type de capacité avez-vous besoin ?

C’est peut-être le facteur le plus important à prendre en compte en ce qui concerne les chauffe-plats. De quelle quantité de nourriture avez-vous besoin pour garder au chaud ? Utiliserez-vous le chauffe-plat pour un seul article ou pour différents articles à différents moments de la journée ?

Les marmites à soupe peuvent varier de quatre à 22 litres, tandis que les chauffe-plats sont généralement classés selon la taille et le nombre de casseroles qu'ils contiennent. Les réchauffeurs et les réchauffeurs de comptoir peuvent accueillir une, deux ou plusieurs poêles chauffantes ou une combinaison de poêles et d'inserts de différentes tailles. Les profondeurs des casseroles varient également, de ¾ de pouce à huit pouces ou plus.

Écrit par Joanne Sasvari

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