Cuisson sous vide pour les cuisines commerciales

La méthode de cuisson sous vide (traduit littéralement « sous vide ») a débuté dans les années 1970 et a progressivement gagné en popularité depuis. Il est désormais rare de trouver une cuisine de qualité qui n'utilise pas cette méthode à un degré ou à un autre.

Il n'est pas difficile de comprendre pourquoi : la cuisson sous vide offre aux chefs un meilleur contrôle et une meilleure précision tout en préservant le goût, la saveur et la texture.

Dans cet article, nous aborderons :

• Qu'est-ce que la cuisson sous vide ?
• Pourquoi les restaurants utilisent-ils la cuisine sous vide ?
• Quel équipement est nécessaire pour démarrer la cuisson commerciale sous vide ?
• Qu'est-ce que la méthode sous vide ?
• Quels types d'aliments peuvent être préparés sous vide ?

Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide consiste à mettre sous vide les aliments dans une pochette en plastique. Ensuite, vous plongez les aliments scellés dans un bain-marie réglé à une température et pendant une durée précises jusqu'à ce qu'ils soient cuits selon vos spécifications.

Trois facteurs entrent en jeu ici qui différencient la cuisson sous vide des autres méthodes de cuisson.

Premièrement, les aliments sont hermétiquement fermés, donc rien n’y entre et rien ne sort, emprisonnant et concentrant les saveurs.

Deuxièmement, les aliments cuisent à des températures bien inférieures à celles de la cuisson conventionnelle, dégradant les fibres musculaires sans en extraire les jus.

Troisièmement et enfin, un temps de cuisson long garantit que l’intérieur est correctement cuit à la température et au degré de cuisson souhaités – et pas plus.

Un steak, par exemple, est cuit à la température exacte à laquelle les fibres musculaires se cassent, environ 130°F, qui est également la température à laquelle d'importantes bactéries meurent, à condition que le temps de cuisson soit suffisamment long. Cuit de cette façon, le steak est tendre, conserve tout son jus et sa couleur rouge et est prêt à être saisi rapidement pour donner un bronzage à l'extérieur.

Les légumes ont également intérêt à être cuits à des températures inférieures au point d’ébullition. Comme les parois cellulaires n'éclatent pas et restent fermes.

Pourquoi les restaurants devraient-ils utiliser la cuisson sous vide ?

Pour ceux qui sont habitués à la routine consistant à griller, rôtir et faire sauter, l'idée de la cuisson sous vide peut nécessiter un peu de temps pour s'y habituer, et les avantages revendiqués peuvent commencer à ressembler un peu à un publi-reportage télévisé.

Mais ces avantages sont réels et convaincants :

Pour commencer, en utilisant cette méthode, vous n'allez jamais brûler vos aliments, ni même les cuire trop. Si vous mettez par exemple un steak dans un bain réglé à 140°, il ne dépassera jamais cette température.

Vous n'avez pas besoin de surveiller constamment le degré de cuisson ; vous pouvez régler l'heure et la température, puis partir pour vous consacrer à d'autres tâches.

La saveur est complètement préservée. Les aliments marinent et cuisent dans leur propre jus et les assaisonnements ajoutés : rien ne se perd dans le processus de cuisson. Les aliments conservent leur couleur, toutes leurs vitamines et oligo-éléments.

Un steak cuit de façon traditionnelle perd jusqu'à 40 % de son volume à cause de la perte d'humidité. Avec le sous vide, toute l'humidité est retenue, donc les pertes de cuisson sont éliminées

Une tendresse constante est obtenue. La viande cuite à des températures conventionnelles provoque un resserrement du tissu conjonctif entourant les fibres musculaires, ce qui comprime les fibres, provoquant une perte d'eau, ce qui entraîne un durcissement de la viande. Avec la cuisson sous vide, même les coupes les moins chères comme le tri-tip ou le mandrin deviennent tendres.

Cela réduit la détérioration et le gaspillage, réduisant ainsi les dépenses.

Coûts de main d’œuvre réduits et flexibilité améliorée. Une fois le personnel formé, la cuisson sous vide est remarquablement simple. La cuisine peut être pratiquée n’importe quel jour de la semaine et à tout moment de la journée.

Une méthode de cuisson économe en énergie. L'équipement sous vide n'utilise qu'une fraction de l'énergie par rapport aux techniques conventionnelles pour le même élément de menu.

Quel équipement est nécessaire pour démarrer la cuisson commerciale sous vide ?

Pour emprunter la voie du sous vide, vous aurez besoin d'un moyen de sceller vos aliments sous vide et d'un récipient pour l'eau qui peut être maintenue à une température très précise.

Scelleuse sous vide commerciale

La machine sous vide élimine l’air – ou plus important encore, l’oxygène – du sac et le scelle hermétiquement. Cela rend les sacs totalement étanches, vous n'avez donc pas à vous soucier de l'eau qui s'infiltre et qui dilue ou gâche les aliments.

Vous aurez également besoin de sacs en plastique appropriés. Des sacs fabriqués à partir de polystyrène sans BPA conforme aux normes de l’industrie sont recommandés.

Il existe trois types de base de machines sous vide : à chambre, externe et à gâchette. Pour en savoir plus à leur sujet et décider lequel vous convient le mieux, consultez notre Guide d'achat de scelleuses sous vide .

Circulateur à immersion commercial

Un thermoplongeur est un appareil que vous insérez dans un récipient d’eau de toute description. Il chauffe l'eau à une température précise, maintient l'eau en circulation et la maintient pendant une durée prédéfinie.

Forfait Cuisson Sous Vide

Des volumes plus importants peuvent nécessiter l'utilisation d'un cuiseur sous vide, qui est une unité autonome qui combine les fonctions du thermoplongeur avec un réservoir d'eau isolé.

Thermoplongeur ou cuiseur sous vide ? Les deux options offrent des capacités de volume et des niveaux de sophistication variables. Comme pour tout équipement de cuisine, vous devrez examiner votre budget, votre menu et votre volume avant de sélectionner l'unité la mieux adaptée à votre exploitation.

Qu'est-ce que la méthode sous vide ?

La méthode de base est assez simple :

• Préparez les ingrédients et les saveurs supplémentaires : assaisonnements, épices, beurre, huile aromatisée, marinade, herbes fraîches, spiritueux infusés.

• Placer dans la pochette en plastique et mettre sous vide. Placer dans le système de bain-marie et régler le temps de cuisson et la température. Le choix des bons réglages de temps et de température est simplifié en se référant aux tableaux et tableaux de cuisson sous vide fournis par le fabricant de l'équipement ou provenant d'autres sources réputées.

• Une fois retirés de l'eau, les aliments cuits peuvent être refroidis et réfrigérés pour une utilisation ultérieure. Ou bien, les aliments sont retirés du sachet, essuyés puis saisis dans une poêle, sous le gril ou sur le gril, pour obtenir cette surface caramélisée savoureuse et attrayante.

Les temps de cuisson recommandés pour les coupes nerveuses comme les jarrets de bœuf ou la queue de bœuf peuvent durer en jours plutôt qu'en heures.

Quels types d’aliments peuvent être préparés sous vide ?

Les protéines sont ici la candidate évidente : trop cuire un steak ou un morceau de flétan fait perdre du temps et de l’argent. Mais les œufs, les légumes et même les fruits sont tous cuits avec succès sous vide.

Le champ est grand ouvert à l’expérimentation, limité uniquement par votre imagination.

Écrit par Charles Bruce-Thompson

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