Réduire le gaspillage alimentaire dans les cuisines commerciales

Comment réduire le gaspillage alimentaire dans les cuisines des restaurants

C'est un problème angoissant qui nous concerne tous : que faire face aux montagnes croissantes de déchets alimentaires que nous créons ?

À l’échelle mondiale, les Nations Unies estiment que 1,3 milliard de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année, dont 40 % proviennent du secteur de la restauration. Jeter de la nourriture gaspille toute l’eau, l’énergie, les engrais et la main-d’œuvre nécessaires à sa culture, son stockage et son transport vers la cuisine d’un restaurant. Lorsqu’ils sont envoyés dans des décharges déjà pleines, ces déchets se décomposent et produisent du méthane, un puissant gaz à effet de serre.

La quantité totale de nourriture gaspillée au Canada par les résidents et les entreprises est estimée à 31 milliards de dollars par année. Rien qu'en Colombie-Britannique, les magasins d'alimentation au détail et les établissements de restauration perdent environ 1,3 milliard de dollars de produits alimentaires par an, soit 57 % de plus que les bénéfices estimés dans ces secteurs.

Bien entendu, les restaurants ne cherchent pas à gaspiller de la nourriture. Le fait de jeter de la nourriture, qui constitue l'un des coûts les plus importants pour un exploitant, équivaut à jeter de l'argent liquide. Mais les pertes peuvent survenir de différentes manières, allant de l'achat excessif à la surproduction, en passant par la détérioration due à un mauvais stockage ou par le service de portions géantes qui ne sont pas consommées. Même les clients qui commandent plus qu’ils ne peuvent manger constituent un problème. S’ils ne le rapportent pas à la maison, il part à la poubelle.

Il existe de nombreuses façons pour un restaurant de réduire le gaspillage alimentaire.

De nombreux chefs travaillent déjà dur pour produire juste assez de nourriture et trouvent des façons créatives de réutiliser les restes. Il est temps de recueillir davantage d'idées auprès de l'ensemble de votre personnel et de travailler en équipe pour réduire le gaspillage dans votre secteur de la restauration.

Suivez vos déchets alimentaires

Pour savoir comment réduire le gaspillage, vous devez d’abord savoir exactement quelle quantité de nourriture se retrouve dans les poubelles et d’où elle vient. Les experts recommandent de noter tout ce qui est jeté et pourquoi, de l’arrière de la maison jusqu’à l’avant, pendant au moins une semaine.

Créer un journal alimentaire peut être fastidieux, mais il vous montrera où concentrer vos efforts afin que vous sachiez quels changements apporter et comment suivre vos progrès.

Achetez et stockez intelligemment pour réduire le gaspillage alimentaire

• Planifiez soigneusement vos menus et n'achetez que les ingrédients que vous savez utiliser. Ne soyez pas tenté de vous approvisionner pour profiter d’une bonne affaire, surtout si elle risque de se gâter au stockage.

• Nommez une personne responsable de la réception des produits des fournisseurs. Inspectez la qualité de chaque article et vérifiez qu'il a été conservé à la bonne température. Prenez note des dates de péremption.

• Assurez-vous que les réfrigérateurs et les congélateurs sont réglés à la bonne température – un thermomètre est le seul moyen d'en être sûr. Vérifiez également que vous disposez de suffisamment d’espace et de contenants de stockage des aliments appropriés pour conserver les aliments crus et cuits en toute sécurité. Consultez notre Guide d’achat de contenants de stockage de produits alimentaires commerciaux .

• Étiquetez clairement tous les contenants avec une date et une description du produit.

• Effectuez une rotation des stocks en suivant la règle FIFO (First in, First out).

• Garder une liste détaillée des aliments dans toutes vos zones de stockage, ainsi que leurs dates limites de consommation, garantit que les articles ne sont pas perdus ou oubliés.

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• Nettoyer et désinfecter l'équipement et les ustensiles de cuisine entre les tâches.

• Suivez toutes les règles de sécurité alimentaire lors de la préparation des aliments.

• Pour refroidir les aliments chauds rapidement et en toute sécurité, utilisez des équipements conçus pour un refroidissement rapide, tels que des baguettes à glace et des cellules de refroidissement rapide. Ou transférez les aliments dans des plats peu profonds.

• La standardisation des recettes conduit à une qualité et un rendement constants, ce qui vous aide à planifier la production, les commandes et les prévisions avec plus de précision.

• Utiliser l'expérience ainsi que la technologie numérique pour prédire les modèles de commandes de nourriture.

• Assurez-vous que tout le monde sait comment utiliser correctement l'équipement et les outils pour contribuer à réduire les déchets.

Planification des menus pour moins de déchets

• Élaborez un plan pour les restes, surtout si les menus changent souvent. Utilisez les restes de poulet dans une soupe, des tacos ou une salade. Préparez du bouillon et de la soupe à partir d'épluchures de légumes et d'os d'animaux ; transformez le pain d’un jour en croûtons ou en chapelure.

• Choisissez des ingrédients pouvant être utilisés dans plusieurs recettes.

• Concevez des menus qui conviennent à vos clients, garantissez des ventes suffisantes et réduisez le risque de retour de nourriture.

• Rédigez des descriptions de menu précises afin que les clients sachent ce qu'ils commandent et soient ravis et non déçus lorsque leur repas arrive.

• Analysez régulièrement les ventes et supprimez ou modifiez les articles sous-performants. Il n'y a rien de mal à avoir un menu « organisé » de best-sellers.

• Bien que tout fabriquer à partir de zéro soit la norme de nos jours, le manque de main-d'œuvre qualifiée, le coût de la main-d'œuvre, l'espace limité ou le trafic variable peuvent faire des produits à valeur ajoutée ou préparés un choix plus judicieux. Si vous n'utilisez pas d'os ou de cuisses de poulet, par exemple, achetez simplement des poitrines. Les légumes précoupés peuvent également permettre d’économiser de l’argent et de réduire le gaspillage. Cependant, cela dépendra de votre opération et des offres de menu.

• Bien que produire de la nourriture en grandes quantités puisse sembler une bonne idée, si la demande n'est pas là et que vous vous retrouvez avec des restes, vous risquez en fait de perdre de l'argent.

• Lorsque cela est possible, compostez plutôt que de jeter les aliments avariés à la poubelle.

Examinez de plus près les portions pour contrôler le gaspillage alimentaire

• Même si la cuisine peut sembler être l'endroit évident pour réduire les déchets, regardez de plus près ce qui se passe dans la salle à manger.

• Encore une fois, tenir un journal des déchets alimentaires vous montrera la quantité de nourriture que les clients consomment réellement et celle qui est jetée.

• Une étude de 2012 a révélé que plus de 25 % des clients laissent de la nourriture dans leur assiette, les frites étant en tête de liste. La raison : beaucoup de gens considèrent les frites, les légumes et les salades comme des extras qu'ils n'ont pas commandés.

• Pensez à donner aux clients plus de choix quant à ce qu'ils reçoivent ou créez une liste de plats d'accompagnement qu'ils peuvent commander séparément s'ils les souhaitent vraiment.

• Autre exemple, si vous offrez 2 onces de crème sure avec des fajitas et que 1 once revient, il est temps d'ajuster la taille des portions.

• Vous pouvez également contrôler la taille des portions en passant à une assiette plus petite. C'est un fait : placer la même quantité de nourriture dans une assiette plus petite fait paraître la portion plus grande.

• Les serveurs peuvent jouer un rôle important dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Demandez-leur de demander aux clients s'ils veulent du pain, du beurre et des condiments avant de les servir. Lorsque vous débarrassez les assiettes, demandez-leur s'ils ont laissé de la nourriture derrière eux parce qu'ils ne l'aimaient pas ou parce que la portion était trop grande.

• Une autre façon de réduire le gaspillage est d'offrir le choix de petites et de grandes portions.

• Pour éviter les erreurs de commande, utilisez un système de point de vente qui transmet les commandes à la cuisine de manière efficace et précise. Si les instructions ne sont pas claires, faites un suivi auprès du serveur avant de commencer à préparer la commande.

• Demandez aux gérants de passer à chaque table et de demander si les invités sont satisfaits.

• Lorsque tout le reste échoue, offrez joyeusement aux clients un doggy bag pour qu'ils rapportent les restes à la maison.

• Rejoignez un service local de récupération de nourriture qui distribue des aliments préparés et non utilisés à ceux qui en ont besoin.

La gestion des déchets dans le secteur de la restauration est peut-être un défi de taille, mais nous pouvons tous faire notre part pour sauver la planète tout en améliorant les résultats financiers.

Écrit par Cynthia David