Guide d’achat de poêles à frire commerciales

Un guide indispensable pour choisir des poêles à frire pour votre cuisine

Nous exigeons beaucoup de nos poêles à frire. Nous les utilisons pour frire, saisir, braiser, pocher et mijoter. Nous les utilisons pour cuisiner des plats délicats comme des œufs et des crêpes. Ils doivent être confortables à manipuler et faciles à nettoyer. Les poêles à frire commerciales doivent résister aux punitions quotidiennes qu’elles subissent de la part de cuisiniers occupés. C'est beaucoup demander.

La configuration de base de la poêle à frire n'a pas beaucoup changé, mais les matériaux, les revêtements et les conceptions ont changé. Il existe désormais une poêle à frire pour chaque usage et pour chaque budget.

Jetons un coup d'œil à ce qui existe.

Matériaux de poêle à frire

Tous les matériaux ont leurs avantages et leurs inconvénients. Le cuivre, par exemple, conduit la chaleur à merveille et est magnifique, mais son prix est prohibitif (c'est pourquoi nous ne l'incluons pas ici). Les principaux critères relatifs aux matériaux sont la résistance, le poids, les propriétés de conduction thermique et les caractéristiques de la surface de cuisson.

Tables de cuisson à induction – Un mot d'avertissement si vous utilisez une table de cuisson ou une cuisinière à induction : assurez-vous que vos casseroles sont prêtes à l'induction. En règle générale, l'aluminium ne l'est pas, l'acier au carbone et la fonte le sont, l'acier inoxydable et les stratifiés : pas toujours, il est préférable de vérifier.

Les deux finitions de base des matériaux des poêles à frire sont naturelles ou antiadhésives. Naturel signifie que la « finition » est le matériau. L'antiadhésif est une ou plusieurs couches ajoutées sur le matériau de la poêle à frire, mais uniquement sur les surfaces qui entrent en contact avec les aliments.

Lorsque vous réfléchissez au meilleur matériau pour vos besoins en matière de poêle à frire, n'oubliez pas de regarder l'épaisseur, également appelée jauge. Plus le matériau est épais, plus le numéro de calibre est bas.

Poêles à frire en aluminium

Les poêles à frire en aluminium se vendent largement mieux que toutes les autres, principalement parce que la croûte terrestre contient beaucoup d'aluminium, elles ont donc tendance à être plus économiques.

Les poêles à frire en aluminium présentent des avantages certains. Ils sont légers, ce qui est apprécié par les chefs travaillant de longues heures et jonglant avec des casseroles chargées de nourriture pendant des heures. L'aluminium est également un excellent conducteur de chaleur ; il réagit rapidement aux changements de température, donc peu de temps est perdu à attendre que l'huile atteigne la température.

De nombreux fabricants proposent des poêles à frire en aluminium robustes . Oui, cela augmentera le poids des casseroles, mais la durabilité accrue dans un environnement commercial est appréciée.

L'un des inconvénients de l'aluminium est qu'il réagit avec les aliments acides, ce qui peut en modifier le goût et la couleur. Une autre raison est que l’aluminium, un métal relativement mou, peut se déformer s’il est soumis à une chaleur élevée ou à un traitement brutal prolongé. Les poêles à frire en aluminium plus lourdes et plus épaisses peuvent supporter beaucoup plus de dégâts. Les poêles en aluminium, surtout lorsqu'elles sont neuves, sont tout le contraire des poêles antiadhésives à moins qu'elles ne soient dotées d'une surface antiadhésive.

Poêles à frire en aluminium anodisé

En montant dans la fourchette de prix, les poêles à frire en aluminium anodisé ont un revêtement dur et non réactif qui résout le problème des aliments acides. En pratique, toutes les poêles à frire en aluminium anodisé ou « anodisé dur » sont antiadhésives car elles sont recouvertes de matériaux antiadhésifs sur la surface de cuisson.

Poêles à frire en acier inoxydable

Les poêles à frire en acier inoxydable sont résistantes et peuvent subir de nombreux abus. Ils ne sont pas trop lourds, totalement non réactifs et faciles à nettoyer. Cela les rend idéales pour les fritures et les sautés rapides.

Et ils ont l'air plutôt sympas aussi. Se déplace facilement de la surface de cuisson au buffet ou à la table.

Poêles à frire en aluminium recouvertes d'acier inoxydable

L'acier inoxydable n'est pas un excellent conducteur de chaleur ; il faut du temps pour chauffer. Une solution, également coûteuse, est l'aluminium recouvert d'acier inoxydable. Ici, l'acier est recouvert d'une couche d'aluminium afin que vous obteniez le meilleur des deux mondes : la conductivité thermique supérieure de l'aluminium combinée aux qualités robustes et non réactives de l'acier inoxydable.

Les matériaux en couches sont généralement indiqués comme étant des plis. 2-Ply pour 3-Ply ( Tri-Ply ) étant le plus courant. Cela signifie qu’il y a deux ou trois couches de matériaux différents.

Poêles à frire en acier au carbone

L'acier au carbone est un nouveau venu dans la famille des matériaux pour les poêles à frire et il vaut la peine d'y jeter un coup d'œil.

L'acier au carbone est moins cassant que la fonte, ce qui signifie que les poêles en acier au carbone peuvent être plus fines et plus légères que les poêles en fonte. Ils retiennent également la chaleur en fonte, mais comme ils sont plus fins, ils chauffent plus rapidement.

Un autre avantage est que les poêles en acier au carbone, une fois assaisonnées, sont antiadhésives. Et contrairement aux poêles à revêtement antiadhésif, avec un entretien approprié, elles restent antiadhésives au fil du temps – en fait, une utilisation répétée ne fait qu'améliorer leur non-adhérence (si c'est un mot).

Tout comme les couteaux en acier au carbone, les poêles à frire en acier au carbone peuvent se décolorer ou rouiller, surtout avec tout ce qui est acide. Même si certains diraient qu’ils ont une jolie patine.

Si vous recherchez une poêle à frire polyvalente, ne vous souciez pas d'un peu de soin et d'entretien supplémentaires et ne vous souciez pas de l'apparence cosmétique, l'acier au carbone est difficile à battre.

Nos clients adorent la poêle à frire en acier Mineral B Element de Buyer .

Poêles et poêles en fonte

Avec le cuivre, les poêles à frire en fonte sont les seules poêles à frire que vous trouverez en vente dans un magasin d'antiquités car elles peuvent durer des décennies. Ils peuvent être chauffés à des températures élevées sans se déformer.

Correctement assaisonnées et entretenues, les poêles en fonte atteignent ce qui équivaut à une surface antiadhésive. Ils retiennent parfaitement la chaleur, ce qui les rend parfaits pour saisir des aliments comme les steaks. Les poêles en fonte sont forgées à partir d'un seul lingot de fer, poignée et tout, vous n'avez donc pas à vous soucier des rivets, qui sont difficiles à nettoyer. Une autre caractéristique est qu’ils ont souvent un ou deux becs verseurs intégrés au bord, très utiles pour verser les sauces.

Enfin, ils sont peu coûteux. Alors, qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer ? Eh bien, ils sont lourds ; un quart de travail avec des casseroles en fonte pourrait épuiser le cuisinier le plus fort. Ils nécessitent un entretien : ils doivent être assaisonnés, même si vous les achetez pré-assaisonnés. Ils ne passent pas au lave-vaisselle et doivent être lavés à la main et enduits d'huile après chaque utilisation pour éviter la rouille et préserver la surface séchée.

Lodge, une marque bien connue qui fabrique des ustensiles de cuisine en fonte depuis des décennies, propose une multitude de tailles et de styles de poêles à frire, y compris la poêle traditionnelle en fonte .

Poêles à frire antiadhésives

Lorsque les poêles antiadhésives sont apparues pour la première fois sur le marché, nous pensions que nos problèmes étaient terminés : faire frire des œufs ? Une brise! Des omelettes ? Parfait à chaque fois ! Crêpes? Ils viennent de glisser de la poêle !

Et c'est vrai, pour les aliments délicats comme les œufs, les crêpes et le poisson, les poêles antiadhésives fonctionnent incroyablement bien. Vous n'avez pas besoin d'utiliser autant d'huile, voire pas du tout, elles sont donc idéales pour les plats faibles en gras. Ils sont généralement construits en aluminium, ils sont donc assez légers et conduisent bien la chaleur. Cependant, des finitions antiadhésives sont disponibles dans d'autres matériaux de poêle à frire.

SignatureWares, par exemple, propose une poêle à frire antiadhésive en aluminium et une poêle à frire antiadhésive en acier inoxydable .

Ils sont faciles à nettoyer, comme on peut s'y attendre, ils n'ont donc pas besoin d'aller au bac à vaisselle à chaque fois qu'ils sont utilisés.

Cependant, les revêtements antiadhésifs, en particulier les premiers modèles, avaient tendance à s’user plus rapidement qu’on ne le souhaiterait.

Depuis lors, la technologie a résolu ces problèmes : les surfaces antiadhésives sont désormais plus résistantes et plus sûres et se déclinent en toute une gamme de types et de qualités.

Il est toujours conseillé de ne pas chauffer les poêles à plus de 500°F (260°C) et de limiter leur utilisation aux aliments qui ont réellement besoin d'une surface antiadhésive. L’utilisation d’ustensiles métalliques ou d’épurateurs métalliques doit également être évitée.

Pour les cuisines domestiques, les poêles à frire antiadhésives sont sans aucun doute une aubaine. Dans l’environnement rude des cuisines commerciales, leur durée de vie limitée est encore considérée comme un handicap mais reste bénéfique.

Pensez à vous référer aux recommandations du fabricant pour voir si leur poêle antiadhésive peut passer au gril ou au four à haute température.

Poignées de poêle à frire

Bien sûr, il peut cuire à la perfection votre perche pêchée localement, mais votre poêle à frire a toujours besoin d'une poignée pour la mettre dans l'assiette.

Longueur et largeur du manche de la poêle à frire

Presque toutes les poignées de poêles à frire sont juste un peu plus courtes que le diamètre de la poêle. Plus longtemps, ils gêneront et prendront trop de place sur la table de cuisson ou dans le four. Plus elle est courte et vous n'aurez pas suffisamment d'adhérence et de levier pour soulever et transporter la poêle à frire en toute sécurité.

L’exception concerne les poêles à frire en fonte : en raison de leur méthode de fabrication, les manches des poêles en fonte sont trapus et courts.

Poignées d'aide à la poêle à frire

Une poignée auxiliaire est une deuxième poignée auxiliaire en forme de U opposée à la poignée principale qui vous permet de soulever la casserole à deux mains. Les poignées auxiliaires sont plus visibles sur les poêles à frire fabriquées avec un matériau lourd ou de plus grand diamètre pour manœuvrer en toute sécurité la poêle et son contenu.

Matériau du manche de poêle à frire

Idéalement, les poignées devraient rester froides même si la poêle est très chaude. En revanche, ils doivent résister à des températures élevées du four sans fondre.

Les poignées creuses en acier inoxydable, constituées principalement d'air, restent confortablement fraîches.

Les manchons en silicone résistant à la chaleur gardent les poignées confortablement froides, mais assurez-vous qu'elles vont au four ou sont amovibles.

Il faut faire très attention aux poignées en fonte et en carbone, elles peuvent devenir très chaudes et, plus important encore, le rester pendant un bon moment.

Fixation de poignée de poêle à frire

La grande majorité des manches de poêles à frire sont fixés par des rivets. Il y a un trou dans la poêle et dans la poignée de la poêle qui sont reliés par un rivet (une tige métallique lisse) qui relie les deux pièces de manière permanente, ce qui signifie qu'il ne peut pas être desserré.

Le nombre de rivets ainsi que leur emplacement et espacement peuvent affecter la qualité de la fixation.

Le seul inconvénient des rivets est qu'il est difficile de nettoyer autour d'eux, de sorte que de la crasse peut s'accumuler au niveau des points de fixation. Cependant, des manches de poêles sans rivets sont également disponibles, les manches sont toujours rivetés à la poêle, cependant l'intérieur de la poêle est lisse.

Il existe désormais sur le marché des poêles à frire dont les poignées sont soudées aux parois de la poêle, éliminant ainsi le problème de nettoyage.

Formes et styles de poêles à frire

La plupart des poêles à frire répondent à la même description : une poêle à fond plat avec des côtés bas et inclinés qui vous permet de mélanger et de retourner le contenu. Et bien sûr, ils sont presque toujours ronds.

Les côtés plus raides, comme c'est souvent le cas avec les poêles en fonte, rendent le retournement des aliments presque impossible, donc les sautés sont définitivement exclus, bien que les côtés plus raides vous offrent plus de surface de cuisson et de capacité de volume.

Une « poêle » à bords droits n’est pas du tout une poêle à frire, c’est une sauteuse . Les poêles à frire en général, et les poêles à frire en fonte en particulier, sont souvent appelées poêles. Quelle est la différence? En fait, les termes poêle et poêle à frire signifient exactement la même chose.

Une poêle à frire est similaire à une poêle à frire traditionnelle avec un fond plat et des côtés inclinés, mais les côtés ont tendance à être plus hauts et plus droits. Poussant presque à ressembler plus à une sauteuse qu’à une poêle à frire.

Le choix de la poêle à frire commerciale adaptée à votre exploitation dépend de trois facteurs majeurs : les types d'aliments que vous cuisinez, votre méthode de cuisson préférée (gaz, électrique, induction) et votre budget.

Écrit par Charles Bruce-Thompson

Magasinez toute notre collection de poêles à frire commerciales