Comment augmenter la moyenne des chèques

Interagir avec un serveur sympathique et compétent est l'un des plaisirs d'un dîner au restaurant. Nous serons heureux de suivre leurs conseils sur les plats signatures du restaurant, les spécialités du soir, les vins qui s'accorderont parfaitement avec nos choix et le dessert le plus délicieux. S'ils sont également bien formés à la vente, ils peuvent facilement augmenter la moyenne des chèques d'une table, ce qui se traduit par un pourboire plus important et des bénéfices plus élevés. La bonne nouvelle est que tout restaurateur, du service rapide à la cuisine gastronomique, peut utiliser ces stratégies éprouvées pour augmenter ses résultats.

Étape 1 : Connaissez la taille moyenne de votre chèque

Le suivi de la moyenne des chèques de votre restaurant est la première étape pour améliorer vos résultats. Pour calculer, divisez simplement les ventes totales par le nombre de couvertures au cours d'un service sur une période donnée (jour/semaine/mois, etc.). Si votre exploitation propose un service de déjeuner, de dîner et de soirée, pensez à calculer séparément les couvertures de chaque tranche de journée. Une fois que vous savez où vous en êtes, vous pouvez commencer à travailler avec le personnel pour augmenter progressivement cette référence importante.

Étape 2 : Vente incitative ou vente croisée

La vente incitative consiste à convaincre les clients de passer leur commande à un article plus cher. Si un invité commande une bière, par exemple, recommandez-lui une bière artisanale plus chère ou un format plus grand. S'ils envisagent le steak le moins cher, chantez les louanges du faux-filet le plus cher.

Faire de la vente croisée signifie prolonger la commande en vendant des articles supplémentaires et complémentaires. Suggérez de commander des collations avec de la bière, des frites avec le cheeseburger, du guac avec les nachos ou en garnissant une salade de steak, de poulet ou de saumon.

Étape 3 : Conseils de menu pour augmenter les moyennes des chèques

Éduquer le personnel : connaître parfaitement le menu de nourriture et de boissons aidera les serveurs à augmenter leurs pourboires. Le personnel doit être en mesure de fournir des descriptions détaillées des menus, d'expliquer des mots inconnus et de savoir quelles boissons complètent chaque plat. Pour y parvenir, ils doivent goûter la nourriture et se renseigner sur le vin.

Le personnel doit également connaître les plats les plus rentables du menu afin de pouvoir (en douceur) orienter les convives vers eux. Ceux-ci peuvent contenir des ingrédients de première qualité ou être un article moins cher avec un faible coût alimentaire.

Un menu bien conçu est votre arme secrète. Les yeux d'un convive se tournent généralement d'abord vers le centre du menu, puis en haut à droite, puis en haut à gauche. Connu sous le nom de Triangle d'Or, c'est le lieu idéal pour les plats à marge bénéficiaire élevée. Utilisez du gras ou de l'italique pour faire ressortir encore plus des éléments spécifiques à marge élevée. En plaçant un plat plus cher au milieu du Triangle d’Or, les plats environnants semblent être une meilleure affaire.

Limitez le nombre d'éléments de menu. Trop d’options peuvent submerger les clients et les amener à commander l’article le moins cher. Le nombre idéal dans chaque catégorie de menu est de sept, quel que soit le nombre de catégories que contient votre menu.

Laissez les convives personnaliser leur repas. Proposez une liste d'accompagnements ou de sauces aux légumes, des garnitures de pizza supplémentaires ou de la poudre de protéines pour les smoothies. Chaque dollar supplémentaire compte.

Boostez vos ventes en ajoutant des modificateurs à chaque élément de menu de votre système de point de vente. Cela rappellera automatiquement au personnel de procéder à des ventes croisées et incitatives.

Étape 4 : Des stratégies de vente gagnantes

Les spéciaux du jour

Les clients n'hésitent pas à payer plus pour des articles « spéciaux » (à profit élevé) lorsqu'ils reçoivent une explication détaillée et enthousiaste et peut-être même une recommandation personnelle (mais pas insistante). Un « Ça vient juste d’arriver ! » le fait de crier pour de nouveaux articles encourage également les ventes.

Modules complémentaires

L'ajout d'une salade d'accompagnement ou la vente incitative d'un format plus grand (parfait à partager !) contribuent tous deux à augmenter les moyennes des chèques. Si les invités semblent réticents à commander des entrées ou des desserts, recommandez-leur d’en commander un à partager. Puisqu’ils partagent les coûts, cela semblera être une meilleure affaire. S'ils sont trop pleins pour le dessert, suggérez d'en commander un à emporter à la maison.

Offres de repas

Les repas combinés ne sont pas réservés à McDonald's. Les clients de n'importe quel restaurant peuvent composer leur propre repas en choisissant parmi une liste d'entrées, de plats principaux et de desserts pour un prix fixe. Les invités peuvent manger plus que prévu, mais ils repartiront avec le sentiment d'avoir obtenu une bonne affaire. Économisez du temps et de l'argent aux familles en proposant des plateaux à des prix avantageux et des options adaptées aux enfants.

Breuvages

Lorsque les invités boivent du vin, suggérez d’abord une bouteille. Pour une fête recommandez un verre ou une bouteille de Prosecco en fonction du nombre de clients. Pour ceux qui ne boivent pas, proposez un cocktail à base d'un nouveau spiritueux sans alcool. Proposez de remplir les verres à vin pendant que les invités sont en train de les terminer. Les boissons supplémentaires font rapidement grimper le chèque.

Travaux en ligne

Lorsque cela est possible, proposez la commande en ligne via votre site Web. Avec des photos de plats alléchantes et de nombreux extras sur lesquels cliquer, des études montrent que vous pouvez augmenter la taille moyenne des chèques de plus de 20 pour cent.

Augmenter les moyennes des chèques sans augmenter les prix ne se fera pas du jour au lendemain, mais la formation des serveurs et des barmen aux ventes et au service en vaut la peine. À mesure que le personnel sera plus à l’aise dans la suggestion d’articles et de promotions, il constatera bientôt les avantages de son travail supplémentaire. C'est alors à la direction de surveiller les ventes et d'encourager et récompenser le personnel pour ses efforts.

Écrit par Cynthia David