Décapage rapide : recette et astuces

Si les cornichons ont du punch, alors le décapage rapide est un coup de grâce... Saveur sucrée, salée, croquante et piquante, rapide et facile à préparer - le tout en utilisant des ingrédients simples.

Les fruits et légumes marinés se retrouvent partout sur les menus des restaurants, du bar aux desserts. Que diriez-vous d'un haricot vert épicé dans un César, d'éclats de poires marinées à la cardamome sur un plateau de charcuterie ou de cerises marinées au romarin et à la vanille sur un cheesecake ? Les cornichons complètent n’importe quel style de nourriture et de boisson. Et vous n'avez pas besoin d'être un chef professionnel pour les préparer !

Avec quelques trucs et astuces, nous vous guiderons sur le chemin rapide du décapage vers le délice.

Mais d'abord quelques explications.

Qu’est-ce que le décapage ? 

Le marinage est le processus de conservation ou de prolongation de la durée de conservation des aliments par fermentation en saumure ou immersion dans du vinaigre. La nourriture obtenue s’appelle un cornichon. 

Le décapage a une histoire longue et variée. C'est une méthode de conservation des aliments depuis des milliers d'années et elle est responsable de la modification des goûts et des textures de nombreux aliments. 

Il existe deux catégories principales de cornichons. Le premier type comprend les cornichons conservés dans du vinaigre, un acide fort dans lequel peu de bactéries peuvent survivre. La plupart des cornichons de concombre en bouteille disponibles au supermarché sont conservés dans du vinaigre. L'autre catégorie comprend les cornichons trempés dans une saumure salée pour favoriser la fermentation, c'est-à-dire la croissance de « bonnes » bactéries qui rendent un aliment moins vulnérable aux « mauvaises » bactéries responsables de la détérioration. Des exemples courants de cornichons fermentés comprennent le kimchi et de nombreux cornichons casher au concombre et à l'aneth. Les aliments fermentés offrent des saveurs délicieusement complexes.

Qu’est-ce que le décapage rapide ?

Le décapage rapide est une méthode de conservation sans les tracas de la mise en conserve traditionnelle. Les cornichons rapides sont faits pour être conservés au réfrigérateur, c'est pourquoi ils sont également appelés cornichons pour réfrigérateur. Ce type de cornichon doit être consommé dans un délai d’un mois ou deux après sa préparation. Ce style de conservation des aliments peut être réalisé en petits lots ou sous la forme d'un projet de décapage en gros lots en fonction du volume dont l'entreprise a besoin. 

Un décapage rapide n’est que ça… rapide. Pas de chichi, pas de soucis. 

Que peut-on mariner ? 

Le marinage n'est pas réservé aux concombres. Tant de légumes font d’excellents cornichons ! Les oignons (n'importe quel oignon), les carottes, le chou, les radis, les panais, le chou-fleur mariné, c'est la bombe ! Vous avez un lot de jalapeños très épicé ? Faites-les mariner ! Vous pouvez également mariner des fruits et des noix.

Même les œufs peuvent être marinés ! Dans le passé, il était normal que les bars aient un pot d’œufs durs marinés à portée de main pour des collations alcoolisées. Les communautés nordiques sont friandes de hareng mariné, et bien que le poisson mariné et même les viandes marinées soient moins courants, ils restent une option de marinade. 

De quels outils avez-vous besoin pour préparer des cornichons rapides ?

Pas beaucoup. C’est ce qui rend ce type de décapage si magique.

• Bocal en verre avec couvercle
• Casserole ou poêle en acier inoxydable
• Couteau et planche à découper

C'est ça. Sérieusement. Nous savons que c'est bizarre de parler d'une méthode de cuisson qui utilise si peu d'outils en tant qu'entreprise qui vend des ustensiles de cuisine, mais nous aimons tellement le décapage rapide que nous avons dû le partager.

Nous vous suggérons d'utiliser des bocaux en verre, car vous ajoutez généralement une saumure chaude (nous en parlerons plus tard) aux aliments contenus dans le bocal. Le verre ne tache pas et supporte la chaleur. Oui, il existe des contenants en plastique de qualité alimentaire, mais assurez-vous qu’ils résistent à la chaleur.

L'acier inoxydable est le meilleur matériau pour la casserole ou la poêle que vous utilisez pour chauffer la saumure, car l'acier inoxydable n'est pas réactif, ce que vous souhaitez lorsque vous travaillez avec des aliments très acides comme le vinaigre.

Un couteau de chef et une planche à découper sont les outils les plus élémentaires dont vous aurez besoin pour préparer vos ingrédients. Vous préférerez peut-être une sélection de couteaux en fonction des aliments que vous préparerez. Peut-être qu'un couteau d'office à proximité pour les travaux plus délicats ou même un éplucheur vous conviendraient mieux.

Comment faire des cornichons rapides ?

La méthode est ridiculement simple pour les cornichons rapides de légumes et/ou de fruits.

1. Préparez les produits et ajoutez-les dans un pot propre.
2. Ajoutez des herbes et des épices.
3. Faites chauffer la saumure et versez-la sur les produits.
4. Mettez le couvercle sur le pot, laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur.

Ouais, c'est simple.

Épluchez, tranchez, dés, julienne, quartier ou hachez, la forme est celle que vous préférez. Certains produits, généralement des légumes, devront peut-être être blanchis ou cuits avant d'être ajoutés au pot. Blanchir ou cuire consiste soit à conserver la couleur, soit à modifier la texture.

Soyez épicé! Vous pouvez devenir fou ici. Les épices entières fonctionnent mieux pour un décapage rapide (et le décapage en général). Pour des saveurs plus intenses, écrasez grossièrement les épices avant d'ajouter le pot. Vous pouvez utiliser des épices moulues si c'est ce que vous avez, mais cela peut rendre votre liquide de marinade un peu trouble. Incorporer les épices moulues dans la saumure avant de verser dans le pot.

Des herbes fraîches ou séchées peuvent être utilisées pour un décapage rapide. Et même s'il ne s'agit pas d'herbes aromatiques, pensez à l'ail frais et au gingembre frais lorsque vous planifiez vos arômes.

Et la saumure ? Qu'est-ce que c'est? Pour un décapage rapide, c'est du vinaigre, de l'eau, du sel et un édulcorant. Existe-t-il un ratio magique ? Pas vraiment, cela dépend de vos goûts. Pour commencer, utilisez du vinaigre et de l’eau à parts égales, puis ajoutez du sel et de l’édulcorant selon votre goût.

Chauffer la saumure permet de garantir que le sel (et le sucre) sont dissous, aide à libérer plus de saveurs des légumes et des fruits et offre la possibilité d'infuser des saveurs plus fortes à vos cornichons rapides si vous ajoutez vos herbes et épices à la saumure pendant le chauffage.

Les vinaigres - de cidre, de malt, de vin, de riz ou blanc - et les herbes et épices qui les accompagnent peuvent être mélangés et combinés pour créer des symphonies de goûts. Votre choix d'édulcorant ajoutera également du goût : sucre blanc, cassonade, sirop d'érable, sirop d'agave, stevia.

Conseils du chef pour préparer des cornichons rapides

1. La propreté est la clé

N'oubliez pas que même si vous ne mettez pas traditionnellement en conserve, il est impératif de commencer avec des outils propres et désinfectés. Comme vous devriez toujours le faire, assurez-vous que vos produits ont été correctement nettoyés avant de les préparer (et éventuellement après) pour obtenir un produit final de la meilleure qualité.

2. Expérimentez avec des combinaisons de saveurs

Le décapage rapide est personnalisable à l’infini. Apprenez ce que vous aimez. Plus piquant = plus de vinaigre. Un soupçon de douceur = un minimum d'édulcorant ajouté et peut-être même moins selon ce que vous décapez. Faites une descente dans votre tiroir à épices, parcourez les herbes fraîches du marché. Lorsque vous pouvez préparer un pot à la fois, et qu'il peut même s'agir d'un très petit pot, il ne vous faudra pas longtemps pour manger et passer à la combinaison de saveurs suivante.

3. Utilisez des produits frais, vraiment frais

Oui, on le sait, vous utilisez toujours des produits frais. Mais nous parlons d’utiliser le meilleur du meilleur. Cette méthode (et d’autres types de décapage) fonctionne mieux avec des produits sans imperfections, sans meurtrissures ni points mous.

Une fois que vous vous êtes essayé aux cornichons rapides, vous pourriez commencer à vous pencher sur une mise en conserve appropriée. Cela commence à devenir sérieux ici, avec un engagement de temps considérablement plus long. Il existe des directives en matière de sécurité alimentaire à suivre, mais la beauté est qu'une seule mise en conserve en gros lots peut approvisionner votre cuisine jusqu'au retour du moment de la récolte. 

Le décapage traditionnel nécessite une mise en conserve et la liste des équipements et outils de conservation nécessaires s'allonge. Jetez un œil à nos équipements et outils essentiels pour la mise en conserve et la conservation . L'avantage d'un cornichon traditionnel est un produit stable en conservation qui peut durer toute l'année, permettant aux cuisines de profiter pleinement des produits de saison ou des excédents de produits. 

Le décapage rapide est un excellent point de départ. Vous pouvez préparer un pot à la fois et les combinaisons de saveurs que vous pouvez obtenir sont infinies.

Si vous le souhaitez, installez de petits jardins d'herbes aromatiques le long des rebords de fenêtre ou des pots de plantes à l'arrière pour améliorer votre décapage rapide (et votre jeu de cuisine en général). Si vous avez la chance d'avoir une parcelle de terre à proximité, plantez quelque chose d'utile ou prenez une jardinière et faites pousser quelque chose de délicieux à utiliser frais ou pour votre décapage rapide ! Vous ne pouvez pas obtenir plus local que votre propre cour ou votre porche. 

Recette de marinage rapide

oignons rouges marinés

Tout simplement délicieux ! Vous manquerez de ces coins de paradis avant de manquer d’endroits où les utiliser. Burgers, tacos au poisson Baja, bol de poulet et de riz tex-mex, salade de roquette, betterave et feta, plateaux de shawarma... vous voyez l'idée. Ils sont super partout !

Donne 1 pot (utilisez un pot d'une demi-pinte / 500 mL)

Ingrédients

1 gros oignon rouge, tranché
1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
1/2 tasse d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de sel

Équipement et outils de cuisine

Couteau à éplucher
Couteau de chef
Planche à découper
Tasse à mesurer
Casserole ou poêle en acier inoxydable
Pot en verre avec couvercle

Directions

1. Lavez et séchez le bocal et le couvercle en verre.
2. Tranchez l'oignon rouge et emballez-le dans le bocal.
3. Dans la casserole, ajoutez le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel. Porter à ébullition ou jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous.
4. Versez sur les oignons dans le bocal. Assurez-vous que tous les oignons sont dans le liquide. Mettez le couvercle.
5. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante puis réfrigérer. Apprécier!

Conseils du chef

Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches uniformes. Une mandoline peut également réaliser des tranches extrêmement fines si telle est votre préférence.
Ajustez la quantité de vinaigre, de sel et/ou de sucre selon votre goût.
Ajoutez des graines de coriandre, des grains de poivre entiers ou grossièrement moulus ou des flocons de piment rouge.
Changez le type de vinaigre du cidre de pomme au vin blanc ou au vinaigre de riz.
Ajoutez d'autres tranches d'oignon rouge pour remplir complètement le pot.