Outils de mesure et de contrôle des portions pour la restauration

Les restaurants, bars, cafétérias et traiteurs s'appuient tous sur des outils de mesure et de contrôle des portions précis pour gagner du temps, réduire les coûts alimentaires et maintenir la cohérence.

Avant de pouvoir contrôler correctement les portions de vos créations culinaires, vous devez d’abord mesurer avec précision les ingrédients. Lorsque vous mesurez les mêmes ingrédients jour après jour depuis des années, votre muscle mémoire peut facilement observer les quantités, mais la seule façon d'en être sûr est de mesurer. Dans un secteur où chaque centime compte, utiliser le bon outil peut permettre d’économiser du temps et de l’argent.

Pour les cuisines familiales, ces mêmes outils de mesure et de contrôle des portions permettront d'économiser du temps et de l'argent, mais pour beaucoup, ils aideront également à gérer la nutrition.

Que sont les outils de mesure et de contrôle des portions ?

Les outils de mesure et de contrôle des portions des restaurants font la même chose : mesurer une quantité spécifiée d’un ingrédient ou d’un élément de menu. Cependant, comme tous les outils, certains peuvent faire un meilleur travail que d’autres. Ce que nous voulons dire, c'est que certains outils permettent une meilleure précision et/ou cohérence pour une tâche particulière.

Types d'outils de mesure et de contrôle des portions

Voici les outils de mesure et de contrôle des portions que chaque cuisine devrait connaître :

Balance

La pesée est le moyen le plus précis de mesurer les ingrédients. Chaque cuisine devrait avoir au moins une balance de cuisine à portée de main. Les balances peuvent permettre d'économiser du temps et de l'argent, deux atouts précieux dans n'importe quelle cuisine.

Les balances peuvent être mécaniques ou électroniques. Les balances électroniques (numériques) sont rapides, précises et faciles à lire. Cependant, les balances mécaniques sont plus simples, peu coûteuses, portables et ne nécessitent aucune alimentation.

Lors de l’achat d’une balance, déterminez la gamme de poids que vous souhaitez peser sur la même machine – il peut être nécessaire d’avoir deux balances. Tenez également compte de la précision dont vous avez besoin pour vos poids et choisissez une balance avec les mesures incrémentielles correctes. Devez-vous peser des ingrédients à 100 g, 1 g ou 0,1 g ? Important pour tout propriétaire ou exploitant de restaurant souhaitant contrôler les coûts alimentaires.

Les fonctionnalités supplémentaires à prendre en compte qui pourraient bénéficier à votre cuisine commerciale sont une fonction de tare, de mémoire ou de comptage, l'étanchéité, la présence d'une batterie rechargeable et le fait que l'assiette/le bol soit amovible pour le nettoyage. Pour plus de détails sur les balances et ce qu'il faut savoir, lisez notre guide d'achat des balances .

Plats

Un plat est une cuillère à ressort qui, d'une simple pression (ou d'une pression du pouce), active une lame pour libérer tout le contenu du bol de la cuillère. Populaires dans de nombreuses cuisines pour leur facilité d’utilisation et leur capacité à contribuer au contrôle des coûts alimentaires. Les assiettes à contrôle des portions peuvent être en acier inoxydable ou une combinaison d'acier inoxydable et de plastique.

Les plats sont désignés par un numéro qui se trouve sur ou à l'intérieur du manche, sur la presse-pouce ou sur la lame du bol. Le nombre indique le nombre de cuillères produisant 1 litre de produit, mais est basé sur une mesure de volume standard.

Les styles incluent une presse à pouce et une poignée à presser. La presse à pouce est conçue pour le personnel de cuisine droitier, mais les gauchers peuvent s'en sortir. Les poignées à presser sont ambidextres et réduisent la fatigue des mains lors d'une utilisation répétée. Les plats avec poignées en plastique sont codés par couleur pour une référence facile.

Les plats sont parfaits pour les aliments mous où gratter le bol pour chaque portion de nourriture prendrait beaucoup de temps. Un outil préféré pour portionner la pâte à biscuits et à muffins, les boulettes de viande, la purée de pommes de terre, le houmous, les tartinades à sandwich (thon, poulet, œuf, fromage à la crème) et les truffes au chocolat.

Spoodles

Combinaison d'une cuillère et d'une louche, un spoodle offre aux chefs le meilleur des deux types d'ustensiles, augmentant la vitesse de service et garantissant des portions constantes. Ces cuillères de contrôle des portions ont des bols ronds ou ovales et des poignées droites et peuvent être en acier inoxydable, en plastique ou une combinaison.

La capacité volumétrique du spoodle est imprimée ou estampillée sur le manche et la longueur du manche est à prendre en compte en fonction de la taille et de la profondeur du récipient et pour réduire la portée.

Les bols de spoodles peuvent être solides ou perforés. Les spoodles perforés peuvent être utilisés pour mesurer des ingrédients qui peuvent être stockés dans un liquide mais qui doivent être égouttés pour la recette ou pour éliminer l'excès de liquide avant de servir aux clients.

Les poignées du spoodle sont droites, permettant à l'utilisateur de poser le spoodle sur le côté du récipient pour niveler les ingrédients ou permettre le drainage. Les fabricants proposent des poignées à code couleur pour une identification simple du volume.

Tasses à mesurer

Pour mesurer les ingrédients, chaque cuisine a besoin de tasses à mesurer . Il existe deux types de tasses à mesurer : un pour les ingrédients secs et un pour les ingrédients liquides. Ils peuvent tous deux contenir le même volume, mais le type de tasse que vous utilisez est déterminé par l'ingrédient.

Les tasses à mesurer sèches peuvent être en acier inoxydable ou en plastique et ont généralement des poignées. Ce style de tasse à mesurer est destiné à être utilisé pour une seule mesure (½ tasse par exemple) et conçu pour que les cuisiniers et les boulangers puissent niveler l'ingrédient pour plus de précision.

Les tasses à mesurer pour liquides sont des récipients gradués, généralement dotés de poignées et de becs verseurs et peuvent être en verre, en plastique ou en métal. Les mesures graduées sont imprimées ou en relief sur le récipient. Pour plus de précision, utilisez une tasse à mesurer pour liquide avec des mesures incrémentielles appropriées. Par exemple, il serait difficile de mesurer avec précision 125 mL dans un contenant de 4 L.

Cuillères à mesurer

Lorsque vous n'avez besoin de mesurer que de petites quantités (de 1 ml à 30 ml) d'ingrédients secs ou liquides, les cuillères à mesurer sont la meilleure option. Fabriquées en acier inoxydable ou en plastique, les cuillères peuvent avoir des bols ronds ou ovales avec la capacité imprimée ou en relief sur le manche.

Généralement vendus par lots allant de 3 à 6 pièces, leurs capacités varient en fonction du lot. Cependant, il existe également des marques de restauration, comme Vollrath, qui vendent des cuillères à mesurer séparément.

Les cuillères à mesurer spécialisées pour la restauration comprennent également des ensembles à long manche, permettant aux opérateurs d'atteindre le fond de récipients alimentaires plus grands comme ceux pour les épices, les mélanges d'épices et les herbes séchées. Vous trouverez également des versions en forme de louche pour portionner de petites quantités d'ingrédients liquides et de sauces.

Louches

Conçues pour ramasser et servir tous types de liquides, les louches peuvent être en acier inoxydable, en plastique ou une combinaison des deux. Les louches sont des outils indispensables dans toutes les cuisines et salles à manger de restauration.

Les bols à louche peuvent avoir des fonds arrondis ou plats ou peuvent être ovales avec des becs verseurs et les poignées peuvent être de différentes longueurs. Le volume est imprimé ou embossé sur les anses.

Des caractéristiques supplémentaires à considérer pour votre cuisine sont les crochets de poignée pour accrocher au bord des casseroles ou pour le stockage, les revêtements de poignée et le style pour minimiser le transfert de chaleur s'ils sont laissés dans des aliments chauds.

Les louches sont un outil libre-service privilégié pour les vinaigrettes, les sauces, les soupes et les ragoûts destinés au service sous forme de buffet. Assurez-vous également de prendre en compte l'attrait visuel de la louche, la longueur du manche et la facilité d'utilisation en plus de la taille des portions.

Verseurs

Contrôlez le débit et gardez le contrôle sur votre inventaire d'alcool et de mélanges à cocktails avec des verseurs de bar et des jiggers. Également appelés verseurs à liqueur ou becs verseurs, les verseurs peuvent être mesurés ou coulant librement et sont fabriqués en plastique ou une combinaison d'acier inoxydable et de plastique.

Les verseurs mesurés distribuent un volume prédéterminé de liquide à chaque versement. Les versions à code couleur peuvent être utilisées pour identifier rapidement le type d'alcool ou la mesure standard.

Les caractéristiques à prendre en compte lors du choix d'un verseur incluent la vitesse si vous êtes un bar à volume élevé, des capuchons ou des couvercles rabattables si vous travaillez à l'extérieur et le type de fermeture (avec ou sans collier) pour minimiser les fuites et les gouttes. Pensez également à revoir les tailles d’ouverture des bouteilles de votre inventaire de bar. Si vous utilisez des bouteilles de plus de 750 ml, un bouchon plus grand peut être nécessaire pour un ajustement serré et sans fuite.

Les verseurs à écoulement libre signifient que lorsqu'ils sont inclinés, le liquide s'écoule en continu jusqu'à ce qu'il soit renversé. Pour une mesure précise, les verseurs à écoulement libre sont destinés à être utilisés avec un jigger. L'efficacité et la rapidité sont des avantages de l'utilisation de ce type de verseur et sont populaires auprès du personnel des bars expérimentés et des bars à volume élevé.

Jiggers

Utilisé avec des verseurs à écoulement libre, un jigger , également appelé verre à shot ou verre doseur, est un verre ou une tasse évasée qui contient une mesure standard d'alcool ou de liquide. Fabriqué en acier inoxydable, en verre ou en plastique, cet outil de mesure est un incontournable dans tous les bars.

Les jiggers peuvent être constitués d’une seule tasse ou de deux tasses de volume différent fixées de base à base. La plus petite taille d'un jigger à deux côtés s'appelle un poney et représente généralement la moitié du volume du plus grand côté.

La vitesse et l'efficacité sont les avantages de l'utilisation d'un doseur et d'un verseur à écoulement libre et sont peuplées de barmans professionnels et de bars à cocktails très fréquentés.

Du point de vue du service client, lorsqu’ils s’assoient à votre table ou ouvrent le contenant à emporter, ils s’attendent à ce que leur repas ait le même aspect et le même goût que la dernière fois qu’ils ont commandé. Tout commence par la mesure et se termine par le portionnement.

Tout ce que vous cuisinez, préparez, faites frire, remuez ou versez ; mesurez et portionnez en toute confiance en utilisant les bons outils de mesure et de contrôle des portions pour la restauration.

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