Durabilité dans la restauration

Nous savons tous que les industries doivent être plus durables. Mais qu’est-ce que cela signifie et que peut faire un exploitant de services alimentaires très actif pour contribuer à sauver la planète ?

« La durabilité signifie faire des choix d'exploitation qui répondent aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs », explique André Larivière, consultant basé à Vancouver, qui a aidé de nombreux restaurants à « passer au vert » et a développé un programme de certificat appelé The Professionnel de la restauration durable.

Passer au vert, c'est aussi bon pour les affaires, dit Larivière. Les consommateurs, en particulier les Millennials et la génération Z, se soucient réellement des questions environnementales et de la durabilité et soutiendront même un effort modeste.

Étant donné que bon nombre des systèmes d'approvisionnement, des produits et des services sur lesquels repose aujourd'hui l'industrie de la restauration ne sont pas durables, il suggère de choisir un aspect de votre activité qui compte pour vous et votre équipe et de vous lancer.

Prenez la consommation d’énergie. Un restaurant typique à service complet consomme plus d’énergie par pied carré que les hôpitaux, les petites usines et tout autre type de commerce de détail, dit-il. Et saviez-vous qu’une seule friteuse consomme autant d’énergie par mois qu’une maison de trois chambres ?

Si vous construisez à partir de zéro ou rénovez votre espace actuel, passer aux appareils Energy Star et intégrer des appareils économes en énergie d'entreprises cool comme EcoAzur au Québec sera certainement rentable, dit-il.

Les grandes chaînes ont déjà abandonné la cuisine traditionnelle avec sa gamme de brûleurs à gaz et de hottes de ventilation géantes, passant aux cuisinières à induction, aux fours combinés, aux friteuses électriques et aux appareils rechargeables multi-usages qui permettent au personnel de produire plus dans moins d'espace et aux restaurants de reconfigurer facilement leur cuisine si le menu ou le concept change.

En attendant, même le plus petit restaurateur peut faire de nombreuses choses pour devenir une meilleure entreprise citoyenne.

« Les preuves sont claires et le deviennent chaque jour davantage », affirme Larivière. « Compte tenu du rythme accéléré de la crise climatique et de ses effets sur nos communautés, tout le monde et chaque entreprise doit faire un effort. »

Commencez un plan de développement durable maintenant

De petits changements peuvent s'accumuler au fil du temps et les exploitants de services alimentaires, avec un minimum d'effort, quelle que soit la taille de leur cuisine, peuvent immédiatement mettre en œuvre de meilleurs choix opérationnels pour l'environnement. Beaucoup de ces stratégies aident non seulement l’environnement, mais permettent également d’économiser de l’argent.

Réduisez les coûts énergétiques

• Surveillez votre consommation d'eau sur vos factures de services publics ; réparer rapidement les fuites et les équipements cassés.
• Ne gaspillez pas l'eau en laissant couler les robinets, par exemple pour décongeler de la viande ou du poisson.
• Si possible, faites fonctionner le lave-vaisselle lorsqu'il est plein.
• Installer des toilettes et des urinoirs à faible débit ainsi que des commandes marche/arrêt automatiques pour les lavabos.
• Utilisez des détecteurs de mouvement dans les zones très fréquentées telles que les entrepôts, les toilettes et les zones de chargement.
• Installez des lumières LED et des fenêtres éconergétiques.
• Suivez, mesurez et partagez les résultats positifs avec votre équipe.

Pour approfondir ce sujet, consultez notre article sur la façon de réduire la consommation d’énergie dans la restauration .

Adoptez un menu zéro déchet

Même les plus grands macroéconomistes du monde recommandent une approche de la ferme à la table pour que les véritables aliments restent accessibles et abordables pour les générations futures. Et vous n’aurez pas besoin d’un grand congélateur pour le conserver.

• Commencez par créer une sélection de plats frais de la ferme, en incorporant chaque élément de chaque ingrédient dans les plats d'accompagnement, les condiments, les conserves, etc.
• Achetez des viandes, des produits laitiers et des produits certifiés biologiques ou durables. Choisissez des fruits de mer parmi des programmes tels que OceanWise ou MSC.
• Ajoutez davantage de plats végétaliens et végétariens à base de plantes à votre menu.
• Travaillez avec les fermes locales pour connaître la saison. Des produits tels que des champignons locaux sont cultivés toute l'année.
• Pratiquez la cuisine du nez à la queue en préparant différentes parties d'un animal pour que rien ne soit gaspillé.
• Réutilisez les parties souvent jetées des fruits et légumes, par exemple en utilisant des tiges de brocoli dans une soupe au brocoli-cheddar ou dans une salade de chou.
• Achetez des produits « imparfaits ».
• Commander et stocker juste la quantité de nourriture dont vous avez besoin produit moins de déchets.
• Demandez aux fournisseurs de réduire les emballages et d'acheter local lorsque cela est possible.
• Achetez du café et du thé issus du commerce équitable, ainsi que du vin et de la bière régionaux.
• Remplacez l'eau en bouteille par un système qui distribue de l'eau plate et gazeuse. Servir de l'eau uniquement sur demande.
• Utilisez des condiments en vrac plutôt que des condiments en portion individuelle.
• Donnez ou traitez les surplus de nourriture avant de les composter.

Larivière met en garde contre le « greenwashing », par exemple en inscrivant des fermes locales sur votre menu parce que vous leur avez acheté un produit une fois. « Les consommateurs d'aujourd'hui sont plus intelligents et mieux informés », dit-il, « et ceux qui s'en soucient vraiment vous « dévoileront » sur les réseaux sociaux.

Pour plus d'informations, lisez notre article Comment réduire le gaspillage alimentaire dans les cuisines commerciales .

Réduire, réutiliser, recycler et ne pas gaspiller

• Connaissez les règles de recyclage et de compostage de votre région.
• Fournir des bacs de collecte de recyclage pratiques, marqués exactement de ce qu'ils contiennent, pour le personnel et les clients du service rapide.
• Recyclez ou éliminez les emballages lorsque cela est possible.
• Remplacez les plastiques à usage unique par des articles recyclables ou compostables acceptés dans votre communauté.
• Utilisez du papier recyclé pour les panneaux et les menus ou proposez un menu sans contact : un menu à code QR sur la table a été populaire pendant la COVID. Déplacez votre marketing en ligne.
• Stockez des sacs, des pailles, des ustensiles, des ramequins à condiments et des contenants à emporter sans plastique .

« Quelles que soient les mesures que vous décidez de prendre, affirme Larivière, il est essentiel que tous les membres de l'équipe des opérations et de la direction sachent comment mettre en œuvre et soutenir des mesures durables. Pourquoi? Car, qu’ils se soucient profondément de la durabilité ou non, ils doivent comprendre comment la mettre en œuvre dans leurs tâches quotidiennes.

Écrit par Cynthia David