Équipements et outils essentiels pour la mise en conserve et la conservation

Alors que l’abondance de produits frais locaux arrive dans les cuisines partout au Canada, les chefs et les cuisiniers à domicile d’un océan à l’autre commencent à mettre en conserve et à préserver la récolte. Cela peut sembler démodé pour beaucoup, mais ce que ces chefs et cuisiniers savent, c'est qu'il est désormais possible de conserver le bon – et il existe de nombreuses méthodes pour conserver la saveur – ce qui signifie que le délicieux peut être savouré jusqu'à ce que la prochaine prime arrive. 

Ce que vous trouverez dans cet article : 

• Qu'est-ce que la mise en conserve ?
• Quels sont les trois types de conserves ?
• Qu'est-ce que conserver ?
• Types de conserves en conserve ?
• Pourquoi les cuisines canadiennes devraient-elles mettre en conserve et conserver?
• Liste de contrôle des équipements et outils pour la mise en conserve et la conservation

Qu’est-ce que la mise en conserve ? 

La mise en conserve est le processus consistant à placer les aliments dans des bocaux ou d'autres récipients pour les conserver en utilisant la chaleur. L’utilisation de la chaleur détruit les micro-organismes, inactive les enzymes et crée un joint sous vide qui, combiné, rend les aliments sûrs à la consommation, maintient la qualité et prolonge la durée de conservation du contenu délicieux. 

Malgré son nom, la mise en conserve ne nécessite pas l’utilisation de boîtes de conserve. Le terme mise en conserve vient du mot boîte, car les aliments étaient conservés dans des boîtes en argile, en bois ou en étain. Désormais, le verre est le contenant préféré. 

Quels sont les trois types de conserves ? 

Il existe trois types de mise en conserve : la mise en conserve au bain-marie, la mise en conserve à la vapeur et la mise en conserve sous pression. La méthode requise pour la sécurité alimentaire est déterminée par le niveau d'acidité de l'aliment. 

Mise en conserve au bain-marie 

La mise en conserve au bain-marie est une méthode de mise en conserve utilisée pour les aliments très acides, c'est-à-dire les aliments dont le pH est inférieur à 4,6. La mise en conserve au bain-marie est la méthode de mise en conserve la plus populaire en raison de sa simplicité et de ses problèmes de sécurité réduits. 

Les bocaux en verre sont remplis de produit, hermétiquement fermés, puis immergés d'au moins un pouce dans de l'eau bouillante vigoureusement pendant une durée prédéterminée. Assurez-vous de rechercher des méthodes appropriées de sécurité alimentaire et ne vous écartez pas des instructions.    

Tout ce dont vous avez besoin est une casserole avec un couvercle et une grille métallique pour le fond de la casserole. Le pot doit être suffisamment grand pour permettre à au moins 1" d'eau de recouvrir les bocaux. Le support empêche les bocaux de toucher le fond du pot. Si les bocaux touchent directement le fond du pot, ils risquent de se briser. Il existe des supports spéciaux, conçus pour maintenir et soulever les bocaux d'un bain-marie, mais ils sont agréables à avoir mais pas indispensables. À la rigueur, vous pouvez utiliser les anneaux des couvercles des bocaux pour fabriquer un support de fortune.

Oui, il existe des kits disponibles comprenant le pot, le couvercle et la grille. 

Mise en conserve à la vapeur 

La mise en conserve à la vapeur, également appelée mise en conserve à la vapeur atmosphérique, est une méthode de mise en conserve utilisée pour les aliments très acides, c'est-à-dire les aliments dont le pH est inférieur à 4,6. 

Les bocaux sont préparés de la même manière que les conserves au bain-marie. Cependant, les bocaux sont ensuite placés sur ou dans une grille au-dessus du niveau d'eau bouillante. La vapeur créée traite les bocaux avec de la chaleur au lieu d'être en contact direct avec l'eau bouillante. 

Actuellement moins populaire que la mise en conserve au bain-marie, la mise en conserve à la vapeur gagne du terrain car cette méthode nécessite moins d’eau et d’énergie et atteint plus rapidement la température de traitement. 

Tout ce dont vous avez besoin est une casserole avec un couvercle et une grille surélevée pour le fond de la casserole. Le pot doit être suffisamment grand pour permettre la grille et les bocaux surélevés afin que le couvercle soit toujours bien ajusté. La grille surélevée doit être suffisamment haute pour maintenir les bocaux au-dessus de l'eau bouillante. 

Oui, il existe des kits disponibles comprenant le pot, le couvercle et la grille surélevée. 

Mise en conserve sous pression 

La mise en conserve sous pression est une technique de conservation des aliments qui utilise une haute pression, délivrée par un équipement spécialisé pour garantir la sécurité des aliments peu acides en conserve. Une marmite à pression est le seul moyen d'augmenter la température de traitement jusqu'à une plage de 240 °F à 250 °F (115 °C à 121 °C). C'est dans cette plage de température et pendant la durée correcte que les spores botuliques seront tuées. 

La mise en conserve sous pression offre également l'avantage de conserver les aliments plus près de leurs saveurs naturelles sans avoir besoin d'ajouter de l'acide supplémentaire provenant du vinaigre. 

Cette méthode de mise en conserve n'est pas pour les âmes sensibles, car une marmite à pression est un équipement effrayant, comme en témoignent les étiquettes d'avertissement et les autocollants apposés sur ces unités. 

Une marmite à pression est nécessaire pour ce type de mise en conserve. Pour être clair, une marmite à pression n’est pas la même chose qu’un autocuiseur (comme un Instant Pot). Vous voulez une marmite à pression d’une marque de confiance qui répond à toutes les exigences de sécurité pour la mise en conserve d’aliments faiblement acides. Cela inclut la capacité à atteindre la température appropriée. Il est donc impératif d’avoir une jauge fonctionnelle. 

Si vous n'avez jamais mis en conserve auparavant, nous vous recommandons fortement de commencer avec des aliments peu acides en utilisant la méthode du bain-marie avant de passer à la mise en conserve sous pression. Nous vous recommandons également d'utiliser des recettes fiables adaptées à votre région, car l'élévation joue un rôle dans les temps de traitement pour garantir la sécurité alimentaire. 

Qu’est-ce que conserver ? 

La conservation, ou conservation des aliments, est toute méthode utilisée par laquelle les aliments sont conservés pendant une période prolongée après la récolte. Cela comprend la mise en conserve, le séchage, la réfrigération, la congélation, la fermentation, le fumage, le salage et la pasteurisation. Cependant, la mise sous vide est également considérée comme une méthode de conservation. Idéalement, la conservation affectera au moins l’un des éléments suivants : la température, l’humidité, l’oxygène, les enzymes et les micro-organismes afin de réduire le temps nécessaire à la détérioration des aliments. 

Types de conserves en conserve 

Haute teneur en acide (pH inférieur à 4,6)  
Confitures  
Gelées  
Marmelades  
Beurres de Fruits  
Conserve  
Cornichons  
Relish  
Chutneys  
Tomates  
Salsas  
Sauces BBQ  
 
Faible acide (pH supérieur à 4,6)  
Légumes (non marinés)  
Les légumineuses  
Viande  
Sauces

Pourquoi les cuisines canadiennes devraient-elles mettre en conserve et conserver? 

Saveur, saveur, saveur ! Quelle cuisine ne voudrait pas ajouter une touche délicieuse à ses repas tout en augmentant la longévité des produits, en réduisant le gaspillage alimentaire et en suivant les tendances alimentaires ? La mise en conserve et la conservation ouvrent également une autre source de revenus pour les opérateurs de services alimentaires en tant que produits complémentaires au détail ou ventes incitatives. 

La lecture de la liste des types de conserves en conserve ci-dessus vous a sûrement donné faim. Pensez à la façon dont une cuillerée ici ou là peut amplifier votre menu. Une cuillerée de confiture de fraises mélangée à de la glace à la vanille, un filet de chutney d'oignons à l'érable sur un sandwich au fromage grillé ou des tranches croquantes de cornichon thaïlandais sur une salade de poulet ou dans un buddha bowl - les conserves peuvent rapidement ajouter une touche sucrée, salée, croquante, finale piquante à n'importe quel plat. 

Le temps est une denrée prisée dans n’importe quelle cuisine. Peut-être que votre période la plus chargée de l'année est celle où les produits locaux arrivent. Pourquoi ne pas mettre ces fraises au congélateur et faire de la confiture lorsque vous n'êtes pas si occupé (et que la cuisine est plus fraîche) ?

Liste de contrôle des équipements et outils pour la mise en conserve et la conservation

La mise en conserve des aliments, quel que soit le type de mise en conserve, nécessite des bocaux et des couvercles. Les couvercles peuvent être en une ou deux parties (couvercle plat et bague à visser). Le couvercle doit avoir un joint pour permettre une étanchéité parfaite. Les bocaux en verre peuvent être réutilisés à condition qu'ils ne présentent pas d'éclats ou de fissures, mais vous devez toujours utiliser des couvercles neufs.

Outre les bocaux avec couvercles et une marmite à pression, tous les autres équipements et outils dont vous avez besoin pour la mise en conserve et la conservation sont des articles polyvalents qui se trouvent peut-être déjà dans votre cuisine. Nous avons dressé une liste que vous pouvez vérifier et indiqué les caractéristiques importantes des articles en ce qui concerne la mise en conserve et la conservation.

1. Pots et couvercles

Selon ce que vous souhaitez conserver, plusieurs casseroles ou poêles de différentes tailles peuvent être nécessaires. Un pour cuire de la confiture ou mijoter de la sauce chili, un pour stériliser les bocaux et un pour faire couler de l'eau ou baigner à la vapeur les bocaux remplis. L’acier inoxydable est le meilleur matériau pour sa durabilité et sa nature non réactive.

Une marmite , des pots hauts par rapport à leur largeur, sont idéales pour le bain et doivent mesurer au moins 3 pouces de plus que vos bocaux. N'oubliez pas de vérifier que le couvercle est bien ajusté.

2. Bols

Une fois les fruits et légumes préparés, ils doivent être conservés en toute sécurité jusqu’à leur utilisation. Les bols , en plastique ou en acier inoxydable, conviennent parfaitement pour aligner tous vos ingrédients et les préparer à l'emploi.

3. Conteneurs de stockage des aliments

Parfois, vous ne pouvez pas accéder à tous les produits frais le jour où ils arrivent à la porte de votre cuisine. Donnez-vous plus de temps en utilisant des récipients de conservation des aliments – conçus pour prolonger la durée de conservation tout en maintenant la qualité.

Ces mêmes récipients de conservation des aliments hauts et profonds sont parfaits pour écraser les fruits à utiliser dans les confitures.

4. Passoires et crépines

Il est facile de laver et d'égoutter les produits avec une passoire ou une passoire . Des ingrédients correctement égouttés, comme un mélange de concombre salé, d'oignons et de pommes pour la relish du hamburger, réduiront les temps de cuisson. N'oubliez pas d'utiliser une passoire ou une passoire légèrement plus grande que le volume que vous souhaitez ajouter, sinon vous devrez égoutter ou filtrer par lots... ce qui prendra plus de temps et salira plus de vaisselle. L'utilisation d'une passoire ou d'une passoire plus grande vous donne également la possibilité de remuer et/ou de presser les ingrédients pour aider à éliminer plus de liquides.

5. Balances

De nombreuses recettes utilisent des poids pour mesurer plus précisément les ingrédients. L'utilisation d'une balance pour peser les produits avant de les préparer à une utilisation dans une recette vous donnera une meilleure idée du rendement et donc une idée plus précise de la quantité que vous devez acheter pour un lot de vos betteraves dorées marinées épicées.

6. Tasses et cuillères à mesurer

Bien qu'une balance soit un moyen plus précis de mesurer les ingrédients, il est parfois plus facile d'utiliser des tasses à mesurer ou des cuillères à mesurer .

Pour de petites quantités, ou lorsque quelques grammes d'une manière ou d'une autre ne feront pas de différence dans le résultat final, prenez les cuillères à mesurer. Ou si vous mesurez des liquides, une tasse à mesurer transparente graduée est le meilleur choix.

7. Grandes cuillères de cuisine

Nous ne parlons pas des cuillères que vous utilisez pour manger de la soupe ou goûter votre gelée de poivron rouge épicée. Nous entendons de grandes cuillères de cuisine, en bois ou en acier inoxydable, suffisamment grandes pour atteindre le fond d'une grande marmite. Selon ce que vous mettez en conserve, cela peut nécessiter beaucoup de brassage. Une poignée confortable et froide sera très appréciée après le quatrième ou le vingtième lot.

8. Spatules à gratter

Les produits sont peut-être abondants, mais ils coûtent quand même de l'argent, alors assurez-vous d'en tirer le meilleur parti avec une spatule . Une spatule à gratter peut facilement mettre tous les ingrédients dans la marmite (réduction des déchets et augmentation des rendements) et toutes les conserves préparées dans les bocaux (réduction des déchets et augmentation des rendements). Pensez à une spatule résistante à la chaleur à long manche pour être prête pour ces grands pots de sauce chili.

En savoir plus sur les types de spatules .

9. Couteaux et planches à découper

Les produits n'arrivent pas préparés et prêts à être mis en conserve. Éplucher, épépiner, trancher, hacher et couper en dés seront certainement sur votre liste de préparation et vous ne pouvez rien faire sans le couteau approprié et une planche à découper . Peut-être qu'un éplucheur serait mieux pour certains travaux ?

Apprenez-en davantage sur les couteaux professionnels ou les planches à découper .

10. Robot culinaire

En fonction de la taille de votre liste de tâches de mise en conserve ou de la taille des lots, un robot culinaire peut être la solution. Rapidement

En savoir plus sur les robots culinaires

11 Mélangeur plongeant

Indispensable pour réaliser des purées et des sauces onctueuses, le mixeur plongeant permet à la marmite de mixer directement dans la marmite. Réduire le nombre de fois où les aliments doivent être déplacés, ce qui réduit le gaspillage alimentaire et le nombre d'articles à laver.

En savoir plus sur les mélangeurs à immersion .

12. Entonnoir

Lorsque vous manipulez des liquides, et des liquides chauds en particulier, vous voulez vous assurer qu’ils vont exactement là où vous le souhaitez. Un entonnoir ordinaire est parfait pour diriger les liquides. Un entonnoir à large ouverture est préférable pour remplir des bocaux de nourriture.

13. Louches

Et de quoi a-t-on besoin pour remplir les bocaux, même à l'aide d'un entonnoir ? Une louche . Disponible en différentes tailles, avec des poignées confortables et résistantes à la chaleur,

14. Torchons de cuisine

Pour maintenir la sécurité alimentaire et assurer une bonne fermeture hermétique des bocaux, il est judicieux de disposer d’un bon approvisionnement en torchons et torchons. Assez pour prévoir un chiffon pour chaque tâche de nettoyage afin d'éviter toute contamination croisée. Au moins trois, c’est mieux. Un pour nettoyer les inévitables déversements sur le comptoir, un dédié à essuyer les bords des bocaux avant de mettre le couvercle et un comme solution de secours au cas où l'un d'entre eux tomberait sur le sol.

15. Minuterie

Pour des raisons de sécurité alimentaire, les aliments en conserve doivent être transformés pendant une durée déterminée. Suivez toujours le temps de transformation des aliments d'une recette à l'aide d'une minuterie .

16. Thermomètre

Pour faire des confitures et des gelées sans pectine, il faut que le mélange atteigne une température spécifique (en fonction de l'épaisseur souhaitée pour le produit final). Oui, il existe quelques astuces que vous pouvez utiliser pour avoir une idée approximative de la température, mais un thermomètre est un moyen infaillible de le savoir sans aucune approximation.

Si vous êtes sérieux au sujet de la mise en conserve et de la conservation et que vous souhaitez vous lancer à fond, il pourrait être prudent d'investir dans des outils spécialisés.

17. Lève-couvercle

Un bâton en plastique avec une pointe magnétique pour retirer les couvercles de l'eau frémissante. Plus facile à saisir un à la fois, sans que l'eau emprisonnée ne se répande sur le comptoir ou dans les aliments lorsque vous les placez sur le pot.

18. Lève-bocal

Également appelé pince à conserves, un lève-bocal n'est en réalité qu'un type de pince spécialement conçu. Fabriquées en métal et recouvertes de caoutchouc ou de silicone, les extrémités sont façonnées pour saisir les bocaux sous le couvercle et retirer les bocaux chauds en toute sécurité des marmites à bain-marie, des marmites à vapeur ou des marmites à pression sans toucher les couvercles.

19. Dissolvant de bulles

Oui, il existe effectivement un outil appelé dissolvant de bulles. Également appelé outil à bulles. Libérer l’air emprisonné dans les bocaux est impératif pour la sécurité alimentaire. En règle générale, cet outil comporte également un outil de mesure de la tête du pot à l'extrémité. Celui-ci mesure l'espace vide depuis le haut du pot jusqu'à la nourriture. La quantité d'espace libre suggérée dépend de la nourriture que vous mettez en conserve et de la méthode de mise en conserve. Le respect des mesures recommandées garantit une bonne étanchéité.

Veuillez noter que l'élimination des bulles peut être facilement effectuée à l'aide d'une baguette ou d'une brochette. Vous pouvez également utiliser un couteau à dîner ou à beurre non réactif. Idéalement, vous voulez quelque chose de petit diamètre ou de fin pour ne pas forcer le contenu du pot à sortir lors du retrait des bulles. Une règle peut être utilisée pour déterminer l’espace libre.

20. Kits de bain-marie, de vapeur ou de marmite à pression

Les kits bain-marie et vapeur, comme nous l'avons vu ci-dessus, se composent d'une casserole, d'un couvercle hermétique et d'une grille. Ils peuvent être trouvés dans plusieurs matériaux et tailles. Assurez-vous qu'il y a au moins 3 pouces d'espace entre le haut de votre pot et le haut du pot.

Pour la mise en conserve sous pression, vous avez absolument besoin d’une marmite à pression. Rien ne peut le remplacer. Comme nous en avons déjà parlé, choisissez une marmite à pression d’une marque réputée qui contient des instructions claires et décrit toutes les caractéristiques de sécurité.

Si vous débutez dans la mise en conserve et la conservation, bienvenue ! Votre famille, vos amis et les papilles de vos clients vous remercieront. N'oubliez pas qu'il vous suffit de commencer avec une recette simple et fiable. Progressez progressivement vers des recettes et des techniques plus compliquées. Bonne mise en conserve !

PS Appelez-nous lorsque le premier lot sera prêt, nous serions ravis de le tester pour vous !