Guide d’achat de casseroles et poêles commerciales

Admettez-le : acheter des ustensiles de cuisine peut être amusant. Toutes ces nouvelles casseroles et poêles commerciales brillantes, si pleines de promesses. Mais vous devriez freiner (légèrement) votre enthousiasme et prendre le temps d’examiner vos besoins et exigences exacts avant de vous lancer dans des dépenses folles. Commencez par poser quelques questions de base.

Quel est mon budget ?
Qu'y a-t-il dans mon menu ? Friture? Braiser ? Grillage?
Quels types de volumes dois-je prévoir ?
De combien d’espace de stockage ai-je?

Il n’existe pas d’ustensiles de cuisine tout usage. Chaque opération en cuisine nécessite un type d'ustensile particulier : poêles pour sauter, marmites pour les bouillons et les soupes, casseroles pour presque tout le reste. Des volumes de nourriture plus ou moins grands nécessiteront des casseroles ou des poêles plus petites ou plus grandes. Faites une liste avant de parcourir notre collection d'ustensiles de cuisine commerciaux .

Voici ce que nous allons aborder dans cet article :

• Types de casseroles et poêles commerciales
• Marmites
• Casseroles
• Sauteuses
• Braisières
• Poêles à frire
• Batterie de cuisine spécialisée
• Caractéristiques des casseroles et poêles commerciales
• Poignées de casseroles et de poêles
• Couvercles de casseroles et de poêles
• Matériaux pour casseroles et poêles
• Types de matériaux pour casseroles et poêles
• Coût des matériaux
• Durabilité des matériaux
• Conductivité thermique des matériaux
• Poids des matériaux
• Matériaux compatibles avec l'induction

Certains articles vont passer du temps dans l’évier ou dans le bac à vaisselle, notamment les poêles à frire. Assurez-vous d’en avoir suffisamment sous la main à tout moment – ​​vous pourriez en avoir besoin de plus que vous ne le pensez.

Comme pour la plupart des choses dans la vie, vous en avez généralement pour votre argent. Une pièce bien choisie et un peu plus chère durera plus longtemps qu'une pièce moins chère qui risque de se déformer ou de se casser au bout de quelques années (voire seulement quelques utilisations !).

Types d'ustensiles de cuisine commerciaux

Marmites

Grandes et profondes, les marmites ont une base lourde et plate et des côtés hauts. Ce rapport hauteur/largeur important réduit le taux d'évaporation, ce qui permet de mijoter sans surveillance beaucoup plus longtemps qu'avec une sauteuse par exemple.

Comme leur nom l’indique, les marmites sont conçues pour faire des bouillons. Ils sont également indispensables pour blanchir de grandes quantités de légumes et de pâtes, ou pour de grandes quantités de tout liquide, comme les soupes. Une base épaisse permet de faire dorer la viande ou les légumes avant de les déglacer et aide à empêcher les liquides visqueux comme les soupes ou les sauces de brûler.

Les tailles varient de 8 à 100 litres – tout ce qui est plus petit serait une casserole ordinaire et tout ce qui est plus grand nécessiterait une unité autonome – une bouilloire à vapeur ou une poêle inclinable.

Les marmites plus grandes peuvent avoir un robinet pour éliminer les liquides sans avoir à déplacer la marmite.

Casseroles

Aux côtés droits ou effilés, plus courte qu'une marmite, plus haute qu'un brasier, la casserole polyvalente est le cheval de bataille presque polyvalent de la cuisine. C'est ce que les chefs recherchent instinctivement lorsqu'ils préparent des sauces, cuisent du riz, mijotent des viandes, réchauffent de la soupe, blanchissent des légumes, cuisent des pâtes et bien plus encore.

Les tailles vont de 1,5 litres jusqu'à environ 10 litres.

Sauteuses

Une sauteuse est une poêle peu profonde avec une paroi latérale droite. Ils sont bien adaptés pour saisir et braiser les viandes, sur la cuisinière ou au four. Les sauteuses étant larges et peu profondes, le liquide s'évapore beaucoup plus rapidement que dans une casserole, une qualité essentielle pour réduire les sauces et concentrer les saveurs.

L'utilité de la sauteuse ne s'arrête pas là ; vous pouvez également pocher du poisson, cuire des épinards, du risotto et même rôtir de petits morceaux de viande.

Les sauteuses peuvent devenir très lourdes lorsqu'elles sont complètement chargées d'aliments, alors recherchez des modèles avec de longues poignées isolées et une poignée « auxiliaire » pour les casseroles plus grandes.

Braisières

Une braisière , également appelée rondeau ou brasier, est une large poêle peu profonde dotée de deux poignées en boucle qui est généralement associée à un couvercle en forme de dôme bien ajusté. Moins profond qu’un four hollandais et plus large qu’une casserole.

Comme son nom l'indique, ce récipient est parfait pour les plats braisés et peut passer de la cuisinière au four. Cela signifie que vous pouvez d'abord dorer la viande et les légumes, ajouter du liquide, braiser au four, remettre sur la cuisinière avec le couvercle retiré pour réduire la sauce, le tout dans une seule poêle.

Poêles à frire

Lorsque vous choisissez une poêle à frire , vous choisissez en réalité le matériau dans lequel elle est fabriquée : l'aluminium, l'acier inoxydable, la fonte et quelques autres. Leur forme – côtés peu profonds et légèrement inclinés et base large – les rend idéales pour frire, saisir, faire sauter, rôtir, cuire au four et plus encore.

Pour une plongée plus approfondie dans le monde des poêles à frire et des matériaux en général, consultez notre guide d'achat de poêles à frire commerciales.

Batterie de cuisine spécialisée

Les aliments de spécialité nécessitent le plus souvent des ustensiles de cuisine spécialisés . Une poêle à crêpes pour les crêpes, un wok pour la cuisine asiatique, une poêle à paella pour - vous l'aurez deviné - et un cuiseur à pâtes pour les pâtes, les nouilles et les légumes. Si vous travaillez beaucoup avec du chocolat, vous aurez probablement besoin d'un bain-marie.

La plupart des ustensiles de cuisine dans une cuisine commerciale moyenne comprendront des poêles à frire, des casseroles, des marmites et des sauteuses. À la rigueur, vous pouvez vous contenter d’utiliser uniquement ces quatre éléments pour presque tous les éléments de menu.

Caractéristiques des ustensiles de cuisine commerciaux

Poignées de casseroles et poêles

Une bonne poignée doit être solidement fixée à l’ustensile et être facile et pratique à utiliser. Il doit également être bien isolé et capable de résister à la chaleur du four.

Les poignées peuvent être fixées aux casseroles et poêles avec des soudures ou des rivets.

Le soudage peut fournir une fixation solide à la poêle tout en gardant l’intérieur de la poêle lisse et donc facile à nettoyer. La qualité et le nombre de soudures déterminent la solidité de la fixation.

Avec les rivets, un trou est pratiqué à la fois dans la poêle et dans la poignée et relié de manière permanente par un rivet (une tige métallique lisse), ce qui signifie qu'il ne peut pas être desserré. Les rivets offrent une fixation solide, mais ils peuvent être difficiles à nettoyer. Cependant, certains fabricants proposent un rivet modifié dans lequel les poignées sont rivetées à la poêle mais l'intérieur reste lisse, vous offrant le meilleur des deux options.

Les poignées d'assistance sont une deuxième poignée en forme de U opposée à la poignée principale qui vous permet de soulever la casserole ou la poêle à deux mains. Les poignées auxiliaires sont plus visibles sur les casseroles et les poêles qui sont fabriquées avec un matériau lourd ou dont le diamètre est plus grand pour aider à manœuvrer en toute sécurité la poêle et son contenu.

Les grandes marmites et les poêles larges ont généralement deux poignées en boucle, car une seule longue poignée gêne et prend trop de place sur la cuisinière ou dans le four.

Couvercles de casseroles et poêles

Un ajustement parfait et une résistance au four sont deux caractéristiques clés d'un couvercle de casserole et de poêle commerciale . Les casseroles et poêles commerciales ne sont généralement pas livrées avec un couvercle, les couvercles sont vendus séparément. ChefEquipment.com indique et relie facilement le couvercle compatible dans toutes nos descriptions de casseroles et de poêles.

Cependant, toutes les casseroles et poêles n'ont pas besoin d'un couvercle, encore une fois, cela dépend de ce que vous cuisinez. Gardez à l’esprit que les couvercles prennent beaucoup de place, surtout si vous ne les utilisez pas !

Les poignées des couvercles, comme les poignées des casseroles et des poêles, peuvent être fixées par soudage ou par rivets. Les poignées en boucle au milieu du couvercle sont les plus courantes, vous trouverez également des poignées ouvertes sur les côtés qui sont plus faciles à saisir et peuvent être recouvertes pour rester au frais.

Les couvercles peuvent être bombés ou plats. La version en forme de dôme peut aller de peu profonde à profonde. Les couvercles en forme de dôme permettent à l'humidité qui monte lors de la cuisson de se condenser sur les couvercles, puis de s'écouler sur les côtés du couvercle et de revenir dans la poêle. Avec les couvercles plats, la vapeur accumulée peut « soulever » les bords du couvercle et permettre à l’humidité de s’échapper. Les couvercles plats prennent moins de place lors du stockage.

Matériaux pour casseroles et poêles

Il ne s’agit pas vraiment d’un matériau meilleur qu’un autre. Cela dépend de l’utilisation des matériaux.

Types de matériaux pour casseroles et poêles

Aluminium

L’aluminium est un excellent choix, surtout si le budget est serré. Il est peu coûteux, léger et conduit la chaleur rapidement.

Il peut réagir avec les aliments acides, surtout lorsqu'ils sont neufs et avant que la surface de cuisson ne soit assaisonnée. Il peut se déformer et n'est pas magnétique, donc pas bon pour les unités à induction. Pour toutes ces raisons, l’aluminium est le matériau de choix pour les casseroles et les marmites. Cependant, les ustensiles de cuisine en aluminium sont également disponibles en différentes jauges (épaisseurs). Évidemment, plus le matériau est épais, meilleure est la fonctionnalité.

Acier inoxydable

L’acier inoxydable est le juste milieu des matériaux pour les ustensiles de cuisine. Il conduit bien la chaleur, est durable et esthétique.

Acier Carbone

Le petit nouveau du quartier. L'acier au carbone est comparable à la fonte. Il a les mêmes exigences d’entretien mais est beaucoup plus léger. L’acier au carbone a de nombreux fans dévoués malgré son prix plus élevé.

Fonte

Utilisée pour les poêles à frire, les poêles à griller et les fours hollandais, la fonte est extrêmement durable, offre d'excellentes qualités de répartition et de rétention de la chaleur et est relativement peu coûteuse. Comme nous l’avons déjà indiqué, la fonte est de loin le matériau le plus lourd pour les ustensiles de cuisine. La fonte nécessite un peu plus de soins et d’entretien que les autres matériaux.

Antiadhésif

Les poêles à frire antiadhésives présentent un avantage certain pour la cuisson de plats délicats comme le poisson, les œufs et les crêpes. Elles sont également faciles à nettoyer, ce qui permet de gagner un temps précieux dans les cuisines très fréquentées. Cependant, toutes les surfaces antiadhésives ne sont pas identiques et vous en avez pour votre argent, car certaines versions de qualité inférieure, même avec le plus grand soin, peuvent être sujettes aux rayures.

Coût des matériaux pour casseroles et poêles

Par ordre grossièrement croissant, le moins cher est l'aluminium, suivi de la fonte, de l'acier inoxydable, de l'acier au carbone et enfin du cuivre. Le prix des ustensiles de cuisine antiadhésifs varie en fonction du type de surface et de ce à quoi ils sont liés (généralement de l'aluminium).

Durabilité des matériaux

Nous parlons ici de métaux, ils sont donc tous assez durables. L'aluminium peut se déformer avec le temps lorsqu'il est exposé à une chaleur extrême ou à un traitement brutal. La durée de vie de toute batterie de cuisine antiadhésive sera limitée.

Tout ce qui est fabriqué en acier inoxydable, en acier au carbone ou en fonte sera extrêmement durable.

Conductivité thermique des matériaux

Cela détermine la manière dont la chaleur est répartie uniformément (une bonne chose), la rapidité avec laquelle elle chauffe et la durée pendant laquelle elle reste chaude. C’est une qualité cruciale notamment pour les poêles à frire. La fonte, par exemple, est un mauvais conducteur de chaleur et met donc plus de temps à chauffer (une mauvaise chose). Mais une fois chauffé, il restera à une température uniformément élevée pour une cuisson uniforme, sans points chauds ou froids (toutes de bonnes choses).

À l’autre extrémité du spectre, l’aluminium est un excellent conducteur de chaleur et est donc parfait pour chauffer des liquides dans des casseroles, mais il est sujet aux points chauds.

Poids des matériaux

Le poids compte : c'est quelque chose que vous pouvez vraiment apprécier à la fin d'une soirée bien remplie sur la ligne ! L'aluminium est léger et facile à manipuler. L’acier inoxydable se situe quelque part au milieu, comme d’habitude. La fonte est le matériau le plus lourd.

Matériaux compatibles avec l'induction

Si vous utilisez une cuisinière à induction, assurez-vous toujours que les ustensiles de cuisine que vous achetez sont compatibles avec l'induction. En règle générale, l’aluminium massif ne l’est pas, mais la fonte, l’acier au carbone et l’acier inoxydable le sont. Vérifiez avant d'acheter. Apprenez-en davantage dans notre Guide de cuisson à induction commerciale .

Jour après jour, poste après poste, les ustensiles de cuisine de votre cuisine commerciale effectuent beaucoup de travail. Utiliser les bonnes casseroles et poêles ou des poêles spéciales peut faciliter ce travail.

Écrit par Charles Bruce-Thompson