Comment choisir les meilleurs verres pour votre activité de restauration

Les verres sont bien plus qu'un simple récipient pour transporter des liquides. C'est une expression de la marque de votre restaurant et du type d'expérience de boisson à laquelle un client peut s'attendre. Un endroit qui sert des boissons dans de grands gobelets en plastique, par exemple, offrira probablement un type de service très différent de celui qui propose des carafes en cristal à col de cygne.

La forme et la fonction se rencontrent dans le verre, et la verrerie de restaurant doit faire plus que simplement être jolie. Il doit rehausser l’expérience de dégustation par sa forme et sa texture. Il doit également être durable, sûr et économique.

Il existe des dizaines, voire des centaines, de types de lunettes différents parmi lesquels choisir. Décidez lequel vous convient le mieux grâce à ce guide d'achat.

Types de verres

Verres à boissons

Un verre à boisson est placé sur chaque table, donc une variété de capacités et de styles sont nécessaires pour accueillir de l'eau, des boissons gazeuses, des jus, du lait, du thé glacé et même des smoothies.

Le grand gobelet à fond plat et aux côtés lisses est le cheval de bataille de la salle à manger, qu'elle soit haut de gamme ou basse. Il est utilisé pour tout, de l’eau aux sodas en passant par le thé glacé. La conception est généralement simple et les matériaux durables, résistants et abordables.

Les petits gobelets sont idéaux pour les jus et pour les petites mains des restaurants familiaux. Un établissement gastronomique préférera peut-être des gobelets pour servir de l'eau : les tiges ajoutent une sensation de légèreté et d'élégance à la table.

Verres à vin

Bien que la plupart des gens recommandent de choisir des verres à vin différents pour le vin rouge et le vin blanc, il existe un verre à vin universel. Même le célèbre critique de vin Jancis Robinson en a conçu un. Il doit avoir un bol en forme d'œuf suffisamment grand pour rehausser les arômes du vin, ainsi qu'une tige suffisamment longue pour bien saisir et un joli rebord lisse qui n'empêche pas l'écoulement du vin.

Mais si votre établissement est sérieux en matière de vin, vous souhaiterez proposer, au minimum, des verres à vin rouge et blanc. Les verres à vin rouge sont plus grands et plus bulbeux, offrant ainsi plus de surface au vin pour libérer ses arômes complexes tout en adoucissant l'alcool et les tanins. Les verres à vin blanc sont plus petits et plus étroits, concentrant les arômes délicats de la plupart des cépages blancs.

Si votre établissement est vraiment sérieux en matière de vin et dispose d'un budget suffisant, envisagez d'investir dans de la verrerie spécifique au cépage, conçue pour mettre en valeur les saveurs de certains vins. Par exemple, le bol large et rond du verre bourguignon est idéal pour révéler les arômes complexes mais subtils du Pinot Noir.

De plus, vous souhaiterez inclure des petits verres pour les vins de dessert, ainsi que des verres spéciaux pour les vins mousseux. Ceux-ci sont généralement servis dans des verres hauts et étroits, souvent appelés flûtes à champagne pour mettre en valeur les bulles, mais les connaisseurs préfèrent les verres à vin blanc en forme de tulipe, qui rehaussent les saveurs, ou les coupes qui évoquent le glamour rétro.

Verres à bière

La popularité de la bière artisanale s'est accompagnée d'une augmentation du nombre de verres à bière spécialisés pour servir toutes ces bières, bières blondes, saisons, porters et witbiers.

Si vous servez de la bière, commencez par un verre à pinte classique, soit un stange, qui a un bord droit, soit un nonic, qui a un renflement vers le haut pour améliorer la prise et faciliter son empilage.

Pensez également aux gobelets à bière, qui ont des tiges courtes et larges et des parois épaisses, et sont parfaits pour les bières belges lourdes et autres bières à siroter.

Les chopes et chopes à bière robustes, quant à elles, sont avant tout une question de présentation et constituent de bons souvenirs. Ils sont également fonctionnels : le verre épais garde la bière froide et la poignée empêche votre main de réchauffer la bière.

Deux autres styles à considérer sont la tulipe (également connue sous le nom de verre à bière belge), dont le corps incurvé et le bord évasé sont suffisamment polyvalents pour tout, de l'IPA à la stout, et la grande pilsner effilée.

Apprenez-en plus sur les types de verres à bière et de chopes à bière .

Verres à Bar et à Cocktail

Aucun aspect de la vie de la boisson ne dépend autant de la verrerie élégante que la culture des cocktails. De nombreux types de cocktails sont facilement identifiables simplement par le bar ou les verres à cocktail.

Pendant de nombreuses années, les boissons servies « up » (sans glace) étaient proposées dans le verre à Martini à pied en forme de V rendu célèbre par James Bond. Il est désormais plus à la mode d'utiliser le coupé large et élégamment incurvé ou le Nick et Nora plus petits et plus étroits, du nom des personnages principaux du livre et des films The Thin Man.

Pour les spiritueux purs ou les cocktails servis sur glace, vous avez besoin d'un verre à whisky, lowball ou Old Fashioned. Il doit être suffisamment large pour accueillir les plus gros glaçons et sphères d'aujourd'hui.

Les boissons « allongées » avec du soda, comme le Tom Collins ou le Paloma, doivent être servies dans le verre Collins ou highball haut et étroit. Vous aurez également besoin de petits verres à shot à fond plat pour des shots simples de spiritueux ou des shooters mixtes.

Il existe également de très nombreux verres spéciaux conçus pour des boissons spécifiques, notamment des tasses en cuivre pour les Mules de Moscou, des gobelets en étain pour les Juleps à la menthe, des tasses tiki pour les Mai Tais, des verres à Margarita pour les boissons glacées et des tasses en verre pour les cafés spéciaux.

Pour plus de détails, consultez notre Guide d'achat de verres à cocktail .

La verrerie en chiffres – combien de verres devriez-vous avoir ?

Une fois que vous avez décidé de ce dont vous avez besoin, se pose la question de la quantité. Cela dépend du type d'établissement que vous dirigez, du type de boissons que vous servez et du nombre de places assises dans votre restaurant.

Il existe de nombreux calculateurs de commande en ligne, mais la règle de base est de multiplier le nombre de places assises par le « facteur de commande », qui est déterminé par les tendances de consommation de votre restaurant.

Le strict minimum est d’au moins deux à trois verres pour chaque place assise dans votre restaurant. Mais vous en voudrez plus que le strict minimum, peut-être beaucoup plus, surtout si vous travaillez à volume élevé.

Dans un restaurant décontracté, où les prix sont plus bas, les clients sont plus susceptibles de commander un deuxième verre de vin ou une pinte de bière. En revanche, un restaurant haut de gamme axé sur le vin devra pouvoir mettre plusieurs tiges à la fois sur la table lors de dîners formels. Les deux nécessitent plus que le minimum de verrerie.

Un autre élément à prendre en compte est la vitesse et la capacité de votre lave-vaisselle commercial. Combien de racks peut-il nettoyer par heure ? Quel est le temps d'attente entre le lavage et la réutilisation ?

Voici un tableau de référence pour vous aider à déterminer la quantité de chaque type de verre dont vous avez besoin pour votre entreprise de restauration. Le nombre est un facteur que vous pouvez utiliser pour déterminer le nombre de chaque pièce de verrerie dont vous auriez besoin en fonction de votre opération.

# de sièges x facteur = # de pièces à commander

Par exemple : un restaurant familial de 100 places doit commander des verres à jus. Le facteur du tableau ci-dessous est de 1,5.

100 places x 1,5 = 150 pièces

N'oubliez pas que les tailles des emballages diffèrent selon les fabricants, mais sont généralement vendues par douzaine, alors commandez à la douzaine la plus proche. 150 pièces = 13 DZ.

FACTEURS DE COMMANDE DE BOISSONS

TYPE D'ÉLÉMENT	GASTRONOMIE	OCCASIONNEL	BAR
Jus	1,5	1,5	1,5
Boisson longue / Highball	1,5	1,5	1,5
Glacière / Boisson	3	3	3
Rochers	3	3	3
Double à l'ancienne	3	3	3
Eau	3	3	3
Vin - Grand	1,5	1,5	1
Vin - Petit	1	1,5	1,5
Bière	3	3	3
Martini	0,5	1	1,5
Margarita	0,5	1	1,5
Flûte	1	1	0,5
Verre à liqueur	0,5	0,5	1,5
Carafe	0,5	0,5	0,5
Lanceur	0,5	0,5	0,5

Matériaux pour verres

La verrerie la plus solide résistera au lave-vaisselle, aux serveurs et à une utilisation quotidienne, et peut vous aider à préserver vos résultats. Mais lorsqu’il s’agit de durabilité, toutes les verreries ne sont pas égales.

Le verre recuit est le moins cher des trois types de verre commercial les plus courants. Il est conçu pour résister aux changements brusques de température. Mais quand il se brise, il se brise en éclats dangereusement tranchants.

Le verre entièrement trempé est plus cher, mais plus solide et moins susceptible de se briser. Quand c’est le cas, il s’effondre en morceaux plutôt qu’en éclats.

Le verre trempé à rebord se situe entre les deux, tant en termes de prix qu'en termes de résistance, et constitue une bonne option pour les restaurateurs à petit budget.

Il existe d’autres matériaux aux extrémités opposées de l’échelle de présentation (et de coût).

Pour une utilisation occasionnelle, la résine styrène acrylonitrile (SAN) est un plastique durable sans PBA qui peut être nettoyé en toute sécurité au lave-vaisselle. Le polycarbonate est un autre plastique durable, mais il peut se rayer facilement et n'est pas recommandé pour les boissons chaudes.

La verrerie la plus fine est en cristal, ou de plus en plus en cristallin, qui est fabriqué sans plomb. Le cristal est beau, clair, délicat et constitue le matériau idéal pour les vins fins.

Entretien et maintenance des verres et verres

Le verre est cassable, et à mesure qu’il disparaît, votre budget aussi.

Il y a trois raisons principales pour lesquelles le verre se brise : les chutes accidentelles ; le choc mécanique, les petits chocs répétés qui fragilisent le verre avec le temps ; et le choc thermique, les changements brusques de température provoqués, par exemple, par le versement d'un liquide froid dans un verre chaud directement sorti du lave-vaisselle.

Pour réduire les chocs mécaniques, évitez de mettre de l'argenterie dans les verres, de cogner les bols des verres à vin, d'empiler des verres non empilables ou de heurter le rebord d'un verre à bière contre le robinet. Et rappelez-vous : les verres à pied nécessitent des supports différents de ceux des gobelets.

Pour éviter les chocs thermiques, laissez aux verres suffisamment de temps pour refroidir après les avoir sortis du lave-vaisselle et ne plongez pas les verres froids dans l'eau chaude. Et n’utilisez jamais un verre comme cuillère à glace.

Enfin, manipulez toujours les verres avec précaution et retirez immédiatement du service toute verrerie rayée, fissurée ou ébréchée.

Écrit par Joanne Sasvari

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