Liste de contrôle : Sécurité alimentaire pour les services alimentaires

Chaque année, plus de quatre millions de Canadiens souffrent de maladies d'origine alimentaire après avoir consommé des aliments et des boissons contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des moisissures.

La plupart des personnes touchées souffrent pendant quelques jours de crampes d'estomac, de nausées ou de diarrhée, tandis que certaines atterrissent à l'hôpital. Cependant, pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, ainsi que pour les personnes âgées et les enfants de moins de cinq ans, l’intoxication alimentaire peut mettre la vie en danger.

Les symptômes peuvent apparaître quelques heures, jours, voire semaines après avoir mangé des aliments contaminés.

Bien entendu, personne dans l’industrie agroalimentaire ne cherche à rendre ses clients malades. Étant donné que les aliments peuvent être contaminés à tout moment pendant leur manipulation, leur stockage et leur cuisson, il est essentiel que tous les manipulateurs d'aliments comprennent l'importance de la sécurité alimentaire. Utilisez cette liste de contrôle pour rappeler les règles de base pour assurer la sécurité et la santé des clients (et du personnel).

Garde le propre

	Lavez-vous les mains pendant 20 secondes avec du savon et de l’eau tiède avant et après avoir manipulé des aliments et après être allé aux toilettes. Tout commence par une bonne hygiène personnelle.
	Pour éliminer les bactéries, utilisez de l’eau tiède savonneuse pour nettoyer les couteaux, les planches à découper, les ustensiles, les comptoirs et les éviers qui sont entrés en contact avec tout type d’aliments. Puis désinfectez.
	Les torchons sont un terrain fertile pour les germes et doivent être changés souvent. Ayez un seau avec une solution désinfectante pour les chiffons non utilisés et n'oubliez pas de changer souvent la solution. Lorsqu'un chiffon ou une lingette ne peut pas pénétrer dans toutes les crevasses et coins de votre cuisine commerciale, utilisez des brosses.
	Rincer les fruits et légumes sous l'eau courante. Badigeonnez les produits à peau épaisse, comme les melons, les pommes de terre et les courges, avec une brosse à légumes.
	Lavez et désinfectez soigneusement toute la vaisselle ou les ustensiles utilisés pour les aliments crus. Séparez : ne pas contaminer de manière croisée !
	L'une des causes les plus courantes d'intoxication alimentaire est la contamination croisée, c'est-à-dire le transfert de bactéries nocives, par exemple de la viande ou de la volaille crue, à un autre aliment via des outils, des équipements ou des mains contaminés.
	Dans de nombreux cas, les planches à découper constituent le principal suspect. Une façon de réduire les risques consiste à utiliser des tableaux à code couleur. Vous pourriez par exemple réserver une planche aux couleurs vives à la viande crue. Cela empêchera quelqu'un de couper de la laitue sur la même planche que celle utilisée pour couper le poulet cru.
	Considérez le système HACCP : un tableau rouge pour la viande crue, jaune pour la volaille crue, bleu pour le poisson et les fruits de mer, vert pour les fruits et légumes, blanc pour les produits laitiers et marron pour les aliments cuits. Plus un tableau mural pour rappeler au personnel quelle couleur est quelle.
	Au réfrigérateur, conservez la viande, la volaille et les fruits de mer crus dans des contenants séparés et ne laissez pas le jus couler sur d'autres aliments en les conservant sur l'étagère du bas.
	Si vous êtes malade, restez à la maison. Préparer de la nourriture alors qu'on est malade peut propager des germes, comme la salmonelle, l'hépatite A et E. coli, aux aliments et à d'autres personnes.

Cuisinez-le correctement

	La plupart des germes sont tués par la cuisson des aliments à une température interne de 165 F (74 C) ou plus. Puisqu'il est impossible de savoir si les aliments sont cuits en toute sécurité d'après leur couleur et leur texture, un thermomètre est essentiel.
	Choisissez un modèle numérique à lecture instantanée. Insérez la pointe de la sonde dans la partie la plus profonde de l'aliment, sans toucher aucun os, jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne température interne. Pour les hamburgers, insérez un thermomètre alimentaire sur le côté de la galette.
	Nettoyez et désinfectez les thermomètres après chaque utilisation pour éviter la contamination croisée.
	Si vous ne servez pas de nourriture juste après la cuisson, gardez-la hors de la zone dangereuse (entre 40 °F -140 °F/4 °C et 60 °C) où les germes peuvent se multiplier rapidement et rendre les gens malades. Maintenez la bonne température dans un réchaud ou un plateau chauffant.
	Faites cuire la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus dans les trois jours suivant l'achat ou congelez-les.
	Utilisez les restes réfrigérés dès que possible, idéalement dans un délai de deux à quatre jours.
	Les restes de nourriture réchauffés devraient atteindre 165F (74C) ou plus dans les 2 heures. Puis transférer dans un équipement de maintien au chaud. Ne réchauffez pas les aliments plus d'une fois.

Se détendre

	Gardez votre congélateur réglé à 0°F (-18°C) ou moins et votre réfrigérateur à 40F (4C). Utilisez un thermomètre d’appareil pour plus de précision. Et ne remplissez pas trop votre réfrigérateur ou votre congélateur, car une circulation de l'air est nécessaire pour maintenir le contenu à la bonne température.
	Refroidissez immédiatement les aliments périssables. Conservez les aliments surgelés au congélateur. Vérifiez que les livraisons de denrées alimentaires contenant des denrées périssables et des produits surgelés arrivent à des températures sûres.
	Réfrigérez les aliments cuits dans les deux heures suivant la cuisson. Utilisez des techniques de refroidissement rapide pour atteindre une température sûre des aliments en deux heures : bain de glace, agitation fréquente, récipients peu profonds ou coupe en morceaux plus petits.
	Ne mettez pas de grandes quantités d’aliments chauds dans le réfrigérateur ou la glacière. Cela augmentera la température de tous les contenus et les mettra en danger.
	Pour décongeler les aliments surgelés en toute sécurité, laissez-les au réfrigérateur dans un récipient anti-goutte. Pour une décongélation plus rapide, enveloppez-la dans un sac hermétique et plongez-la dans l'eau froide, en changeant souvent l'eau. Ou décongeler au micro-ondes. Ne décongelez jamais les aliments sur le comptoir ; les bactéries se multiplient à mesure que les aliments se réchauffent.
	Si vous devez décongeler des aliments au micro-ondes, faites-les cuire immédiatement.
	Étiquetez toujours le couvercle de vos contenants avec la date et le contenu.
	Ne recongelez pas les aliments décongelés.
	Vérifiez la date de péremption lorsque vous achetez de la nourriture. Suivez la gestion des stocks FIFO (premier entré, premier sorti). En cas de doute, jetez-le!

Restez informé et à jour

	Toutes les entreprises alimentaires canadiennes doivent disposer d'un ensemble de procédures écrites pour aider à éliminer, prévenir ou réduire les risques liés à la salubrité des aliments qui peuvent nuire aux clients.
	L'Institut canadien de salubrité des aliments offre un cours de certification en ligne pour les manipulateurs d'aliments. Ou vérifiez auprès de votre bureau de santé local.
	Vérifiez les rappels d'aliments, les lignes directrices en matière de cuisson et de salubrité des aliments sur Canada.ca.
	Un programme de sécurité alimentaire bien conçu entraîne une fidélité des clients, une réduction des coûts de nettoyage et de désinfection et des employés heureux de savoir qu'ils travaillent avec des aliments sûrs.

Écrit par Cynthia David