Guide d’achat d’une scelleuse sous vide commerciale

Les cuisines de restauration du pays utilisent des machines sous vide commerciales pour économiser du temps et de l'argent et pour ajouter une nouvelle technique de cuisson à leurs menus. Vous voulez y participer, mais vous ne savez pas par où commencer. Nous pouvons aider. Ce guide vous dira tout ce que vous devez savoir sur les machines sous vide et ce que vous devez considérer avant de parcourir notre sélection de machines sous vide, de sacs sous vide et d'accessoires .

Dans cet article, nous aborderons :

• Qu'est-ce qu'une machine sous vide ?
• Quels sont les avantages d'une machine sous vide ?
• Comment choisir une machine sous vide
• Types de machines sous vide
• Tableau comparatif des scelleuses sous vide – Chambre vs externe
• Autres caractéristiques de la machine sous vide à prendre en compte

Qu'est-ce qu'une machine sous vide ?

Une machine sous vide commerciale extrait l'air et scelle les produits à l'intérieur d'un emballage ou d'un conteneur. Le scellage sous vide, également appelé emballage sous vide, est le processus d'utilisation de cet équipement. Utiliser une machine sous vide pour protéger les aliments dans un emballage imperméable signifie que rien ne peut entrer ou sortir, ni l'air, ni l'eau, ni les odeurs. Cet emballage est généralement constitué de sacs en plastique, mais des bocaux en verre, des récipients en plastique et même des casseroles peuvent également être utilisés.

L'élimination de l'air, qui élimine surtout l'oxygène, limite la croissance de micro-organismes comme les bactéries et les champignons. L'emballage imperméable signifie également que ce qui se trouve à l'intérieur reste à l'intérieur. Pour la nourriture, cela signifie que les jus, les saveurs et même la couleur sont préservés.

Quels sont les avantages de l’utilisation d’une machine sous vide ?

L’utilisation d’une scelleuse sous vide commerciale dans les cuisines de restauration permettra de gagner du temps, d’économiser de l’argent, d’augmenter les options de créativité des menus et d’offrir la possibilité de sources de revenus supplémentaires.

Utiliser une scelleuse sous vide pour gagner du temps

Traitement de gros lots : Préparer un gros lot de soupe, de ragoût ou même de lasagnes est toujours l'utilisation la plus efficace du temps dans les cuisines occupées. Même si vos exigences de production sont réduites, vous pouvez toujours traiter de gros lots, puis sceller sous vide le surplus, ce qui vous fait gagner du temps plus tard sans compromettre la qualité de vos éléments de menu.

Pré-portionnement : Surtout avec les ingrédients secs, il est logique de pré-mesurer certaines parties des recettes régulièrement utilisées pour organiser rapidement les étapes finales. Le scellage sous vide garde ces articles pré-portés/mesurés frais, sûrs et facilement disponibles. Dans certains cas, l’élimination de l’air présente également l’avantage de réduire l’espace de stockage requis, car l’emballage (lors de l’utilisation de sacs en plastique) s’adapte parfaitement aux ingrédients.

Utiliser une machine sous vide pour économiser de l'argent

Achats en gros/Gestion des stocks : Avec une machine sous vide à portée de main, les chefs peuvent réaliser des économies en commandant en gros des ingrédients, en particulier ceux les plus chers comme la viande et le fromage, puis en scellant sous vide les portions pour le stockage. L’avantage de ce système de gestion des stocks est que le scellage sous vide augmente également la durée de conservation de vos ingrédients, qu’ils soient destinés à être conservés en rayon, au réfrigérateur ou au congélateur – dans certains cas, faisant plus que doubler leur durée de conservation actuelle.

Réduisez le gaspillage et la détérioration alimentaires : l'élimination de l'air (oxygène) des emballages limite la croissance des micro-organismes qui provoquent la dégradation et la détérioration de vos ingrédients. Il est judicieux de tirer le meilleur parti de vos ingrédients : moins vous jetez à la poubelle, plus vous avez d'argent en poche. L'élimination de l'air réduit également les réactions chimiques qui provoquent une détérioration de la saveur, de la couleur et de la texture pendant le stockage, ce qui signifie qu'il n'y a plus de brûlure de congélation.

Pré-portionnement : Vous savez déjà que vous pouvez gagner du temps en pré-portionnant lorsque vous mettez sous vide des ingrédients ou des parties de recettes, mais le pré-portionnement permet également d'économiser de l'argent. L’utilisation d’ingrédients pré-portés, en particulier les plus chers, garantit la cohérence au sein de votre personnel. Chaque centime et chaque gramme compte dans ce métier.

Utiliser une machine sous vide pour augmenter la créativité des menus

Cuisson sous vide : La technique de cuisson de rêve d'un chef - temps de manipulation minimal, rendements maximaux, textures intéressantes, saveurs améliorées et jamais trop cuites. La cuisson sous vide est un processus unique qui cuit uniformément les aliments en immergeant les emballages sous vide dans des bains-marie à basse température régulés avec précision.

Marinades, macérats, infusions : La mise sous vide permet également aux chefs une méthode alternative pour mariner, macérer ou infuser les ingrédients. Les liquides sont « aspirés » dans les aliments à un rythme plus rapide lorsque vous retirez l’air (diminuez la pression).

Utiliser une scelleuse sous vide pour ajouter une nouvelle source de revenus

Ventes au détail : les restaurants, cafés et boulangeries ajoutent continuellement des sources de revenus à leurs entreprises pour rester rentables. Le scellage sous vide permet aux opérateurs de préparer des plats de menu en portions qui peuvent être vendus à emporter à la maison, sous forme de kits repas ou utilisés dans le cadre d'un service de type abonnement repas.

Comment choisir une machine sous vide

Comme vous pouvez le constater, la mise sous vide a une longue liste d’applications. Mais comment savoir quel type et quel modèle conviennent le mieux à votre entreprise ? Cela dépend de trois facteurs : ce que vous souhaitez emballer, la quantité que vous souhaitez emballer et votre budget.

Que souhaitez-vous emballer sous vide ?

Presque tous les aliments peuvent être emballés sous vide : secs, humides, crus ou cuits. Cependant, la consistance, la texture et la taille des ingrédients et/ou des recettes que vous souhaitez emballer sous vide sont importantes pour déterminer la meilleure machine sous vide pour votre exploitation.

Cohérence : Les aliments riches en liquide comme les soupes et les ragoûts ont des besoins différents de ceux des saucisses faites maison, des mélanges de légumes en dés ou des mélanges à biscuits secs. L'emballage de liquides ou de recettes contenant des liquides est généralement le facteur clé dans le choix d'une machine sous vide.

Texture : Dans quelle mesure les articles que vous souhaitez emballer sont-ils délicats ? Croissants et muffins, crevettes dans leur carapace ou pommes de terre cuites deux fois - chacun d'entre eux peut supporter une pression différente avant d'affecter sa forme/texture. Le degré de contrôle sur le vide sera essentiel pour garantir que le contenu de votre emballage conserve sa forme et sa texture préférées.

Taille : Quelle quantité de produit allez-vous mettre dans un sac ? Dans quelle taille de sac rentre-t-il ? Quelle est la dimension du contenu ? La taille de la barre de scellage est un facteur important, tout comme la taille totale du sac.

Attention : Ne pas emballer sous vide les oignons frais, l'ail ou les champignons, ni les fromages à pâte molle.

Combien souhaitez-vous emballer sous vide ? 

Sceller sous vide quelques sacs ici est complètement différent de gérer une petite ligne de production où vous devez terminer un certain nombre de sacs par heure. Quel est votre facteur temps limitant ? Est-ce la quantité que vous devez emporter en une heure, un quart de travail, une journée ou sur une semaine ?

Vous devez également tenir compte de la fréquence à laquelle il sera utilisé, quotidiennement ou une fois par semaine. N'oubliez pas de prendre en compte le moment où vous disposez de personnel pour faire fonctionner la scelleuse et la durée pendant laquelle il est disponible.

Quel est votre budget pour une machine sous vide ?

Comme tout équipement, il existe une large gamme de prix pour les machines sous vide. Au début, cela n’a pas de sens de se lancer directement dans un modèle conçu pour une productivité élevée et doté de toutes les fonctionnalités, à moins de savoir exactement ce dont vous avez besoin. Au lieu de cela, trouvez un modèle qui répond à la plupart de vos besoins et qui respecte votre budget.

Si vous souhaitez calculer la différence entre le coût de différents modèles, il est toujours bon de faire un calcul rapide du ROI (retour sur investissement) pour voir si monter d'un niveau sera bénéfique.

D'accord, vous savez donc ce que vous allez emballer sous vide, votre productivité estimée et disposez d'une fourchette budgétaire. Les détails sur les types de machines sous vide et certaines de leurs caractéristiques constituent la prochaine étape.

Types de machines sous vide

Il existe deux types de machines sous vide : à chambre et externe. Les deux types scellent sous vide en éliminant l’air puis en scellant rapidement l’emballage. La principale différence réside dans l’endroit où l’emballage est positionné pendant le processus de mise sous vide.

Scelleuses sous vide à chambre

Avec une machine sous vide à chambre, le sac est placé à l'intérieur de la machine, le couvercle est fermé, l'air est extrait, la barre de scellage fond le sac fermé, la pression est relâchée, le couvercle est ouvert et l'emballage scellé sous vide est retiré.

Lorsque vous emballez des liquides, les machines sous vide à chambre sont de loin le meilleur choix. Grâce au système de chambre, l'air dans la chambre et l'air dans le sac sont éliminés simultanément, ce qui maintient la pression la même et les liquides restent en place. Lorsque les liquides restent en place, votre étanchéité ne sera pas compromise.

Bien que ces unités soient plus chères que le type externe, les sacs sont moins chers. Ainsi, en fonction de vos besoins de productivité, cela peut s’avérer un choix plus rentable.

Les machines sous vide à chambre sont le meilleur choix pour les opérations de transformation moyennes à élevées, pour travailler avec de gros lots (ce qui signifie une utilisation continue) et si vous scellez des liquides et des aliments riches en liquides. En règle générale, ils surpassent toujours les modèles externes et disposent de davantage de fonctionnalités disponibles pour la personnalisation et le contrôle.

Machines sous vide externes

Avec une machine sous vide externe, le sac est placé à l'extérieur de la machine, la machine extrait l'air, les barres de scellage fondent le sac fermé, le paquet est libéré.

Des sacs de mise sous vide spéciaux sont nécessaires pour ce type d'unité ; un côté du sac est texturé pour permettre une meilleure prise pour le vide et la fermeture hermétique. En raison de leur conception, les sacs sont plus chers que les sacs lisses utilisés dans les modèles à chambre.

Bien qu’une machine sous vide externe soit capable de mettre sous vide des liquides, elle ne sera jamais aussi efficace qu’une machine à chambre.

La plupart des machines sous vide externes sont ce qu'elles appellent le style barre. Cependant, un autre type est disponible : une scelleuse sous vide pistolet. Il utilise des sacs spéciaux avec des valves intégrées dans lesquelles vous fixez physiquement le pistolet et aspirez manuellement l'air.

Les machines sous vide externes sont le meilleur choix pour les faibles exigences d'emballage et si vous ne scellez généralement pas de liquides ou d'aliments riches en liquides. L'option la plus rentable, les machines sous vide externes, vous permettent néanmoins d'économiser du temps et de l'argent et fournissent un produit final bien scellé, elles n'offrent tout simplement pas la gamme de fonctionnalités disponibles dans les modèles à chambre. Une excellente option pour les opérateurs qui commencent tout juste à ajouter l’emballage sous vide à leur répertoire.

Tableau de comparaison des scelleuses sous vide - Chambre vs Externe

Fonctionnalité	Scelleuse sous vide à chambre	Scelleuse sous vide externe
Coût	$$ - $$$	$ - $$
Productivité	service moyen à intensif	travaux légers
	utilisation continue	utilisation non continue
Capacité de taille du produit	limité par la taille de la chambre	limité par la taille de l'ouverture du sac
		limité par la longueur de la barre de scellage
Sacs	n'importe quel sac pour sceller sous vide	sacs spéciaux pour l'extérieur
	les sacs sont moins chers	sacs plus chers
Applications	ingrédients secs, liquides et	ingrédients secs, petits lots
	des combinaisons riches en liquides,	possibilité de sous vide
	gros lots, sous vide	certains peuvent sceller des liquides
Supplémentaire disponible	Peut inclure :	Peut inclure :
caractéristiques	Programmable	Réglage du niveau de vide
(dépend du modèle)	Réglage du niveau de vide	Mariner
	Mariner	Impulsion
	Impulsion	Mode manuel
	Aspiration externe en option
	Chasse au gaz
Pouvoir	120/60/1	120/60/1
	modèles plus grands à double chambre
	nécessite 220/60/3
Taille de l'unité	Plateau de table pleine grandeur et double	petit espace de comptoir minimal
	modèles de plancher de chambre	facilement stocké

Autres caractéristiques de la scelleuse sous vide à prendre en compte 

Rinçage au gaz - la possibilité de rincer votre emballage avec un gaz inerte pour une conservation supplémentaire ou pour conserver la texture (comme les chips).

Mode impulsion – le fait d'avoir un mode impulsion vous permet d'éliminer lentement l'air et de réduire l'écrasement des aliments délicats comme les produits de boulangerie.

Scellage sous vide externe en option - certaines machines sous vide à chambre disposent d'un port de mise sous vide externe en option pour sceller sous vide les conteneurs.

Programmable – si vous utilisez votre scelleuse sous vide pour plusieurs recettes/ingrédients, la programmabilité peut être une caractéristique clé à considérer car elle vous permet de sceller systématiquement ces articles à un niveau de vide et une durée prédéterminés.

Pompe – le type de pompe déterminera la durabilité de votre unité ainsi que la capacité de votre unité. Les pompes sèches peuvent être sujettes à la surchauffe et ne sont donc pas idéales pour une utilisation continue. Les pompes à huile offrent généralement plus de durabilité mais peuvent nécessiter un entretien pour garantir une efficacité maximale.

Profitez des avantages de l’utilisation d’une machine sous vide dans votre cuisine de restauration et commencez à réaliser des économies.

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