Comment réduire les coûts de main-d'œuvre dans la restauration

L'industrie hôtelière du Canada a été l'une des plus durement touchées par la pandémie. Début avril, 75 % des restaurants indépendants et 65 % des chaînes de restaurants à travers le pays fonctionnaient à perte ou à peine au seuil de rentabilité.

Lorsque Restaurants Canada a demandé à ses membres quels seraient, selon eux, leurs principaux défis pour le reste de 2021, les coûts de main-d'œuvre se sont classés au quatrième rang derrière les fermetures imposées par le gouvernement, la dette contractée en raison de la COVID-19 et la forte hausse des coûts des aliments.

« Compte tenu de ces temps extrêmement difficiles, les restaurants ont été contraints de chercher de nouvelles façons de contrôler tous leurs coûts, y compris la main-d'œuvre », a déclaré Chris Elliott, économiste principal chez Restaurants Canada, basé à Toronto.

« Selon nos membres, certains des moyens les plus efficaces de contrôler les coûts de main-d'œuvre ont été de réduire les heures d'ouverture, de rationaliser les menus pour améliorer l'efficacité du travail et d'utiliser des ingrédients prédécoupés et d'autres qui nécessitent moins de temps de préparation », a déclaré Elliott.

Alors, que peuvent faire les restaurateurs pour contrôler leurs marges bénéficiaires en réduisant les coûts de main-d’œuvre ?

La réduction des besoins en main-d’œuvre commence par une bonne embauche

· Les pénuries de main-d'œuvre sont devenues un problème majeur en Amérique du Nord, ce qui rend encore plus critique l'embauche du bon personnel et sa rétention.

· Publiez une description de poste précise et prenez le temps de trouver un candidat désireux d'apprendre et enthousiaste à l'idée de rejoindre votre équipe.

· Plus un candidat possède d'expérience dans le secteur, plus vite il sera prêt à se lancer.

· Planifiez des entretiens afin que les employés potentiels puissent rencontrer vos cuisiniers et serveurs.

· Une formation approfondie sur le terrain et une bonne supervision avec beaucoup de commentaires aideront les nouvelles recrues, en particulier les Millennials et la génération Z, à devenir productives plus rapidement.

· Montrez votre appréciation en félicitant le personnel pour son travail bien fait. Promouvez les employés les plus performants afin que le personnel voit un avenir dans votre entreprise.

· Démontrer que la restauration peut être une carrière enrichissante en offrant des opportunités d'avancement comme une formation culinaire et une certification de sommelier.

· Les experts du secteur recommandent qu'au moins un tiers de votre personnel soit à temps partiel afin que vous puissiez disposer d'un effectif complet pendant les périodes de pointe et réduire les effectifs à mesure que l'activité ralentit. Avoir du personnel pour remplacer les travailleurs à temps plein absents ou sur le point d'effectuer des heures supplémentaires peut également contribuer à minimiser les heures supplémentaires.

Besoin de conseils supplémentaires pour attirer des employés en période de pénurie de main d’œuvre ?

Formation polyvalente pour réduire les besoins en main-d’œuvre

· Former des employés à temps plein pour qu'ils effectuent plus d'un travail est un investissement judicieux. La formation polyvalente, comme on l'appelle, est l'un des meilleurs moyens de maximiser votre utilisation du personnel.

· Cette stratégie s'avère payante lors d'une soirée lente lorsqu'un barman de formation polyvalente peut servir les tables, un serveur qualifié peut remplacer l'hôte et le personnel de transport peut aider à accélérer les commandes dans la cuisine.

· La formation polyvalente vous permet non seulement d'éliminer un rôle pour ce quart de travail, mais elle donne également au personnel de nouvelles compétences et sauve la situation si quelqu'un se porte malade ou démissionne soudainement.

Planifiez intelligemment pour réduire les besoins en main d’œuvre

· Avoir trop de personnel disponible est un gaspillage d'argent, tandis qu'avoir trop peu de personnel signifie que tout le monde doit travailler plus dur et plus longtemps, ce qui entraîne des employés fatigués et mécontents et des clients mécontents.

· Une planification intelligente est cruciale pour aider à réduire les coûts de main-d'œuvre.

· Lorsque vous préparez un calendrier, examinez les données historiques et analysez les modèles de trafic et les ventes au fil du temps.

· Sachez ce qui se passe dans votre communauté. Êtes-vous prêt à vous précipiter tard après un match sportif important, un concert ou un autre grand événement ? Avez-vous suffisamment de personnel pour gérer une terrasse pleine par une journée d’été ensoleillée ?

· Examinez votre tableau d'étage pour vous assurer que vous n'êtes pas en sureffectif pour couvrir les sections sous-utilisées.

· Surtout, évitez de devoir effectuer des heures supplémentaires.

· Affichez le planning deux semaines à l'avance. Demandez au personnel un préavis d'une semaine lorsque vous demandez un congé ou échangez des quarts de travail. · Les logiciels et applications de planification de restaurants sont devenus des outils essentiels. Utilisez une seule application pour publier ou télécharger le calendrier hebdomadaire, suivre le temps et les présences, ainsi que les congés et la disponibilité des employés. Connectez le personnel afin que tout le monde soit au courant de tout échange ou changement de quart de travail.

· Alors que tout restaurateur souhaite rester ouvert le plus longtemps possible, si le personnel a peu à faire au début ou à la fin du service, reconsidérez vos heures d'ouverture.

Automatisez pour réduire les besoins en main d’œuvre

· Avec les applications de planification, un système POS (Point of Sale) est au cœur de vos opérations. Les fonctionnalités de base incluent le traitement des transactions, la gestion des stocks et l'enregistrement des données pour des rapports instantanés sur les ventes et la main-d'œuvre. Il peut également être utilisé pour gérer et communiquer avec le personnel. L’objectif : simplifier les opérations au quotidien.

· Les distributeurs automatiques et autres systèmes automatisés contribuent également à réduire le personnel. Il existe même un robinet de boisson automatique appelé PourMyBeer qui permet aux clients de se rendre au robinet et de se servir eux-mêmes plutôt que de courir après un barman à chaque tour.

Rationaliser les opérations pour réduire les besoins en main-d’œuvre

· L'évaluation des cuisines de restaurant existantes est souvent une réflexion secondaire en tant que méthode de rationalisation des opérations. Pour une efficacité et une productivité maximales, les zones de travail et de stockage doivent être proches les unes des autres afin de réduire les déplacements fastidieux entre elles. Cela comprend le stockage à sec, les glacières, les congélateurs, le stockage des assiettes et des verres, les comptoirs de travail, les grils, les friteuses et les fours. Les ajustements de quelques domaines peuvent permettre d'économiser des étapes précieuses et donc du temps.

· Pensez à un four mixte, qui peut rôtir, cuire à la vapeur, griller et cuire à la vapeur plusieurs aliments à la fois, ou être programmé pour braiser la viande pendant la nuit.

· Une cellule de refroidissement rapide est un autre bon investissement, permettant au personnel de cuisine de cuire une grande quantité d'aliments en même temps et de les refroidir rapidement, un plus pour la sécurité alimentaire. Conservez et réchauffez au besoin plutôt que de cuisiner tout au long de la journée.

· Un robot culinaire peut trancher, couper en dés et râper les légumes et les fruits rapidement et uniformément pour les soupes, les sauces et bien plus encore, économisant ainsi des heures de travail. Une unité Waring peut râper 45 livres (20 kg) de fromage par heure.

· Faites correspondre l'équipement que vous achetez avec votre volume d'affaires. Si vous achetez un mixeur trop gros, par exemple, le travail supplémentaire nécessaire pour le nettoyer après utilisation ne justifie pas un prix plus élevé. Cependant, un mélangeur trop petit réduira l'efficacité car vous devrez préparer plusieurs lots.

· Pour que votre cuisine continue de fonctionner efficacement, standardisez les recettes et les procédures et créez un calendrier de production. Par exemple, si cinq recettes différentes en une journée nécessitent des oignons coupés en dés, demandez à un cuisinier de les hacher tous en même temps ou achetez un hachoir manuel ou une machine automatique de préparation de légumes.

· Examinez attentivement votre menu. Est-il temps de supprimer certains éléments et d’en simplifier d’autres ? Plus les plats sont complexes, plus vous aurez besoin de personnel hautement qualifié. Des menus plus petits offrent des économies sur les coûts alimentaires en plus de r

· Des menus plus petits permettent de réaliser des économies sur les coûts alimentaires en plus de réduire les besoins en main-d'œuvre.

· La disponibilité de plats cuisinés de qualité, depuis les viandes préportionnées et les desserts gastronomiques jusqu'aux légumes précoupés, a explosé ces dernières années. Comparez le temps nécessaire pour préparer des aliments à partir de rien avec le coût d’achat du même article déjà préparé.

Écrit par Cynthia David